Libros y notas

MUNDO EN GRIS

2009-08-10T11:48:00.000-07:00

Veo en el Dominical de El Comercio un reportaje sobre Yue Min Jun, el artista vivo más importante de China. Yue min Jun hace instalaciones con personajes plasmados en posturas extravagantes y gestuales. La nota me trajo al recuerdo la exposición retrospectiva de Juan Muñoz que acabo de ver en el Museo Reina Sofía de Madrid. Juan Muñoz es un escultor singular, en espacios abiertos o cerrados instala una serie de hombrecitos monocromáticos con los que genera una atmósfera de empatía con el espectador.

EL CEBICHE + GRANDE

2008-08-07T07:23:00.000-07:00

La semana pasada gastroblogs.com reunió a los bloggeros gastronómicos (que es una comunidad sorprendentemente nutrida y en franco proceso de crecimiento). Allí anunciaron que en diciembre competirán para lograr el récord Guinnes en la preparación del cebiche más grande del mundo, récord que hoy ostenta México. Para el efecto, han creado una Asociación liderada por el chef Flavio Solórzano quien al frente de 400 cocineros de diferentes restaurantes de cocina marina y escuelas de gastronomía, emplearán cinco mil kilos de pescado y varias toneladas de limón y cebolla para alcanzar el codiciado récord. El evento se realizará el 7 de diciembre en el colegio Bartolomé Herrera, de San Miguel. En este link se accede a la votación, tal como lo estipula el reglamento Guinnes.

BARISTAS

2008-07-19T10:03:00.000-07:00

Vayamos incorporando esta palabra a nuestro lenguaje cotidiano. Barista es el profesional especializado en preparar café de alta calidad. Es quien maneja la esencia, la base, el pilar de toda buena taza de café: el espresso.
Cuatro baristas norteamericanos invitados por la Cámara de Comercio Americana, la Embajada de EE.UU y Cafetal Gourmet del Perú desarrollaron un interesante taller en las instalaciones de Le Cordon Bleu Peru y viajaron a diversas zonas productoras de café atraídos por la incipiente fama de nuestros granos.
Sherri Johns (autora del libro Coffee Cafe de donde saqué la foto que ilustra la nota), Ryann Dennhardt, Alicia Kelligrew y el peruano-americano Pele Aveau hicieron una demostración de lujo de las bondades y firuletes que pueden hacerse sobre una simple taza de café.

BLOGS Y GASTRONOMIA

2008-07-19T09:32:00.000-07:00

Gran iniciativa de Antonio Silva del equipo Gastroblogs.com que en alianza con el consorcio operador del Cebiche más grande del mundo han organizado una primera reunión entre bloggeros gastronómicos para conocernos y trabajar algunos temas en conjunto.
La reunión está fijada para el 23 de julio en el Centro de Convenciones del Hotel Ariosto, en Miraflores. Si quieren inscribirse o solicitar mayor información hagan link aquí
Para otros links relacionados con el tema vaya a:
www.cebicheguinnes.blogspot.com
www.gastroblogs.com
www.valerioss.blogspot.com

40 AMBIENTES

2008-07-04T12:49:00.001-07:00

Buena idea la de José Carlos López (Ed. Mixmade) en dar un enfoque diferente a nuestra gastronomía y sacarle el jugo a un tema que está lejos de agotarse. Se trata del libro “Lima 40 espacios 40 restaurantes”. Con un brevísimo texto y un amplio despliegue fotográfico el libro muestra ambientes, diseños, detalles que despiertan los sentidos. Gran esfuerzo que ha debido merecer mayor atención de arquitectos y diseñadores pues su ausencia denota falta de compromiso con este interesante proyecto editorial.

OBITUARIO

2008-06-11T10:29:00.000-07:00

Cruel 2008 que se ha llevado (se está llevando) a gente querida vinculada al mundo de las artes y las letras. Por extraña coincidencia las tres personas por las que me conduelo eran solitarios personajes que enfrentaban la vida trajinando por indescrifrables terrenos que albergan la cordura y el delirio. Estoy pensando en Edmundo de los Ríos a quien la dignidad lo acompañó en medio de múltiples batallas libradas con locos caballos colorados; pienso también en Alejandro Romualdo, gran poeta que murió acompañado de los fantasmas azules que lo visitaban, y ayer, tan solo ayer partió Coco Salazar y su enorme corazón solidario. Rossina Valcárcel le escribió un poema que es un hermoso homenaje al amigo.

Un poema a Jorge
(a Coco Salazar)

Un tema es morirse del corazón
Y otro es morirse de soledad
Esta tarde les pregunto
Principalmente a los escritores

Uno puede partir así sin ton ni son sin previo aviso

Uno tiene el derecho de largarse
Cuando quiera y dejar sollozando al buen amigo

Así nomas collera Eso me huele a trampa
Los varones lloran Las mujeres chillan desmayamos

Gemimos gritamos
Maldecimos hijoputeamos todos
Es mejor aullar que hacerse el loco
Es mejor llorar que negar nuestra raíz

Ya nada es más que un gran suspiro en el límite

Bajo el polvo de una palmera

Qué infinito es morir durante una ardiente existencia

El día se va como tu cuerpo a mis pies

Fijo tu imagen sobre un papel crepé

Arrastrada por un ciego temor a la muerte

Silbo canto danzo escribo tu nombre, amor mío

Pero jamás te olvido pero jamás pero

DOS PREMIOS

2008-06-07T16:31:00.001-07:00

Los peruanos estamos con babero. Dos jóvenes cocineros cuyos fogones han crecido más allá de nuestras fronteras han merecido importantes reconocimientos. El restaurante "Astrid y Gastón" de Santiago, del querido Gastón Acurio ha sido premiado como el Mejor de Chile por la Guía Culinary 2008. En la misma guía se destaca además a los restaurantes "El Otro Sitio" y "Emilio", ambos de Emilio Peschiera.
De otro lado, en Bogotá, Colombia, el restaurante "Rafael" de Rafael Ósterling ha sido reconocido como el mejor en la categoría "Nuevo restaurante" por la revista "La Barra" luego de consultar la opinión de reconocidas personalidades del mundillo gastronómico. Los críticos consideran (y consideran bien) que Rafael es uno de los chefs más importantes y creativos del continente. En "La Barra" del año pasado, el Astrid y Gastón obtuvo tambien varias menciones. Salud por ellos.

BAÑOS MARAVILLOSOS

2008-05-29T11:02:00.000-07:00

Los Baños del Inca de Cajamarca han sido elegidos como la primera maravilla del Perú. Para festejar el acontecimiento, las empresas Aramark (especialista en servicios de alimentación) y la minera Yanacocha organizaron un festival gastronómico en el que participaron 120 cocineros del distrito. Previamente, Aramark había capacitado a los participantes en técnicas de manipulación de alimentos, curso que posteriormente será replicado en todos los distritos de la región. En la clausura del evento, realizado en ese bello espacio natural rodeado de fuentes termales, cajamarquinos, cajamarqueses y cajinos presentaron en sociedad el Chupe Pultumarca, contundente caldo hecho con trigo, cuy frito, habas, papas nativas, queso, leche y hierbas frescas que aspira convertirse en el plato emblemático de Baños del Inca. Amén del chupe, se premiaron diferentes platos en las categorías ancestral, innovación y plato típico de la región.

GUIA DE BARRICAS

2008-05-29T11:00:00.001-07:00

Carlos de Piérola es uno de los grandes conocedores del vino en nuestro país. Desde su web www.barricas.com es un referente obligado a la hora de pensar en catas, maridajes y compras. Acaba de lanzar al mercado “El Directorio del vino 2008”, práctica guía de vinos nacionales e importados que se encuentran en tiendas especializadas y autoservicios del país. El libro incluye una breve reseña de cepajes, variedades de uva y notas de cata, indispensable para principiantes. Sugiere opciones de maridaje con platos criollos tradicionales para entrenados y, finalmente ofrece un completo directorio de vinos para conocedores. Aporte significativo de Carlos es la política de descorche de los restaurantes, el tipo de comida y el precio por botella. Para tenerlo siempre consigo.

TRISTEZA

2008-04-24T14:46:00.001-07:00

Murió mi tía Favetta, tan querida, y voy en auxilio de Vallejo a consolarme.

"Se dirá que tenemos
en uno de los ojos mucha pena
y también en el otro, mucha pena
en los dos, cuando miran, mucha pena...
Entonces... ¡Claro!... Entonces... ¡ni palabra!"
De Poemas Humanos

PRESENTACION DE LIBRO

2008-03-03T16:21:00.001-08:00

Me permito transcribir el texto que leí en la presentación del libro de Blanca Chávez. Dice así:

Cuando llegué a Lima la primera vez tuve la impresión de haber aterrizado en Marte o en la Cochinchina. Nadie me entendía. Si pedía un kilo de aguja en el mercado, me mandaban a la mercería, si indagaba por cau cau para mi chupe me señalaban una panza a la que los limeños llaman mondongo. Nadie empleaba expresiones y adjetivos para mi tan perfectos y descriptivos como chuma, ticca o atatau. Felizmente, jamás se me ocurrió tocar la puerta a la vecina para pedirle un poquito de mocontullo para misquirichir mi caldo. Para los extranjeros o no iniciados les explicaré que el mocontullo es un hueso que sirve para dar sabor y sustancia al caldo. Mi amigo antropólogo Hernán Cornejo (que no es mi hermano, sino más bien un sabio en arequipeñadas y arequipeñeces) dice que antiguamente las vecinas y comadres se prestaban el bendito hueso para tener un pretexto para chismosear y fraternizar con el vecindario. Detrás del mocontullo, apunta Hernán, transita un conglomerado de leyes morales, de costumbres que orientan la convivencia social y aseguran la memoria del sabor, además, claro, de servir como terapia.
Todo este preámbulo viene a cuento a raíz del libro de la Blanquita, el que me ha removido los conchos de la memoria del auténtico sabor de mi tierra.
La comida de Arequipa, la ma-ra-vi-llo-sa comida de mi tierra (perdonen la franqueza) está íntimamente ligada a las picanterías a las que Isabel Álvarez llamó muy bien “el útero grande donde recalan los arequipeños”. Y en las casas, salvo el cuy chactado, se comen básicamente los mismos platos.
En mi tierra, las picanterías están dirigidas por mujeres. Mujeres fuertes, testarudas, amorosas y “nevadosas”, como la Blanquita, que no en vano se nace al pie de un volcán.
Las mujeres cocinan y conversan con los parroquianos, atienden y vigilan el aprovisionamiento de vituallas. ¿Los hombres? Ellos son los comensales y los de casa están allí pero no interrumpen, más bien colaboran sirviendo los cogollos de chicha, brindando “hasta los portales” y generalmente llenando el guargüero más de lo deseado.
Traduzco: hasta los portales significa hasta la mitad del vaso, justo donde están marcados los arcos, una alegoría a los portales de la Plaza de Armas de los que nos sentimos muy orgullosos. Pero la expresión también se relaciona con nuestra herencia indígena. Recordemos que en la tumba de la Momia Juanita se encontró un vaso ceremonial con diseños geométricos muy similares a los portales españoles.
Y hablando de herencias, las picanterías fueron lugares de encuentro desde mucho antes de la llegada de los españoles. Vuelvo a mi amigo Hernán Cornejo para decir que la picantería maneja el concepto de “mesa servida”, eso quiere decir que no hay entrada, segundo y postre sino brindis, charla, juegos, intercambio de frases ingeniosas, picantes y yaraví.
La picantera no está refugiada en la cocina. Ella recibe y saluda al comensal. Todos son compadres y comadres hermanados en este enorme útero culinario. Como los arequipeños somos formales y conservadores nos saludamos con la mano y acto seguido el comensal se sienta en una larga banca donde hay o habrá otros parroquianos. Ese es otro encanto de las picanterías: ahí no hay clases sociales, ni ocupación ni apellido. Quienes van a picantear se sientan uno al lado del otro y, lo más probable, es que compartan el mismo vaso de chicha mientras esperan la llegada de los picantes. Entre paréntesis: Jorge Basadre dijo que Arequipa era patria de la mejor chicha.
Bueno, la espera felizmente no desespera porque el estómago se entretiene con habas sancochadas, mote hervido y un encendido escribano (rocoto y tomate picaditos que se va mezclando con una papa blanca sancochada) que prepara el paladar para lo que vendrá luego.
En las picanterías se cocina con leña y se sigue o se seguía una rutina fríamente calculada: a las 12 se sirve el almuerzo con uno de los caldos correspondientes al día de la semana (chaque, chairo, chochoca, chuño, chupe de viernes, timpusca y caldo de lomos). No es un capricho, es una manera de mostrar orden y respeto a la tradición. Son además simbolismos que constituyen formas de pertenencia e inclusión social.
Los picantes se sirven a las 3 de la tarde y ahí hay de todo: zarzas, guisos, ajíes, salsas, cauches, revueltos, cubiertos, torrejitas, sudados, arrebozados en un desfile esplendoroso y opulento que tan bien ha recogido el libro de la Blanquita. Y como para todo hay hora: el adobo se come los domingos tempranito y los tamales a las 10 de la mañana.
Luego del saludo y brindis de rigor vienen los picantes en “dobles” o “triples” platos que se amortizan con el “prende y apaga”, es decir, una copita de anisado para calmar la lengua, otro bocado de picante para encenderla y luego un vaso de chicha para calmarla. Este juego se extiende toda la tarde hasta que brota el espíritu telúrico de los arequipeños traducido en yaravíes, tristes y carnavalitos.
Curiosamente en las picanterías tradicionales no se servían postres, para dulce había que irse a Tingo a comer buñuelos como ha dicho Teresina. Ahora ya se sirve queso helado, tocino del cielo y pocas cosas más. Y nunca cierran, mejor dicho, casi nunca. El único día del año que las picanterías no exhiben banderita roja y blanca (señal de chicha y pan) y la puerta permanece cerrada es el 2 de noviembre, día de los difuntos. Ese día todos van al camposanto con viandas, anisado y música para que nuestros muertitos se alegren, dicho sea con todo respeto.
He repetido hasta el cansancio que nuestra comida es deliciosa y espléndida, sin embargo muchos platos representan épocas de escasez, hambruna y calamidades. Como las zarzas, por ejemplo, que según Hernán es una forma de preparación originaria de Arequipa. En esta línea se ubica lenguas, ubres, patas y criadillas, modestos insumos que las hábiles manos de nuestras picanteras transforman en bocados sabrosos y extraordinarios.
La habilidad del mestizaje culinario, la diversidad de productos y las diferentes técnicas de cocción empleadas por nuestras guisanderas hacen de Arequipa un sólido referente de la gastronomía nacional. Y no de ahora. El libro más antiguo de cocina publicado en el Perú nació en Arequipa, en la imprenta de don Francisco Ibáñez en 1867. Se llama “La mesa peruana o sea el libro de las familias”. Ese libro auroral se encadena en el tiempo con este gran libro de Blanquita que brinda así su homenaje a las picanterías y a picanteras como doña Celmira, La Lucila, La Capitana, La Palomino, La Josefa y muchas otras mujeres más. Y cuando vaya a picantear recuerde que la nevada no entra en picantería.

Libro: Entre hornos y rocotos
Autora: Blanca Chávez
Editorial: Universidad San Martín de Porres

CALENDARIO

2008-03-03T11:26:00.000-08:00

Rilda Benavides y Hans Hilburg han publicado un simpático y vistoso almanaque en edición bilingüe con fotos y recetas de aperitivos y cocteles hechos con pisco y frutas naturales de nuestra bendita tierra. Otra manera de difundir la llamada “nueva coctelería peruana”. De venta en la cadena de Supermercados Peruanos, Crisol y en la librería del aeropuerto. Más información en
www.espiritusdelbar.com y www.livinginperu.com

BUEN GOURMET 2

2008-03-03T11:25:00.000-08:00

Loable esfuerzo de María Rosa Arrarte y el grupo Comunica 2 de editar esta completa guía de restaurantes. Su valía fue reconocida mundialmente el año pasado en China en el Gourmand World Cookbook en la categoría Mejor Guía de Latinoamérica. Razones les sobra. Esta edición recoge 540 restaurantes seleccionados en 22 ciudades del país con planos de ubicación, directorio alfabético y por especialidad, amén de consejos y datos sobre vinos, piscos y cocteles. Indispensable llevarla siempre consigo. De venta en librerías a S/. 35 soles.

CAMUSSO 925

2007-11-24T06:50:00.000-08:00

Los conocimientos espirituosos de Soledad Marroquín, Directora del Instituto del vino y del pisco de la Universidad San Martín de Porres y el empuje empresarial de Fabio Tonani, director comercial de Camusso, han puesto en el mercado dos piscos exclusivos que llevan el sello de ley 925. Luego de convocar a los productores pisqueros de distintos valles, se realizó una cata a ciegas en la que se eligieron un quebranta de Ica con sabor a cítricos, almendras y mantequilla y un italia muy floral de Arequipa. Una joya de piscos.

PANES DEL PERU

2007-11-13T11:38:00.001-08:00

Valiosa investigación llevó a cabo Andrés Ugaz Cruz antes de que la Universidad San Martín de Porres, infatigable editora gastronómica, publicara este libro. Andrés repasa rápidamente la historia del pan desde su nacimiento, allende los mares, para detenerse en los panes del Perú. Revisa la producción panadera a lo largo del país, rescatando un patrimonio regional importantísimo, desconocido y a veces en peligro de extinción. Las recetas típicas de los panes de pueblo están ahí, claras y bien explicadas, para recrearlas en sabores y aromas que nos devuelven a la infancia.

GLOBALIZACION

2007-10-19T10:02:00.000-07:00

Gracias a una invitación de la Embajada de Francia asistí a una mesa redonda en la Alianza Francesa de Arequipa que, sobre el tema general de "Globalizacion (es) en el corazón de debates de ideas", se desarrolló entre el 9 y el 15 de octubre en mi querida Blanca Ciudad. Bajo la dirección del Michel Marc, un apasionado del Perú y su comida, la Alianza arequipeña es un centro bullente de actividad cultural. El tema en el que me tocó participar a nombre de la flamante APEGA (Sociedad Gastronómica del Perú) fue a propósito de la proyección del extraordinario documental Mondovino de Jonathan Nossiter. El panel estuvo integrando por ilustres personalidades como Tito Cáceres Cuadros, director de la Oficina Universitaria de Promoción Cultural de la UNSA, Oswaldo Ampuero, secretario de AGAR y Francois Joseleau, gerente de la importadora de vinos Jossexpim. El moderador fue el simpatiquísimo paisano Eduardo Ugarte y Chocano, director del Museo de Arte Contemporánea de Arequipa. Todo un honor.

CASAS PATRONALES

2007-10-15T11:20:00.001-07:00

De Chile llegó el enólogo Alejandro Sánchez para presentar los vinos de la bodega Casas Patronales. Ubicada en el valle del Maule, en la zona más austral de Chile, esta bodega ha incursionado en el mercado con vinos frescos, limpios, muy frutados y a precios realmente asequibles, incluso para su propio mercado interno. Ha trabajado dos líneas: la varietal que está apuntalada por algunos meses en barrica y la reserva que pasa 18 meses en barricas de roble americano y francés. Sus estrellas son el cabernet sauvignon, el merlot y el carmenere, aunque también tienen un agradable sauvignon blanc y un interesante rosé hecho con syrah.
Lo sorprendente de Casas Patronales es la rapidez con la que ha aparecido. En 1999 sembraron sus primeras viñas, el 2002 tuvieron la primera cosecha y casi de inmediato compraron Brotherhood, la bodega más antigua de Estados Unidos ubicada a 45 minutos de Manhattan que se dedicará a la elaboración de vinos de fantasía.

PISCO DE LUJO

2007-10-04T11:50:00.000-07:00

Clodine y Paul en la Expo Quebec de Canadá

Nuestra bebida de bandera se lució en eventos gastronómicos celebrados en Colombia y Canadá. Según una nota enviada a mi blog por el lector Paul Garay, el pisco "Demonio de los Andes" de bodegas Tacama tuvo destacada participación internacional en el festival gastronómico “Colombia Provoca 2007” y en el festival “Expo Québec 2007”.

En el primer evento celebrado en el Jardín Botánico de Medellín, Perú fue el invitado de honor. Cerca de ocho mil personas visitaron el stand peruano y degustaron el peruanísimo Pisco Sour. Aquí, Tacama en tan sólo tres días que duró el encuentro gastronómico vendió 420 botellas de su pisco estrella.

Nuestros chefs más distinguidos formaron parte de la delegación. Allí estuvieron Daniel Manrique de “Segundo Muelle”, Humberto y Jaquir Sato del “Costanera 700”, Hector Solís de “Fiesta” y Luis Cordero de “El Kapallaq”. A ellos se sumó el maestro pachamanquero Jesús Gutarra, además de Pablo Fernández y Diego García, dueños de los restaurantes “Mi Perú” y “Nazca”, respectivamente, quienes prepararon el plato insigne de la cocina andina.

En "Expo Québec”, la mayor feria agrícola canadiense, el pisco peruano se lució en todo su esplendor. Tan buena impresión dejó a los canadienses que programas de televisión como el que conduce Clodine Desrochers (“Tout Simplement Clodine”), integrante además del comité organizador, hará un especial sobre nuestra bebida de bandera.

CONCURSO WA LOK

2007-09-26T09:33:00.001-07:00

De lo más simpático es este concurso de pintura para niños que organiza Lili Com para celebrar los trece años de su restaurante. Esta vez el tema es "Máscaras del Perú y del Mundo".
Las bases señalan que hay dos categorías: de 7 a 9 años y de 10 1 12.
Los chicos participantes deben presentar un solo trabajo, sea dibujo o pintura en cualquier técnica y entregarlo hasta el 21 de octubre en los locales de Paruro o Miraflores.
Las pinturas se exhibirán en el local de Miraflores del 5 al 10 de noviembre. El último día, o sea el 10, se conocerá al ganador y se procederá a la premiación.

ICE WINE

2007-09-24T17:19:00.001-07:00

Siguiendo el consejo de Carlos de Piérola, mi amigo de barricas.com que es un sabio en estos menesteres, compré, probé y me fasciné con este maravilloso vino dulce hecho en Canadá.
Es una delicia. Huele a melocotones, orejones y pasas rubias, sabe a duraznos, peras, guayabas y ese tipo de frutas. Provoca estar en un campo florido con un sol radiante pero que no caliente mucho y tomar una copa al lado del río (no mar, no se porqué)con un strudel de manzana o un pie de durazno. ¡Hmmmm! ¡Qué placentero!

SAURUS

2007-09-24T13:22:00.000-07:00

Encontraron restos fósiles de un dinosaurio de 75 millones de años cuando construían la bodega, de allí el nombre Saurus para nombrar una línea de vinos. En el 2001 la familia Schroeder se fue a la Patagonia y sembró 110 hectáreas de viñas a 350 msnm. Aplicaron el marketing en varios niveles: diseño moderno respetuoso del medio ambiente (no usan bombas, aprovechan la gravedad), impresionante saurio que decora la bodega, puertas abiertas al público los 365 días del año y restaurante de alta cocina para jugar con los vinos. Cultivan cepas de chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, malbec, merlot y cabernet sauvignon, todas (o casi todas) han sido repetidamente premiadas en eventos internacionales. Probé un pinot noir delicado, aunque debo confesar que no soy fan de esa cepa. "No la agarro", para decirlo en lenguaje coloquial, es elegante pero etérea, es compleja pero no defino su carácter. Hay que tomarlo en la mañana con la cabeza despejada y el espíritu abierto para que las dudas paseen por doquier. La presencia en Lima de la bodega patagónica refresca anaqueles gracias a la variedad de etiquetas y la excelente relación calidad/precio que manejan.

COCINAS DE AUTOR

2007-09-20T14:03:00.001-07:00

Hace algunos meses, Marisol Olivas de Panuts tuvo la feliz idea de organizar un ciclo de cocina de autor invitando a nuestros cocineros estrella a preparar una cena especial acompañada con los vinos top de su bodega.
Cada cena inspiró a un chef para experimentar en cuerpo, alma y espíritu preparando platos novedosos con insumos insospechados y vinos beatíficos. Rafael Osterling arrancó el ciclo con una propuesta "Del viento el mar & tierra", siguió Rafael Piqueras con "Sabores, sensaciones y sensualidad" y terminó con Pedro Miguel Schiaffino y su "Pasión por la tierra".
El segundo ciclo de cocina de autor arrancó en agosto con Luis Alberto Saccilotto de La Gloria, restaurante considerado con el mejor del país por la guía Summum, continúa con Israel Laura en Chala durante todo setiembre y concluye con Bruno Giordano de Villa Laurel en octubre.
Están todos avisados, pero el cupo es limitado, o sea que pónganse moscas y llamen al 4444159.

FORO GASTRONOMICO

2007-09-19T14:33:00.000-07:00

Una fiesta gastronómica extraordinaria se vivió el sábado 15 en Chiclayo, con ocasión del Foro sobre gastronomía regional lambayecana. El incansable Mariano Valderrama chambeó duro y parejo para lograr que una nutrida delegación viajara a esa soleada tierra (me incluí en la colada). Allí estuvieron Gastón, Pedro Miguel, Rafael Piqueras, Javier Wong, Pedrito Solari, el maestro Sato y su hijo Yaquir, Héctor Solís y Flavio Solórzano.
El apoyo del Gobierno Regional de Lambayeque fue directo y concreto: donará el terreno donde el flamante "Patronato por la gastronomía y los productos del Perú" construirá la primera escuela piloto para la formación cocineril de chicos lambayecanos de escasos recursos económicos.
A esto se suma el apoyo efectivo y eficiente que el gobierno a través de Promperú y el Ministerio de Comercio está dando a nuestra cocina.
Centenares de personas asistieron al Foro donde Gastón anunció la formación de APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), después el Gobierno Regional lo premió con la Orden Sipán. Con paciencia infinita nuestro mediático chef posó para los fotógrafos y firmó cientos de autógrafos. Agotador, pero lo aplaudieron a rabiar, como a una estrella de cine o de fútbol.
En verdad, la iniciativa de Gastón es estupenda, viable y está bien estruturada. Ha comprometido a medio mundo y todos han respondido con un entuasiasmo contagioso.
Después del foro hubo desfile de caballos de paso bailando marinera y bailarines de marinera y tondero haciendo lo propio. Lo máximo.
Al día siguiente nos fuimos al mercado, lleno de maravillosos zapallos loche, ajíes increíbles y frejoles en variedades que yo no conocía.
Por cierto que lo que hicimos todo el tiempo fue comer. El banquete que nos dimos en el Fiesta Gourmet fue inolvidable: cebiche frito a la parrilla, espesado, causa norteña, arroz con pato, arroz con chileno, arroz con arvejas, arroz con lentejas, etc. etc. etc. Y encima postre. Lo más increíble es que todos comimos todo. Una gula pecadora.

LAGARDE OTRA VEZ

2007-09-14T07:21:00.000-07:00

La centenaria bodega mendocina regresa al Perú con una buena cantidad de cepas para elegir. Fundada en 1897, Lagarde trabaja solamente con la producción de sus viñedos de los que tiene sembrados 260 hectáreas. El enólogo argentino Juan Roby explicó con diligencia las cualidades de sus mejores etiquetas.
En una cata-maridaje en Los Cavenecia probé un fresco y aromático Viogner que armonizó de maravillas con la ensalada de pulpo preparada por Sebastián. Vale señalar que esta bodega fue la primera en América Latina en plantar la cepa viogner en 1992.
También caté un amable Malbec con algo de madera de la línea Altas Cumbres propuesto para acompañar el atún a la pimienta. Es un vino agradable, sencillo para tomarlo a diario.
Finalmente llegó un estupendo Henry, vino top de la bodega, complejo y bien estructurado, que se hace con las mejores cepas de la temporada por lo que su composición varía cada año. Su producción es de solo seis mil botellas al año, lo que habla de su exclusividad.
Bienvenidos.

PROSA A LA HUANCAINA

2007-08-23T10:44:00.001-07:00

Del primer concurso de cuento gastronómico organizado por Editorial Matalamanga sale el delicioso volumen “Huancaína freak y otros cuentos para contar”, que reúne once relatos que tienen el tema culinario como eje central o metido entrelíneas. El buen escritor Juan Manuel Robles ganó el primer y el segundo premio con dos relatos de talante y complejidad diferente. Me gustó el humor negro de Fernando Salinas, la sencillez parabólica de Alfredo Arana y el ritmo narrativo de Raúl Tola. Sabrosa iniciativa de Matalamanga que merece repetirse.

PERU DE JUEZ EN CONCURSO

2007-08-22T08:01:00.000-07:00

Carlos de Piérola, director del portal Barricas.com, fue el primer peruano invitado a participar como juez en los concursos de vinos Catad’or Grand Hyatt Wine Awards y Hyatt Park Wine Awards Mendoza. Los jurados de estos concursos están conformado por periodistas especializados de distintos paises a los que Argentina y Chile exportan de manera importante sus vinos.

En sus 12 años de vida, Catad’or Hyatt ha distinguido con medallas de oro y plata a más de 1.073 vinos chilenos y ha contribuido a difundir la excelencia de su vitivinicultura por el mundo entero. El concurso se organiza según las normas de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos y las muestras nacionales son evaluadas por jueces internacionales reconocidos por su competencia, su integridad y su independencia.

El jurado estuvo conformado por María Isabel Mijares (Presidenta), Tom Cannavan y Christine Austin (Inglaterra), Edward Finstein (Canadá), Narsai David (Estados Unidos), Fumiko Arisaka (Japón), Emanuele Pellucci (Italia), Joelle Brouard (Francia), Carolyn Mauer (Alemania), Jan Rook (Holanda), Luis Fernando Otero (México), Carlos de Piérola (Perú), Saul Galvao (Brasil), Jószef Kosarka (Hungría), Ellen Zou (China).

Las sesiones de catas a ciegas se realizaron durante tres días, premiando con medallas de oro a Estampa Syrah-Cabernet Sauvignon-Merlot-Reserva 2005, Arboleda Carménère 2005, Caliterra Tribute Carménère 2005, Santa Amalia Sanama, Carménère Reserva 2004, Ravanal Carménère 2006, Miguel Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon 2005, Tutunjian Pacífico Sur 2005, Valdivieso Reserva Merlot 2005, Botalcura El Delirio, Cabernet Sauvignon 2004, Hacienda Araucano Gran Araucano Chardonnay 2006
Falernia Carménère - Syrah Reserva 2005 y William Cole Mirador Selection Sauvignon Blanc 2007.

SEGUIMOS TEMBLANDO

2007-08-17T08:02:00.000-07:00

En este sitio se puede chequear datos del terremoto y sus réplicas.

http://earthquake.usgs.gov/eqcenter/recenteqsww/Maps/10/285_-15_eqs.php

TERREMOTO

2007-08-16T08:53:00.000-07:00

Ayer fue día de Arequipa, mi ciudad de origen ubicada a los pies del volcán Misti. Es una zona sísmica, eso quiere decir que desde que abrí los ojos los temblores han sido parte de mi vida. Me asusto siempre, claro, y conforme pasan los años me asusto más todavía. Debe ser porque ya tengo nietos y mis hijos viven en otros distritos.
El terremoto de ayer fue una pesadilla, primero porque fue larguiiiiiiiisimo y raro. Vino sin ruido con un movimiento ondulante como si el piso se estuviera deslizando. Esperaba el remezón en cualquier momento, como en los seísmos del pasado, pero no llegaba y la tierra seguía temblando en silencio. Yo estaba escribiendo un artículo en el sótano de mi casa donde tengo la oficina. Me dio tiempo para hacer miles de cosas insólitas: primero esperar que pase el movimiento, luego convencerme que ya pasó, darme cuenta que seguía y que era fuerte, subir las escaleras, sacar una linterna, verificar la llave del gas, buscar una casaca, sacar las llaves de repuesto de la casa porque las mias no estaban a la mano, tomar el celular, cerrar la vitrina para que no se caigan las copas. ¿Será posible hacer tantas cosas aparentemente serena pero guiada por la desesperación y la impotencia? Cuando salí a la calle y me abracé de la reja el movimiento seguía, los vecinos gritaban y yo pensaba que era el fin del mundo, un cataclismo porque el remezón final no llegaba. Cuando el piso dejó de moverse mi corazón seguía a ritmo frenético. Mi esposo llegó a los 20 minutos, hablé con mis hijos luego de media hora y el alma me volvió al cuerpo. Todavía me estoy recuperando, pero las noticias son cada vez más desalentadoras.

UNDURRAGA

2007-08-16T08:48:00.001-07:00

Tiene más de cien años de tradición, y aunque hasta hace algunos años tuvo presencia importante en nuestro país, de pronto quedó relegada por la presencia de otras bodegas y por la política chilena de mirar hacia mercados europeos descuidando los que tenía más cerca. Ahora pretenden revertir la situación ofreciendo vinos de excelente calidad con énfasis en los vinos de origen. Con nuevo equipo técnico, han comprado campos en el valle de San Antonio (cerca al mar) para sembrar cepas blancas y pinot noir, y en el valle de Alto Maipú para producir exclusivamente sus ultra Premium. Hernán Amenabar, enólogo Jefe de Viña Undurraga y actual Presidente de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (que agrupa a 700 profesionales) explicó las bondades de la nueva producción y las variedades de su bodega. En escaparates se encuentra el buen Altazor, la serie de la Colección del Fundador y la Aliwen.

TRES MOSQUETEROS

2007-08-13T09:12:00.001-07:00

Etiqueta Negra celebró su número 50 en un concurrido evento celebrado en el restaurante Vida de Barranco. La buena revista dirigida por Daniel Titinger acoge las plumas de los escritores jóvenes más visibles del medio y colaboradores internacionales. La presencia de estos tres mosqueteros de la cocina fue captada por el lente de Nasim Mubarak (info@nasimmubarak.com). Gastón ha colaborado en esta revista y es autor de uno de los discursos más célebres dados en la Universidad El Pacífico; Javier Wong tiene una prosa tan deliciosa como su comida, basta leer el artículo ¿Quieres que te diga qué es el cebiche? publicado en el libro Cebiches del Perú (Backus) y Toshiro es un estudioso de la materia prima de nuestro país.

TRUCHA DE EXPORTACION

2007-08-13T08:49:00.000-07:00

Leo en una revista de economía y negocios que según la Asociación de Exportadores la venta internacional de truchas en el 2006 fue de US $4'214,770 dólares, lo que representa un incremento de 29% con respecto al año anterior.
La truchas salen evisceradas y en filete congelado y con piel.
El principal destino de este producto es Canadá (57% del total) y le siguen España y Estados Unidos.

MESA SERVIDA

2007-06-12T16:30:00.000-07:00

El Grupo Editorial Matalamanga organizó el año pasado el Concurso de Cuento Gastronómico cuyo jurado acaba de fallar a los ganadores.
El primer y el segundo lugar fueron para el buen periodista Juan Manuel Robles, por sus cuentos "Huancaína freak" y "Pérdida de apetito". Lo máximo. El tercero cayó en manos de Fernando Salinas, por "Cena de langosta". El jurado además otorgó ocho menciones honrosas a Héctor Gálvez Campos (Parotori), Ricardo Chávez Valencia (El corro, la cava y el enigma), Alfredo Arana (El reino del arroz), Alberto Villar Campos (Causa perdida), Mauricio Lombardi Roca (Entre amigos), Gustavo Ríos Eslava (Colesterol), Raúl Tola Pedraglio (La víspera) y Hemergio Moreno Tineo (Copas antes de la fiesta).
Los cuentos se publicarán en un libro, apenas salga subiré el post con la carátula respectiva. Buen provecho.

LOS VINOS DEL PERU

2007-05-31T19:01:00.001-07:00

René Landsman es un belga radicado en París hace muchos años. Amante de los vinos y del Perú ha esperado jubilarse para poder escribir sobre los temas que lo han acompañado a lo largo de su vida. El resultado es el libro Los vinos del Perú (Abc Editores), introducción a nuestro mundo vitivinícola escrito con paciencia y sapiencia, en el que desgrana una serie de conceptos que van desde el terroir a los cepajes, pasando por nociones básicas de una cata. Incluye una guía de bodegas con datos de producción actualizada y un capítulo dedicado al pisco. No están todos los que son pero definitivamente son todos los que están. Fue un honor prologar este libro que termina convenciéndonos que saber de vinos es muy sencillo.

LOS BEATLES Y GARCIA MARQUEZ

2007-05-30T17:01:00.000-07:00

No tiene nada que ver con comida, lo sé, pero el artículo es tan bueno que no resistí la tentación de compartirlo con ustedes. Lo encontré en el blog del crítico literario Gustavo Faveron. Es una delicia.

ASTRID Y GASTON EN MADRID

2007-05-23T08:35:00.000-07:00

Gran expectativa se generó con el anuncio de la inauguración del restaurante Astrid y Gastón en Madrid. Ayer acabó el suspenso ya que los anfitriones abrieron su primer local europeo en Paseo de la Castellana, 13, exclusiva y céntrica alameda madrileña que se verá enriquecida con una de las cocinas más variadas y creativas de América.
Gastón ha imaginado una carta muy peruana pero adaptada a los paladares ibéricos, es decir, picor menos intenso, acidez controlada, rebaja de algunos ingredientes como el culantro, que los españoles detestan. Para ello, regularmente enviará provisiones de ajíes y hierbas como el huacatay, seguramente en el equipaje también incluirá papa amarilla, maíz morado y nuestro estupendo pisco. De los postres se encarga Astrid, como siempre, quien lleva chirimoyas, maracuyás y lúcumas para conquistar esos mundos. Grandes cocineros, grandes sabores.

GRAN PREMIO EN GIROTONNO

2007-05-23T07:58:00.000-07:00

Una gran noticia llega por internet. Los chefs nikkei Haije Kasuga del Hanzo y Diego Oka (La Mar sede México) ganaron el primer premio en el concurso internacional de cocina en Girotonno, Italia. Los últimos años el Perú ha tenido una participación destacada obteniendo por dos años consecutivos el segundo lugar gracias a nuestros cocineros Pedro Miguel Schiaffino y Toshiro. Ahora llegó la coronación con un plato de texturas de atún compuesto por un cebiche dulce, una causa con aroma de anticucho y un escabeche sobre puré de choclo. Los críticos del jurado resaltaron la técnica y la "armoniosa síntesis de sabores". A brindar por ellos.

TENDENCIAS GASTRONOMICAS

2007-05-18T08:08:00.000-07:00

Leo en la página electrónica del Instituto Internacional de Artes Culinarias de Buenos Aires (Mausi Sebess), un artículo sobre las nuevas tendencias de la gastronomía para el 2007. Aunque el autor intenta mantener cierto escepticismo, recoge los pronósticos de dos periodistas norteamericanos que vaticinan que este año habrá un “aumento en el consumo de chocolates oscuros, una campaña para reducir la ingesta de sal (al estilo de la campaña anti grasas trans realizado el año pasado), el retorno de la carne de ternera, el auge del salmón, cordero joven y frutas exóticas, como las bayas de goyi, la guava (entre nosotros, guayaba), el acai, las bayas de café y las verduras orgánicas”.
Dicen también que el exotismo estarán dado por productos como la sal rosada de los andes peruanos, la sal de lava negra de Chipre, la sal vainillada de Tahití y la sal con gusto a trufas. Los sabores asiáticos seguirán reinando en el mercado, pero aparecerán también especialidades africanas. Ya era tiempo.
Finalmente, las nuevas tendencias señalan un incremento de las dietas personalizadas a domicilio, según el estilo de vida, origen étnico y otras características de los clientes.
Es buen momento para poner en la mesa productos peruanos como el yacón, la quinua rosada y negra de Puno, las frutas y ajíes de la Selva, las hierbas del Ande y nuestro cuy enlatado (ver artículo de Mirko Lauer en La República de hoy día). En fin. Recién estamos empezando.

AREQUIPA BELLA

2007-04-10T08:47:00.000-07:00

La semana pasada estuve de visita en Arequipa. Comí maravillosamente bien tanto en casa de mi familia como en restaurantes. Apenas bajamos del avión, con maletas y todo, mi esposo y yo paramos en "El Sol de Mayo" a comer un rocoto relleno estupendo y un cauche de camarones. Los días sucesivos pasamos por "La trattoria del monasterio", un restaurante precioso por su ubicación (dentro del monasterio de Santa Catalina) y por su alta cocina arequipeña. Antes de regresar a Lima paramos en el "Tipika" un recreo simpático en el mesocrático barrio de Vallecito donde probé chaque de tripas y cuy chactado. La añoranza me hizo ganar un par de kilos.
La comida siempre es maravillosa, se sabe, pero lo que me sorprendió gratamente fue visitar el extraordinario museo del monasterio Santa Teresa, construido en 1710. Me quedé pasmada por la belleza del lugar, por la remodelación, la puesta en valor, el entrenamiento de los guías. Es un tesoro que no se pueden perder. Alucinante es el claustro pintado con un estilo barroco arequipeño que no había visto antes, las esculturas de la Virgen con sombrero de characata, las pinturas, la custodia de oro, plata y piedras preciosas. En fin. Aquí unas fotitos tomadas de internet
http://www.go2peru.com/gal_santa_teresa.htm para que gocen tanto como yo.

GUIA PREMIADA

2007-04-04T07:42:00.000-07:00

GUIA PREMIADA

Un orgullo y un gran reconocimiento para la querida Maria Rosa Arrarte, editora de la “Guía Gastronómica del Perú. El manual del buen gourmet” que acaba de ser premiada en la categoría Mejor Guía (Best Guide) de Latinoamérica por Gourmand World Cookbook Awards. Los premios se entregarán en una cena de gala en Beijing el próximo 7 de abril.
Esta publicación participó en la competencia internacional junto con más de 5.000 libros procedentes de 60 países, publicados entre el 15 de noviembre del 2005 y el 30 de noviembre del 2006. Aplausos y felicitaciones.

HISTORIAS DELICIOSAS

2007-04-04T06:24:00.000-07:00

De veras son deliciosas las historias gastronómicas de Teresina Muñoz-Nájar graficadas con la divertida pluma del talentoso Omar Zevallos. Ambos son arequipeños (nótese como el Misti tutelar aparece sin disimulo) y han creado ocho libritos con la historia de algunos productos oriundos del Nuevo Mundo que se han vuelto internacionales a través de los siglos. La papa, el cacao, el ají, el tomate, la chirimoya, el maíz, la piña y la calabaza hablan en primera persona y cuentan dónde nacieron, cómo se expandieron y para qué sirven. Corporación Wong auspicia la publicación, creada originalmente para que los niños aprendan nuestra historia gastronómica pero son tan sabrosas que los adultos disfrutan plenamente la lectura.
En esta época de revuelos curriculares estos libros deberían ser textos obligatorios en los colegios para fortalecer la autoestima nacional.

LIMA, VIAJE A LA GLORIA CULINARIA

2007-03-20T12:09:00.000-07:00

Miren que lindo artículo escribió el chileno César Fredes publicado en La Nación de Chile, el domingo antepasado. A mi me llegó gracias a mi amigo Jaime Soldi, lector de este blog.

La ciudad de los virreyes es una de las capitales gastronómicas de Latinoamérica, porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos (S/.10) en el Mercado de la Magdalena , hasta el fastuoso festín en base a 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.
Perú tiene, según una encuesta de la revista "The Economist", una de las 3 gastronomías más importantes del mundo. Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja. Esto lo comprobamos en un nuevo viaje a Lima, una ciudad donde, a medida que se penetra en el conocimiento de lo que se produce y de lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico.

Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento –como el cuy confitado– o cada "sánguche" que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia, la vieja pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?

Cada vez más, un par de convicciones se van afincando

Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo imperio, fue utilizada –en pagos y aprovisionamiento– para la creación, mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y castas dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una cocina de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por los monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.

Y lo segundo –quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante– radica en la vieja y sabia afirmación que dice que "más discurre un hambriento que cien letrados". Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un puñado de hierbas.

Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos; luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol que es una cocina en la que casi no se habla de "fusión" –en el sentido de arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile–, pero que tiene formas, técnicas y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.

El cebiche más limpio

En Lima, Javier Wong –aspecto, lenguaje y sabiduría de monje zen– ejerce un liderazgo sólido con sólo dos productos del mar: lenguado y pulpo. En su pequeño restaurante, en el que sólo hay dos ayudantes, y en sólo tres minutos desde el ingreso del comensal, extrae del conservador de frío un lenguado de ocho kilos que ha llegado hace una hora, toma con delicadeza un gigantesco cuchillón, rebana cebolla morada en juliana, exprime un par de limones, pica en la tabla mientras sonríe suavemente y sirve un cebiche mixto al que le ha agregado cortes de pulpo con su piel y que sabe a gloria.

¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria ). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.

Wong no hace casi nada más que lo dicho, pero todo el mundo lo respeta. Pulcritud extrema y productos fresquísimos y de primera calidad son su clave. Aparte que es una especie de filósofo, un poeta. Un lugar insoslayable de Lima.

Gastón Acurio, el líder

La misma clave de productos insuperables –por los que no pregunta precios a sus proveedores, pero a quienes les exige lo mejor y lo más fresco– es también la base de Gastón Acurio, quien es el gran chef de Perú, aunque él se dice sólo un cocinero, y ejerce su joven magistratura en el Astrid y Gastón de la calle Cantuarias, en Miraflores.

Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París. Pero lo que más se nota, por sus dichos, por sus recuerdos, por sus historias y porque todo ello ha quedado en sus menús, son los aromas y sabores de su infancia, de su casa, de los mercados y comederos populares de los que conserva gran parte de su sazón peruana, colmada de hierbas y de ajíes. También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Victoriano López, un nativo de los Andes más elevados, llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le dijo, apenas en castellano, "necesito trabajo".

Victoriano, un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, "el jefe de jefes" –como su patrón lo describe– de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.

Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados en base a muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules. Y también pequeñitas, grandes, redondas, ovales, ahuesadas.

¿Por qué ellos y nosotros no?

Después, el festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento. Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas huayro con sishimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, cau cau de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.

No se dice, y el que lo entiende lo entiende. Pero la más clásica salsa francesa para acompañar carnes prescinde aquí del refinado estragón para ceder protagonismo al peruanísimo huacatay, ¡y queda mejor!

La gloria total es la carapulcra, una especie de puré de papa seca amarilla, con cuy confitado crocante, casi laqueado.

En casa de Gastón Acurio reina la disponibilidad de medios, el éxito y la cultura del jefe, formado en París. Pero todos sus platos son apenas evoluciones de preparaciones profundamente peruanas, ancestrales y de uso cotidiano: el ají limo, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico, toda la variedad de papas y el modesto cuy, roedorcito que crían en sus cocinas para consumo doméstico casi todas las familias pobres del Perú.

Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.

En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos.

En el Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches. Quizá la clave está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.

AJIES DEL PERU

2007-03-15T08:51:00.000-07:00

Somos el país de la papa pero los soberanos del ají, producto con el que los peruanos tenemos un largo e ininterrumpido romance. Aparece retratado en el Obelisco Tello, en piezas cerámicas y en maravillosos textiles prehispánicos. Recordemos que el primer encuentro del Inca con Pizarro fue con un bocado de ají y sal. La enorme importancia económica que llegó a tener el ají en la época de la Colonia lo coloca en la categoría de moneda-mercancía, en el mismo nivel que la coca. Su uso, como medio de trueque, ha sobrevivido en algunas regiones serranas alejadas. El maestro Luis E. Valcárcel nos habló del ají como unidad de cambio: un “ranti” era un manojo de seis ajíes secos. Pero así como se usaba para el placer de comer y cocinar, también se empleaba para producir dolor, sufrimiento y tortura. Crónicas de la Conquista cuentan los estragos sufridos por quienes eran expuestos al humo cáustico del ají, “retorciéndose con una convulsión estrangulada por la tos y por el vómito, sofocándose entre las fieras nubes del vapor asesino...”. Con una historia tan urticante esperable era la aparición de un libro que recogiera su influencia. “Ajíes del Perú” bajo la dirección de Walter Wust cumple ese cometido con historias, aderezos y recetas.

TODO SOBRE EL CEBICHE

2007-03-07T06:29:00.000-08:00

Espectacular fue la presentación del magnífico libro “Rutas y sabores del cebiche” de Mariano Valderrama (Ed. Universidad San Martín de Porres). En la mesa de lujo estuvieron de ponentes Gastón Acurio, Mirko Lauer, Bernardo Roca Rey y Raúl Vargas, además del Padre Johan Leuridan, decano de la Facultad de Hotelería de la USM y el autor. Cada uno de ellos se prodigó en elogios para con el libro y el diseño gráfico, obra de Mila Rivero de Icono Comunicadores. Después de la presentación, el autor agazajó al público, que colmó las instalaciones del auditorio universitario, con un coctel marino compuesto de cebiches, tiraditos, conchas de abanico y ostras al natural (sembradas recientemente en mar peruano), amén de chocolates de la arequipeña y centenaria fábrica La Ibérica. Cocineros norteños y equipo de música adecuado dieron el ambiente propicio a la ceremonia participatoria.
“Rutas y sabores del cebiche” no es un libro de recetas, que las tiene, ni de reflexiones en torno a nuestro plato de bandera, que las hay, ni una guía de cebicherías, que de alguna manera las incluye, sino todo lo anterior y más. Es un libro iniciático, profundo, que sistematiza con afecto y sapiencia todo lo dicho y escrito sobre el cebiche hasta hoy. Durante varios años Mariano ha recorrido pueblos, puertos y caletas de pescadores para descubrir parentescos y diferencias, ha leído a cronistas, historiadores y arqueólogos para examinar los conceptos y finalmente ha recorrido el mundo encontrando cebiches diferentes en la Polinesia, México y Ecuador. El resultado es un libro de gran calidad, tanto en la parte gráfica como en el contenido.

PALADARES LAUER

2007-02-19T12:10:00.000-08:00

LA REVOLUCION GASTRONOMICA

Sepultados como estamos en recetas y recetarios de todos los pelajes resulta refrescante encontrarse con el libro “La revolución gastronómica peruana” de Mirko y Vera Lauer, editado por la Universidad San Martín de Porres. Los Lauer reflexionan sobre nuestra cocina, especulan sobre su futuro, recogen entrevistas hechas a jóvenes y viejas glorias de nuestra gastronomía, rescatan un interesante debate efectuado en 1993 y lo completan, casi con los mismos personajes, con otro realizado el año pasado a propósito de este libro. Extraen publicaciones y críticas extranjeras de los últimos diez años cuando se gestaba esta revolución y finalmente incluyen un indispensable listado de sitios en el mundo donde se venden productos peruanos. Gran aporte y buen trabajo de investigación.

GUIA DE HUARIQUES

2007-01-18T07:23:00.000-08:00

Por especial encargo de AFP Prima el periodista, fotógrafo y editor Walter Wust acaba de publicar una guía apta para paladares curiosos y glotones llamada “Grandes huariques del Perú. Donde comen los que saben”. El equipo de investigación que estuvo integrado por Sasa Porth, Gabriel Herrera y esta servidora, recoge un centenar de huecos de Lima, Chiclayo, Piura, Trujillo, Arequipa y Cusco. En breves reseñas señala las especialidades del lugar, los precios y detalles curiosos para no perderse en el camino. Cada distrito de Lima cuenta con un eficiente mapa donde se ubica exactamente el local. Imprescindible.

LETRAS DE QUINUA

2006-12-14T08:12:00.000-08:00

Está en circulación el interesante libro “La Quinua, Herencia de los Incas”, editado por Le Cordon Bleu Perú, institución que debuta en el campo de las publicaciones. En un centenar de páginas recoge recetas para preparar sopas, entradas, platos de fondo, postres, panes y bebidas. Lamentablemente no incursiona en las técnicas de cocción ni en el tratamiento de este maravilloso y nutritivo grano, aunque da cuenta de las variedades (roja, negra y blanca). Las recetas están certificadas por Sven-Erik Jacobsen, jefe del proyecto Quinua Orgánica y han sido probadas en tres festivales gastronómicos en Puno, Lima y Cusco. En la presentación del libro estuvo André Cointreau, presidente y CEO de Le Cordon Bleu Internacional quien agradeció al equipo de cocineros de su institución, especialmente al chef Jacques Benoit, docente de lujo de esa casa culinaria.

ANTOJITOS AREQUIPEÑOS

2006-11-23T14:33:00.000-08:00

Una tiendita, semi clandestina por demoras municipales, ofrece todos los productos que los arequipeños nostálgicos puedan extrañar. Además de los chocolates de la Ibérica y el anís Nájar que se encuentran en varios sitios, tiene café Valenzuela, salchichas de la Alemana, queso serrano, aceitunas de Mejía, mermeladas de papaya y sauco, salteñas, pan de tres puntas, socosani, escocesa, energina y nectarín, confites, gasnates, tamales blancos, cocadas, dulcesitos de ayrampo, cañihuaco…. ¿sigo? Acérquese a Delicias Arequipeñas sito en Av. De las Artes 442, San Borja. Tel 2232355.

BARRICAS.COM CUMPLE AÑOS

2006-11-21T05:31:00.000-08:00

Los amigos de http://blog.barricas.com están celebrando su séptimo año en la blogósfera a punta de excelente información permanentemente actualizada. El portal nació para difundir la cultura del vino. Luego de algún tiempo se unieron dos nuevos blogs de tono más personal, bautizados como Gulandia y Notas de catarsis.
El autor, Carlos de Piérola, es un apasionado del vino. No solo es importador (sus etiquetas incluyen notables rarezas)sino un seleccionador y promotor incansable de la cultura vinera. Visítenlo y me darán la razón.
Muchas felicitaciones por el aniversario y afectuosos SALUDos.

CHOCOTERAPIA

2006-11-20T07:17:00.000-08:00

Artículo escrito por Fabiola Noriega y publicado en CARETAS el 16 de noviembre

Fue recién en la adolescencia que me sumé a la pasión irrefrenable de mis amigas por el chocolate. Pero una cosa es comerse un Sublime y otra sumergirse en chocolate caliente. Así que comprenderán mi sorpresa cuando me enteré que en el hotel y spa Hersheys (sí, el de los famosos Kisses) se practicaba una terapia que consistía en embadurnar a los huéspedes con fudge. Y que, además, la “chocoterapia” ya estaba en Lima. La idea de convertirme en una estatua de chocolate me hizo gracia.

Me dirigí al spa Specchi dispuesta a averiguar sobre el tema. Al llegar, Giovanna, la especialista, me invitó a tenderme sobre una camilla. Cascaritas de cacao, leche de almendras y un chorrito de ácido láctico se unieron a una generosa porción de sales exfoliantes, aceite de cacao y esencia de naranja, y empezaron los vigorosos masajes que se encargarían de reactivar mi circulación y limpiar mi piel a profundidad de células muertas. Cuando la exfoliación terminó, sentí un saludable cosquilleo en la piel. “Ahora estás lista para La Envoltura”, dijo Giovanna.

¿Envoltura?, pensé y la fantasía de nadar en una tina llena de tibio chocolate al mejor estilo de Cleopatra se esfumó, quedando sólo la imagen de una momia egipcia. ¿Quedaré inmovilizada?, me pregunté y me acordé de los indios navajos, que embadurnaban de melaza a sus prisioneros de guerra y los ataban al pie de un hormiguero. ¿Tendrán insecticidas acá en Specchi?

Sin embargo, a los primeros pincelazos de chocolate líquido deslizándose sobre mi piel, se evaporaron mis aprehensiones. Cerré los ojos y recibí una descarga de dopamina, el neurotransmisor que envía señales de placer al cerebro. Con los brazos pegados al cuerpo, Giovanna me envolvió de los pies hasta el cuello con el film osmótico (una especie de sábana plástica sobre la que me había echado), y luego me cubrió con una manta eléctrica y varias frazadas mientras me hablaba del cacao, poderoso antioxidante y reconstituyente. Fue entonces que el olor a chocolate inundó la habitación, y me fue relajando poco a poco hasta dejarme profundamente dormida. Ahora entiendo por qué los mayas consideran sagrado el chocolate.

Lugar: Specchi Spa
Duración: 2 horas (4, si se quiere el tratamiento completo que comprende exfoliación, envoltura, masajes, facial, circuito de aguas y fruta bar)

LA MOVIDA MADRILEÑA

2006-11-20T07:07:00.000-08:00

Una trouppe de periodistas españoles recaló en Lima, sus restaurantes y mercados. No bien bajados del avión los esperaba un coctel en la peruanísima Casa Aliaga. Los días sucesivos pasearon por el terminal pesquero de Villa María del Triunfo, el mercado de frutas y todos los restaurantes y huariques que sus estómagos fueron capaces de soportar.
Al frente de la delegación estuvo el crítico gastronómico Ignacio Medina, vicepresidente de Madrid-Fusión 2007, el mega evento europeo de cocina que se desarrollará en Enero del próximo año. Lo acompañaron Esmeralda Capel, Ana Lorente, una de las pioneras de la crítica culinaria, Maité Fernández y Sara F. Cucala, periodista de El Mundo.
Invitados por Promperú estos golosos viajeros quedaron fascinados por el tamaño de los pescados, el sabor de los camarones y la textura de la lúcuma. Su visita también obedeció al propósito de familiarizarse con la generosa despensa peruana llena de productos desconocidos en Europa y al interés de llevárselos para enriquecer sus fogones.

COMIDA, SEXO Y MUERTE

2006-11-09T14:52:00.000-08:00

Cine, el Ser en el tiempo: comida, sexo y muerte. Tal el título del evento que organiza la PUPC entre el lunes 13 y el jueves 16 de noviembre.
El ciclo se inicia con la proyección de El Séptimo Sello, de Ingmar Bergman y los comentarios de Federico Camino (filósofo), Eduardo Gastelumendi (psicoanalista), Luis Repetto (coordinador de la Red de Cementerios Patrimoniales).
Prosigue el jueves 16 con el Conversatorio: “Comida, sexo, muerte y cine”. Se proyectarán una selección de películas de Greenaway, Ford Coppola, Visconti, Romero, Lynch, Martel y Kurosawa; comentarán Mónica Belevan (filósofa), Daniel Bustamante (semiólogo), Joshua Day (director), Antonio Fortunic (director), Sebastián Pimentel (crítico).
Suena interesante conversar sobre estos tres elementos de la condición humana.

Informes: Centro de Estudios Filosóficos de la PUCP.
Teléfono: 626-2000 anexos 4408 y 4413.

LIMA EN WASHINGTON

2006-11-09T14:43:00.000-08:00

Si entra a la web y escribe www.limarestaurant.com se encontrará con un local espectacular ubicado en Washigton. El nombre no tiene que ver con nuestra ciudad sino con la aromática y delicada fruta; sin embargo tras la barra está la chef peruana Anita Chacón Ysla, joven cocinera que antes de emigrar a Estados Unidos fue maestra pastelera en el restaurante Asia de Cuba, en San Isidro. Allí probé un magnífico trío de creme brulee a la hierba luisa, al caramelo y al maracuyá, si la memoria no me falla. Ahora es chef de fríos en este exclusivo restaurante y se encarga de los cebiches y tiraditos que tienen de vuelta y media a los gringos.

EXPOVINO

2006-11-08T14:30:00.000-08:00

Por tercer año consecutivo Corporación Wong organiza EXPOVINO 2006, importante evento vitivinícola que congrega a centenares de bodegas internacionales, productores nacionales y enólogos. El evento se desarrollará entre el 9 y el 11 de noviembre en los hermosos ambientes del Puericultorio Peréz Aránibar.
Estarán presentes bodegas de Argentina, España, Chile, Perú y otros países. También habrá un pabellón especialmente dedicado al pisco en el que participan numerosas bodegas nacionales, mostrándose la Copa Pisco Perú, diseñada y fabricada por Riedel Glass Works de Austria.
Habrá Catas y Conferencias Magistrales a cargo de expertos invitados como Cristina Vallarino y Johnny Schuller. Clases maestras de carnes, cata de jerez al mejor estilo de un espectáculo de flair bartending, concursos de pisco y vino, entre otras atracciones.
Para mayor información consulte la página web: www.expovino.com.pe

CUENTO GASTRONOMICO

2006-11-06T08:57:00.000-08:00

Demostrado está que literatura y cocina sostienen íntima convivencia. Nuestros grandes escritores son también grandes comelones. Ejemplos: Rodolfo Hinostroza, Oswaldo Chanove, Mirko Lauer, Toño Cisneros y un largo etcétera, por no mencionar a tragones emblemáticos como Rabelais, Neruda, Sor Juana y Pérez Reverter.
La editorial Matalamanga ha convocado a escritores de paladar refinado y pluma afilada al Primer Concurso de Cuento Gastronómico, cuyo jurado calificador está compuesto por Gastón Acurio, Raúl Vargas, Mito Tumi, Armando Robles Godoy y un representante de la casa editorial.
Las bases señalan lo siguiente:
1. Podrán participar todos los peruanos o residentes en el Perú mayores de 18 años.

2. El tema de la gastronomía (bebidas, comidas, lugares relativos a la gastronomía, personajes, ingredientes...) debe estar de alguna forma incluido dentro de las obras participantes. No es necesario que sea el único o el principal tema del cuento.

3. Deben ser originales e inéditos. Serán escritos en castellano y tendrán una extensión máxima de ocho caras A4 a espacio simple en fuente Arial 12 o equivalente. Los trabajos presentados no deberán participar en ningún otro concurso al mismo tiempo de esta convocatoria. Los trabajos serán quemados una vez finalizado el concurso, y por lo tanto no serán devueltos.

4. Se presentará un original y cuatro copias. En los originales no debe aparecer ninguna identificación del autor, por lo que se adjuntará un sobre cerrado, en cuyo exterior constará el título del cuento y el seudónimo. En el interior de dicho sobre deben constar los siguientes datos: título del cuento, nombre y apellidos, tipo y número de documento, domicilio, teléfono y correo electrónico (si lo tuviere). Los concursantes podrán enviar más de un cuento, en sobres separados y con seudónimos diferentes. No se aceptarán envíos por correo electrónico.

5. El jurado estará compuesto por Raúl Vargas (periodista y gastrónomo), Gastón Acurio (chef), Armando Robles Godoy (cineasta y escritor), Francisco Tumi (escritor, periodista) y por el Grupo Editorial Matalamanga.

6. El plazo para enviar los cuentos será de tres meses, contados a partir del 17 de octubre de 2006. El cierre de la convocatoria será el día domingo 14 de enero de 2007. El jurado hará público su veredicto durante el mes de marzo de 2007. Ese mes se realizará la premiación, en el restaurante Al Grano.

7. Se otorgará un primer premio de 4000 nuevos soles y una cena gourmet para 6 personas en el restaurante Astrid y Gastón al primer puesto y un segundo premio de 1000 nuevos soles. Se otorgará además a los tres primeros puestos un vale de consumo por 500 soles en las librerías Crisol. Habrá diez menciones honrosas. El jurado podrá declarar desiertos los premios tanto como las menciones honrosas. Se hará una selección entre los ganadores y las menciones honrosas con el objetivo de una publicación a cargo del Grupo Editorial Matalamanga.

8. Los trabajos se entregarán en las librerías Crisol.

9. Los autores de las obras premiadas ceden los derechos de publicación a los organizadores del concurso. El jurado se reserva el derecho de realizar los cambios en las presentes bases que considere indispensables. La lectura y la aceptación de las bases es un requisito para la participación.

BELLA AL VINO

2006-09-21T09:02:00.000-07:00

Hace dos mil años Cleopatra tomaba baños de leche para suavizar su piel. Hoy el menú de belleza se ha incrementado de manera sorprendente al punto que el chocolate, las algas, el caviar y el vino sirven tanto para la gastronomía como para la salud y la belleza.
Los primeros tratamientos de vinoterapia surgieron en Burdeos en la década de los 90 y pronto se expandieron por espás y centros de belleza del mundo. Las líneas cosméticas incluyen extracto de uva en sus cremas por sus efectos antioxidantes y dicen que Madonna se remoja regularmente en Chianti y Lambrusco para mantener la lozanía capilar.
No es para menos. Un racimo de uvas contiene vitaminas, proteínas, minerales y enzimas; la cáscara y las semillas tienen flavonoides, la pulpa, ácidos y azúcares, las hojas, taninos, potasio y agua.
La vinoterapia limeña incluye un baño de jacuzzi en cabernet sauvignon de Queirolo, prosigue con exfoliación usando semillas de uva negra, luego viene un masaje con aceite de uva y termina con una mascarilla de uva blanca y cremas de ácido tartárico.
Hace tres años lo ofrece Specchi en un programa de cuatro horas a S/.460 soles, y recientemente Oxigen (S/.162 la hora) y el espá del Marriot (una hora con precios variables según sean o no socios del Health Club.

CIELO GOURMET

2006-09-07T18:13:00.000-07:00

Flavio Solórzano, inspirado chef del Señorío de Sulco ha sido elegido por la aerolínea Air Plus Comet para hacer la Carta de sus vuelos Lima-Madrid en clase ejecutiva y turista. Más de 390 raciones surcan los mares diariamente llevando cebiches, causas, trucha, lomo saltado, ají de gallina, ñoquis de loche y postres como semifredo de maíz morado, brownies de maca, cheessecake de lúcuma. El sabor del Perú.

PISCO PERU

2006-09-07T18:09:00.000-07:00

La Asociación Peruana de Bartenders organizó el décimo concurso panamericano de coctelería en la Casa Moreyra de San Isidro, bajo la atenta mirada de un jurado internacional y el afilado olfato de periodistas nacionales y coleguitas internacionales del The Washington Post y el New York Times. Representantes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, EEUU, España, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Venezuela y Perú batieron cocteleras donde el ingrediente principal fue el pisco. Al final, Romi Mirez, Ricardo Onofre y Marco Gamboa, exalumnos de Le Cordon Bleu se hicieron de los tres primeros puestos en sus categorías. Es de anotar que en los eventos de los últimos cuatro años los bartenders egresados de la carrera de Coctelería del Cordon Bleu Peru han estado entre los premiados. Salud.

ESTADISTICAS

2006-08-18T16:58:00.000-07:00

Hoy entré a Google Analytics. Y me sorprendí.

Mucho Gusto Perú fue visitado en los últimos 7 días por 1664 personas. Cada una de ellas hojeó en promedio 1,58 páginas.

Los restaurantes más buscados por los visitantes fueron: Pescados Capitales, Cala y Caplina… Y uno de los temas que despertó más interés entre los lectores fueron las recetas para bebés.

Pero lo que más me llamó la atención fue la dispersión geográfica de los visitantes (ver arriba).

DIA DE AREQUIPA

2006-08-15T14:34:00.000-07:00

Disculpen la nostalgia, pero hoy es Día de Arequipa, la ciudad donde nací. Para recordarla y festejarla transcribo un artículo del gran actor peruano radicado en México Ricardo Blume. Y dice así:

Lo primero que se siente es envidia. Una sana y deportiva envidia si se quiere, pero envidia al fin y al cabo. Del cielo azul, del sol, de la belleza. Pero sobre todo porque en Arequipa aún se puede vivir.
Hacía unos quince años que no iba. La encuentro con mucho mayor movimiento, plena de actividad que habla de auge y de bonanza. Está más grande, pero también más limpia y ordenada. Los lugareños no la encuentran tan limpia. Pero para ojos limeños es una patena. Se quejan de los ambulantes. Un limeño sonríe pensando: "qué exagerados habían sabido ser estos arequipenses". Pero ellos tienen razón y su alcalde también. No hay que aceptar el así será, pues. No hay que contentarse con la media tinta, ni la media mampara.
Quien tiene una ciudad como Arequipa no puede transigir. Si hace falta, levanta barricadas. Es cierto que cada uno habla de la feria según cómo le va en ella. Nosotros fuimos a hacer teatro, nos fue muy bien y estuvimos rodeados siempre de gente cordial. Pero aseguro que no hablo por eso. Digo lo que vi y viví por mi mismo, más allá de cualquier velo de hospitalidad. Ni siquiera el Misti tuvo que ver en esta historia. Por estos días no tiene más nieve que dos o tres hilachas blancas, como rayas trazadas con tiza por mano de escolar inexperto sobre una pizarra de papel kraft. Así que ni eso. Es la ciudad y su gente. Ese toma y daca en que no se sabe bien quién marcó a quien o quién fue primero, si el huevo o la gallina. Arequipa está preciosa. Radiante. Luminosa. Y juro que no probé la chicha milagrera ni hablo por los innumerables camarones engullidos.
Ordenada y limpia, ¿se imagina usted? Pintadita, cuidada, sus señales bien puestas. Iglesias, conventos, casonas, todo amorosamente conservado y tenido. Corroe la envidia.
No fui a hacer turismo. Me pudre hacer turismo en mi propio país y además no se puede. Fui a trabajar. Pero, en fin, tratándose de aquel país hermano, digamos que hice un turismo selectivo. Tres o cuatro cosas bien vistas y disfrutadas sin apuro. Callejear a distintas horas, pasando de la vereda de sombra a la de sol. Metiéndome en los patios y traspatios. Sentándome en las bancas, curioseando. Tengo todavía en los ojos el ocre rojizo y el azul de lavar de los claustros catalinos. El blanco trabajado a sol y sombra de la casa Ricketts y tus patios frescos y brillantes. El mirador de Sachaca, hermosa y larga vista. la casa del fundador, una preciosura.
Pero la joya es la Compañía. Pasear los claustros con cualquier pretexto, haciéndose el despistado. Sentarse en la iglesia para sentir el placer de las proporciones, la elegancia del dorado de los cuadros sobre el sillar, la armoniosa sobriedad de la arquitectura. Pasar a la sacristía y encontrarse de pronto en la capilla de San Ignacio y su cúpula policromada es como sentirse figura de un retablo artesanal y mirarlo por dentro. La exuberancia en su apogeo. Asociación inevitable con sensaciones de Tonanzintia, en México, y Andahuaylillas en el Valle Sagrado de los Incas. Sixtinas populares y nativas. Réplica americana y primitiva. Subir andando la cuesta y entrar por el arco de Cayma. Bajar entre chacras hasta Yanahuara. El mirador, la plaza, las palmeras, los molles y la iglesia. Seguir bajando por la Cuesta del Ángel y la calle Misti y el callejón Toledo hasta la mismísima ribera arbolada del Chili y sus puentes de piedra secular. Toda una peregrinación andariega y pausada. Y la gente en el viejo teatro Fénix por las noches, atenta, silenciosa, abierta y participante. No volaba una mosca o surgía la risa como una catarata. Respeto y cultura. Señorío de siglos. El taxi tan destartalado como en Lima, pero el conductor solícito y amable, dando los buenos días y las gracias. Que le vaya a usted bien, señor. Qué cosas, hombre. Toparme de pronto con la calle Corbacho me reacomodó los ancestros. El tatarabuelo prócer. La bisabuela que quería ser monja. El encuentro con una raigambre un tanto descuidada en mi memoria. Cinco días exactos. Los vuelos en su horario. Los tres primeros pasos en el aeropuerto recordándonos los dos mil trescientos sesenta metros de altitud. El aire seco, el frío franco. No traicionero como en Lima, donde parece que no hace pese a que se va subiendo por las piernas con poco que uno se descuide y se siente. La ciudad vivía ya la ebullición de su semana de festejos. Las tunas y las tracas, los bazos. Lejanas marineras ahuaynadas y yaravíes virilmente quejumbrosos. En la Plaza de Armas, el domingo, los actores de la calle haciéndonos competencia en grandes ruedas. Muchos puneños de faz morena y sonreír más agachado. Y uno allí muriéndose de envidia y contando los días que se pasan volando y ya una mañana de pronto hay que regresar a la neblina, al río revuelto de las calles limeñas. Linda, Arequipa. Mis ojos limeños conservan todavía tus luces y tus cielos.
Habrá que volver y pronto.

Ricardo BLUME

VINOS Y TAPAS EN EÑE

2006-08-03T17:18:00.000-07:00

La buena cocina del peruano-catalán Israel Laura se luce en el restaurante La Eñe, ahora con una propuesta de vinos y tapas cuando uno busca algo ligero o pasar un buen rato. La enóloga argentina Andrea Bruno, sommelier del Instituto del Vino de la Universidad San Martín de Porres, y el anfitrión Juan Llopis se encargaron de proponer el maridaje para un par de ellas: un malbec de la bodega Escorihuela Gascón para la fideúa con cabello de ángel y calamares a la parrilla; y un Coto Crianza riojano para la de zucchini con bacalao crocante y ajo arriero. Me gusta mucho este local, sobre todo el área informal donde está el bar y la terraza cerrada.

RECETAS CON QUINUA

2006-08-01T13:13:00.000-07:00

Con quinua se pueden preparar cientos de recetas, dulces, saladas, entradas, segundos, postres, bebidas. A pedido de Paco incluyo un par de ellas.

QUINUA CON CAMARONES
(4 personas)
Ingredientes:
1/4 kilo de quinua cocida
2 cdas aceite vegetal
2 cdas manteca de cerdo
3 dientes de ajo picaditos (sin germen)
12 camarones medianos
4 cdas ají panca molido
2 cdas cebolla picadita
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza caldo de verduras
perejil
Preparación:
Saltear los camarones con el ajo y retirarlos. En la misma grasa freír el ají, la cebolla y sazonar con sal y pimienta. Cuando el aderezo esté cocido agregar los camarones, el caldo, la quinua y dejar que de un hervor. Añadir la leche y dejar reposar unos minutos antes de servir. Decorar con los camarones y perejil picado.

MAZAMORRA DE QUINUA
Ingredientes
1/4 kilo de quinua cocida
1 rama de canela
3 clavos de olor
1/2 taza de chancaca o panela
dos cdas pasas
2 cdas pisco italia
2 cdas mantequilla

Disolver la chancaca en agua con canela y clavo hasta que se forme un almíbar. Añadir la quinua sancochada, el pisco, las pasas y la mantequilla. Dejar que hierva unos minutos y enfríar. Servir espolvoreando por encima con canela molida.

PERU EN TOKIO

2006-07-26T09:41:00.000-07:00

Celebrando nuestras Fiestas Patrias, Promperú organizó el Primer Festival de Arte Culinario Peruano que se realizó del 28 de julio al 6 de agosto en el "Marble Lounge" del Hilton Tokio Hotel. Tres jóvenes chef de ascendencia japonesa se encargaron del menú: Yaquir Sato, Hajime Kasuga y Diego Oka llevaron tiraditos, cebiches y sashimis peruanos además de platos calientes y postres que pusieron de manifiesto la nueva cocina peruana y la acertadísima fusión de las cocinas inca y nipona. Ver video con preparación y explicaciones.

UNOS LLEGAN, OTROS SE VAN

2006-07-25T16:28:00.000-07:00

Hace un par de semanas el restaurante Santa Lucía cerró sus puertas. Una lástima, el restaurante del italiano Roberto Ravello tenía una de las mejores pastas de la ciudad y de hecho una gran cocina genovesa. Lo extrañaremos.

DIA DEL PISCO

2006-07-24T11:56:00.001-07:00

Por tercer año consecutivo, el cuarto domingo de julio se festejó el Día del Pisco. Eventos diversos se llevaron a cabo organizados por los municipios, por los exportadores (que han incrementado sus exportaciones de 44 mil litros en el 2000 a 110 mil el año pasado) y por amantes de nuestro aguardiente como La Casa del Pisco que celebró el día ofreciendo todas las variedades de pisco (puro, mosto verde, acholado, torontel) maridados con platos criollos. En la misma semana de aniversario Corporación Wong presentó oficialmente las copas para pisco especialmente diseñadas por la firma Riedel. Y para que la celebración sea completa, aquí va la receta del clásico pisco sour (de Jhonny Schuler) para que lo festejen en casa.

PISCO SOUR
2 medidas de pisco quebranta
1 medida pisco italia
1 medida jugo de limón recién exprimido
3/4 medida de azúcar blanco
1/3 clara de huevo
5 cubos de hielo
amargo de angostura
Bata en coctelera los piscos con el azúcar hasta disolverla. Agregar jugo de limón y hielo, seguir agitando y añadir la clara. Sirva colando para impedir que el hielo pase al vaso. Adorne con una gota de amargo de angostura.
También lo puede hacer en licuadora, pero el clásico es en coctelera.
Salud

EPICUR GOURMET CLUB

2006-07-03T18:04:00.000-07:00

Epicur Gourmet es un exclusivo Club al que se accede por invitación o recomendación de algún socio activo. Periódicamente organiza catas, cursos, excursiones y actividades varias entre las que se encuentra un almuerzo o cena en un restaurante que se elige cada mes. En Julio, el designado es Rodrigo (Francisco de Paula Camino 231, Miraflores), estupendo local del chef Rodrigo Conroy. Los socios, de acuerdo a las normas del Club, tienen derecho a elegir libremente una entrada, un plato de fondo, agua o gaseosa, un postre y una infusión, además de corcho libre de una botella de vino por mesa de hasta cuatro personas. Los platos recomendados por el Club son:
Entradas: Alitas de pollo y langosta. Raviolis de queso manchego. Sashimi de lomo y Tartare de conchas y langostinos.
Como platos de fondo los elegidos son: Tataki de atún con crema helada y nube con fusión de arroces. Cochinillo sobre puré negro y Lomito de cerdo sobre fetuchinis de cacao.
Los postres incluyen Ravioles de pasión con helado crujiente de chocolate y crema de queso. Buñuelos líquidos de chocolate sobre crema de plátano y helado de vainilla.
Mayor información en Epicur Gourmet Club
A disfrutar.

PERU EN GIROTONNO

2006-06-27T14:15:00.000-07:00

Jaime Soldi, lector de este blog y amable proveedor de noticias gastronómicas, me pasa este texto que pongo a vuestra disposición.

Los reconocidos chefs Pedro Miguel Schiaffino y Toshiro Konishi cumplieron una destacada actuación en la cuarta edición del certamen gastronómico Girotonno. Ellos obtuvieron, al igual que el año pasado, el segundo lugar. El evento se realizó los primeros días de junio en Carloforte, Italia. En el festival sólo pudieron ser superados por los chefs libaneses Youssef Antoun Barza (Restaurante Chase) y Kamil Bouloot (Rotana Café di Beirut) y quedaron por encima de destacados cocineros italianos, españoles, japoneses y tunecinos.
El platillo que elaboraron fue bautizado como Trio de Atún, que combina un Atún Tataki, el cual llevó salsa de kion, nabo y ajo con soya, con un Anticucho de ventrezca (panza de atún) acompañado por una salsa de choclo y ají amarillo; y una tradicional Causa. Por su parte, los chefs libaneses se impusieron en la competencia con un atún marinado en cardamomo y especias servido con salsa 'tabouleh' y 'meskesh'. Cabe destacar, que el anticucho de corazón, preparado en la cena de clausura del evento por los cocineros peruanos fue el plato preferido del público que constantemente los reclamaba. Este hecho fue resaltado por la prensa italiana.
Más sobre Girotonno: Girotonno es un evento turístico y gastronómico celebrado anualmente en Carloforte para promocionar la pesca del atún, la actividad más importante realizada en esa localidad italiana. El evento incluye una competición gastronómica entre diferentes países. Todos ellos con una fuerte tradición culinaria ligada con el atún. En esta última edición participaron seis países. Los platos preparados por los chefs fueron juzgados por 14 periodistas especializados en gastronomía.

GUIA GASTRONOMICA

2006-06-22T11:26:00.000-07:00

En edición del 2006 vuelve la imprescindible Guía Gastronómica
del Perú. El Manual del Buen Gourmet, editado por Comunica 2
bajo la dirección de María Rosa Arrarte. El libro en edición blingüe
recoge 457 restaurantes de variado pelaje, desde cinco tenedores
hasta chinganas, en Lima y en otras ciudades del Perú. Incluye mapas de ubicación, índices por tipo de comida y por distrito, amén de especialidades del local. Un acierto.

ACEITE INCA

2006-06-20T06:42:00.000-07:00

El aceite extra virgen Sacha Inchi elaborado con "plukenetia volubidis linneo", planta amazónica que crece en la selva alta y baja del Perú, ha sido reconocido internacionalmente por su alto contenido de omega 3 (48%). En el 2002 obtuvo la medalla de oro en el Concurso Internacional "Los aceites del mundo" WEO París, Francia y el año pasado fue premiado en dos importantes ferias profesionales de alimentos: Sial de Francia y Anuga de Alemania. Es indudable que el Amazonas es la gran despensa natural del mundo; despensa que debemos proteger y exigir protección de parte de nuestros gobiernos.

MARIDAJE CRIOLLO

2006-06-13T11:15:00.000-07:00

La enóloga Cristina Vallarino, autora del libro "Pasión por el Vino" editado por Wong, es incansable en su tarea de promocionar el conocimiento y la difusión del vino en el Perú. Eso hace también en "Divino Vino", programa que conduce semanalmente en televisión por cable con la producción de Soledad Marroquín otra apasionada del buen beber. La semana pasada tuve el honor de ser invitada a su programa para maridar cocina criolla. Un estupendo piqueo del restaurante "El Bolivariano" de Pueblo Libre que incluía anticuchos, chicharrón de pollo, humitas verdes y blancas, papa rellena y choclo sancochado tuvo un feliz encuentro con un chardonnay argentino que no había pasado por barrica. El resultado fue mejor que con el sauvignon blanc y el malbec, trío de vinos con los que hicimos el maridaje. Muy grata experiencia.

SABERES Y SABORES 4

2006-05-31T15:13:00.000-07:00

LA INFLUENCIA FRANCESA

La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV. Ver más...

SABERES Y SABORES 3

2006-05-31T15:09:00.000-07:00

SABERES Y SABORES 2

2006-05-31T15:05:00.000-07:00

SABERES Y SABORES 1

2006-05-31T08:43:00.000-07:00

EL LIBRO DE PROMPERU

2006-05-28T09:19:00.000-07:00

PROMPERU junto con la poderosa empresa editora El Comercio acaban de publicar el libro Perú, mucho gusto (no confundir con el blog de esta modesta servidora). El libro de colosales dimensiones (pesa 6 kilos y mide cuarenta centímetros) reúne a 70 chefs peruanos con su respectiva receta y da un panorama de la moderna cocina peruana. Entre los chef incluidos en este libro figura nuestro bloggero Mario Navarrete Jr. a quien felicito efusivamente. Los responsables de sacar adelante el proyecto son Bernardo Roca Rey, director de El Comercio y conocido gourmand y su hija Hirka, editora de gastronomía del mencionado periódico. En el mismo evento, Promperú dio a conocer su flamante portal gastronómico: http://www.perumuchogusto.com.
¿Sabían ustedes que ese proyecto me lo encargó Promperú en setiembre del 2005? Presenté una propuesta, firmé un contrato, armé un equipo y nos pusimos a trabajar frenéticamente porque el plazo era muy ajustado y la paga exigua ya que una institución del Estado tiene topes presupuestales que, si se exceden, deben entrar a concurso público. Después de un mes de chamba me avisaron por teléfono que el figuretti ministro de Promperú había amarrado con El Comercio (desconozco en qué términos, pero el obeso funcionario comenzó a aparecer con inusitada asiduidad en varias secciones del centenario diario) la hechura del libro de marras. En conclusión: me despojaron del proyecto. El inspirado título lo tomé prestado de un díptico que hiciera Sandra Salcedo de Manchamanteles para promocionar el stand del Perú en un evento internacional. ¿Habrá habido concurso público? ¿Cuánto pagamos los peruanos por el libro? ¿Promperú habrá rendido cuentas de sus gastos? Ya lo dijo el Quijote Poderoso Caballero es Don Dinero.

¿LA CHIRIMOYA ES ASIATICA?

2006-05-08T19:40:00.001-07:00

Hace algunos días en el programa Maestros de Cocina de Utílisima Satelital escuché decir a una de las cocineras que la chirimoya era de origen asiático. No es verdad. El doctor Fernando Cabieses, gran estudioso de los tesoros nutricionales del Perú en su libro "Cien siglos de pan" (suerte de biblia para cocineros curiosos) señala a la letra: "Aunque el Padre Cobo dice que la chirimoya fue traida al Perú desde Centroamérica a fines del siglo XVI, es evidente que se equivocó pues los arqueólogos han encontrado inconfundibles semillas de esta fruta en tumbas prehispánicas de la costa peruana". Abunda en datos y concluye que "el género botánico anona fue bautizado inspirándose en una palabra indígena del Caribe (anón)". Por cierto, amén de semillas hay huacos preincas con enormes guanábanas esculpidas que prueban el antiguo conocimiento que de esta fruta tenían nuestros antepasados. Antonio Brack Egg, otro estudioso de las plantas que se cultivan en el Perú, citando a Macbride dice que el origen de la chirimoya estaría entre Ayabaca (Perú) y Loja (Ecuador)."Como muchos otros productos americanos, los hombres de Colón encontraron chirimoyas en el Caribe y fue una de las primeras frutas de nuestro Continente en llegar a España y, a través del Pacífico, a la China, Malasia, Indonesia y Australia", concluye nuestro reseñado.No quiero descartar sin embargo que alguna otra especie de chirimoya haya surgido en Oriente. Lo digo porque hace cuatro meses, husmeando en un mercado en Bangkok vi unas caiguas bebé, a mis ojos inconfundiblemente andinas, que mi guía describió como "un alimento típico del reino de Siam".
# posted by MEC @ 9:27 PM
Comments:
Por lo menos aquí en Japón no se encuentra ni conocen la chirimoya...
# posted by Pilarcita : 2:47 AM
le he puesto una imagen para que la conozcan aunque sea por fotito.
# posted by MEC : 12:11 PM Publicar un comentario en la entrada Links to this post:
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APETITO

2006-05-08T19:36:00.000-07:00

Hace algunos meses compré el libro "Retrato de una dama", de Henry James, 919 páginas en edición de Punto de Lectura para ser digeridas en vacaciones. El día llegó. No bien empecé la novela me encontré con que faltaban más de treinta páginas, se salteaban de la 64 a la 97. Como la historia estaba en los prolegómenos seguí adelante, pero cuando llegué a la 832 me obligaron a dar un nuevo brinco hasta la página 865. Me perdí el casorio de la protagonista, sus dudas existenciales y sábelo dios qué más. Escribí a Punto de Lectura para que me dieran una explicación o para que me contaran qué pasó en esas páginas, pero no se han dado por enterados hasta ahora. Y ya transcurrieron dos meses. Esta historia no tiene nada que ver con gastronomía, la cuento más bien porque me quitó el apetito.
# posted by MEC @ 5:46 AM
Comments:
Dicen que la dosis de humor te ayuda a alargar la vida...con esta nota debo haber ganado por lo menos un par de minutos...gracias!!!enbeco
# posted by Anonymous : 5:33 PM Publicar un comentario en la entrada

SURI

2006-05-08T19:31:00.000-07:00

4.20.2006

Ayer leí en los diarios que la parejita Cruise/Holmes ha llamado a su primogénita por el nombre Suri. Dicen que en hebreo significa "princesa" y en hindi "rosa roja".En la selva del Perú, suri es el nombre de un gusano que mide entre 5 y 7 centímetros de largo, se come crudo, cocido o tostado y se acompaña generalmente con plátanos asados y yucas sancochadas.Suri también es el nombre de un ave corredora que ha perdido su capacidad de vuelo. Es un ave típica de los pajonales de la puna y se alimenta con vegetales. Vive en Argentina, Bolivia, Perú y Chile entre los 2.000 y los 4.200 metros sobre el nivel del mar.Su plumaje largo y flexible es de color pardo con manchas blancas. Mide un metro y medio aproximadamente cuando llega a la edad adulta. El macho construye el nido, con restos vegetales, incuba, guía y defiende a los polluelos. Cualquier semejanza con lar realidad es pura coincidencia.
# posted by MEC @ 8:47 AM
Comments:
de hecho no te gusto mision imposible.... vale... a mi tampoco....enbeco
# posted by Anonymous : 9:18 PM
Yo tenía mis dudas de que la panza fuese de verdad :)Referente a los gusanos, nunca los he probado...Algún día lo haré, pero tendrán que estar muy, muy, myt crujientes!
# posted by Melissa CookingDiva : 6:08 AM
yo nunca he probado gusanos tampoco, pero si hormigas "culonas" en colombia... medias saladitas resultaronpuaj
# posted by Alfredo : 1:24 PM
Hola Alfredo: ¿Además de lavar ropa también cocinas? Se me hace que eres un amo de casa muy eficiente. Intenté dejarte un mensaje en tu blog pero no tengo opciones. Creo que deberé mejorar mis conocimientos bloggeros.SaludosMaria Elena
# posted by MEC : 7:45 AM Publicar un comentario en la entrada Links to this post:
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LA COCA NUESTRA

2006-05-08T13:59:00.000-07:00

La hoja de coca, nuestra milenaria y sagrada planta que goza de mala prensa y peor fama, está usándose para elaborar diversos productos cuya comercialización beneficiará a las comunidades serranas. Empresarios cusqueños dedicados a transformar artesanalmente la hoja de coca están produciendo con ella champús, jabones de tocador, pasta dental y cremas para la piel. Hace varios años se la utiliza en harinas para preparar panes, galletas y bizcochos de agradable sabor, caramelos y golosinas variadas así como macerados. Un ejemplo es el espectacular coca sour, suerte de pisco sour hecho con nuestro licor de bandera en el que se han macerado previamente un puñado generoso de hojas de coca.
Según los estudiosos, cien gramos de coca contienen 30,6 gramos de calorías, 3,2 mg de ácidos orgánicos, 35,2 de carbohidratos, 14,2 gr de fibra y 18,9 gr de proteínas. Amén de vitaminas variadas como la riboflavina, piridoxina, tocoferol, niacina y biotina.
Si viajas al Cusco, visita la Casa Ecológica de Alejandro Trevisan situada en la calle El Triunfo. Allí encontrarás gran variedad de productos hechos con hojas de coca que, entre otros beneficios, te aliviarán del mal de altura y de problemas digestivos.

PENSAR COMO FLACO

2006-05-03T14:29:00.000-07:00

El jueves pasado tuve el placer de presentar el libro "Piense y coma como flaco" del médico Luis Pun Chong. El doctor Pun es miembro de la Sociedad Peruana para el Estudio de la Obesidad, fundador de la Sociedad Peruana de Medicina Homeopática y conferencista en congresos que tienen que ver con obesidad y medicina tradicional china. Es una de las máximas autoridades en cuanto a dietas, precisamente porque le encanta comer y porque fue gordo en un pasado no muy lejano.
Su filosofía es práctica y de sentido común, es decir, comer bien, de todo, pero con moderación. Esa es la palabrita mágica: mo-de-ra-ción. Una vez conseguida la templanza uno deberá comer solamente cuando sienta hambre, no a cada rato sino procurando respetar las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.
En este simpático libro de lectura rápida y voraz (eso sí está permitido), el médico pasa revista a todas las dietas que pululan en el ambiente, dando su diagnóstico sobre cada una de ellas, rompe una serie de mitos (¿sabían que las calorías no son importantes para bajar de peso? ¿que el exceso de vitamina E produce serios daños en el organismo? ¿que la piel del pollo no es perjudicial para la salud?) y da pautas para persistir en el peso ideal.
La globesidad, tal el término acuñado por Pun, está atacando a todo el mundo merced a las cadenas de fast food que proliferan en el Planeta. Las estadísticas son alucinantes: el 60% de la población adulta en Estados Unidos es obesa; en México los casos de obesidad se triplicaron en los últimos diez años; y en el Perú, donde la desnutrición es crónica en algunos puntos del país, el porcentaje está entre el 15 y el 20%. Por algo dicen que la obesidad es una epidemia silenciosa a nivel mundial que ocasiona la mayor cantidad de víctimas por las complicaciones fatales que trae.
O sea, amigos gourmet, gastronómos, cocineros y aficionados tenemos que cuidarnos.

"Piense y coma como flaco". El método Pun para bajar de peso y mantenerse saludable. Editorial Aguilar.

SABERES Y SABORES 4+

2006-03-04T15:56:00.000-08:00

La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV.
Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinche de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque de Normandía y por último del rey.
Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron gran importancia e influencia.
En esa época no existían hornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas, entenderemos que la destreza en el uso de la espada era un valor que muchas veces aparejaba ascenso social.
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto.
Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval.
Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. Usaban en cambio muchas especies, aunque eran caras, recordemos que venían de Oriente, pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservación y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables.
Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII.
La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y, sobre todo, en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a través de Catalina, florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”.
A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrán, los helados y el café, “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Se dice además, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la cocina.
Por entonces, los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia, incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles.
En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina, entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. Este libro se hizo muy famoso por sus recetas claramente explicadas en las que incluía cantidades y tiempos de cocción. La profusión de literatura gastronómica hizo que los debates se tornaran en discusiones a veces muy agresivas, donde un ingrediente de más o de menos podía desatar verdaderas batallas. Sin embargo, lo importante del debate fue poner sobre el tapete, o sobre el mantel, que la distinción entre cocina noble y cocina burguesa no se basaba tanto en la rareza de los ingredientes sino en la complejidad de los métodos de cocción y en la ciencia del cocinero.
En el Siglo XVII nace el roux y la noción de salsa se amplía, dejando de ser solamente un complemento de los asados. También aparecen los jugos y los coulis que darán lugar, doscientos años después, a los fondos base.
El abuso de especias se reduce considerablemente y aparece un nuevo concepto gastronómico importante: respetar el sabor de los alimentos. Para decirlo con palabras del influyente chef Massialot “la sopa de col debe saber a col; la sopa de poros a poro; la sopa de nabos a nabo y así sucesivamente. Lo que digo de las sopas, entiendo que debe ser ley común a todo lo que se come”.
Una expresión del refinamiento de la sociedad, que llega a extremos de considerar el acto de masticar como poco elegante, lleva a la invención de las mousses y los purés. Esta exageración está magistralmente retratada en Las preciosas ridículas y en El burgués gentilhombre, ambas de Moliere, donde se critican los modales de las mujeres en la Corte y el arribismo de los nuevos ricos.
La instalación de la corte de Francia en Versailles a principios del siglo XVIII anuncia el comienzo de mutaciones sociales determinantes. El centralismo atrae a la capital a los aristócratas de provincias que descuidan sus funciones regionales. Los burgueses, cuya importancia económica se acrecienta, se dedican a copiar los modales cortesanos, pero los nobles al verse imitados se apresuran a pedir a sus artistas, restauradores, costureros, perfumeros, peluqueros y cocineros a inventar nuevas formas sociales susceptibles de volver a marcar la diferencia.
Esta creciente sofisticación conocida como “vivir a la francesa” es rápidamente imitada por las elites europeas que ve multiplicado el juego de copiones y seguidores.
Sentarse a la mesa era una ceremonia largamente analizada y estudiada por los anfitriones. A propósito, Anfitrión, es un personaje de Moliére, inspirado en la obra El Anfitrión de Plauto, comediante del siglo II a.C. que da una gran cena a su costo. Por extension, el término designa en la actualidad a la persona en casa de quien y a costas de quien se come.
Bueno, decía que sentarse a la mesa era toda una ceremonia. Las comilonas no solo se componían de una seguidilla de platos que se servía en la mesa y que permitían que el comensal comiera según su gusto, sino que la decoración de exteriores e interiores se cuidaba con esmero. El vocabulario era absolutamente visual. Había que cuidar la “elegancia”, las “bellas formas del postre”, los “adornos”, la “decoración” del plato.
La comida recreaba una especie de paraíso terrestre, en el que todos los bienes, en abundancia, están a disposicion del ser humano.
Un paréntesis para mencionar a Antoine Auguste Parmentier cuyo nombre está íntimamente ligado a la propagación del consumo de la papa en el viejo continente, tanto que para muchos sería el descubridor de nuestro andino tubérculo. La papa llegó a España en 1535 pero tardó varios años en aceptarse. La acusaban de ser fuente de lujuria, de lepra y otros desórdenes y enfermedades. Hasta los escoceses se negaron inicialmente a comerla por el simple hecho de no hallarla mencionada en la Biblia. Poco a poco la fueron aceptando en Italia, Alemania, Rusia y Polonia, pero en Francia el rechazo fue total, pese a las hambrunas endémicas que sufría Europa por entonces. Es entonces cuando Parmentier sugiere al Rey Luis XVI usar como estratagema la prohibición del consumo de papa entre las clases populares. De hecho, los sembríos empezaron a ser férreamente vigilados durante el día, pero abandonados en la noche. Los vecinos cayeron en la trampa pensando que tanta custodia escondía un tesoro y apenas los gendarmes abandonaban los campos ellos se lanzaban a robar todos los tubérculos que podían. Esa fue la primera victoria, el resto fue imitación.

La Revolución Francesa indudablemente remeció a la sociedad europea incluyendo la gastronomía.
La sociedad estaba polarizada, las diferencias sociales eran muy marcadas, la corte despilfarraba y el pueblo moría de hambre. Para defenderse o para organizarse, las corporaciones de profesionales adquirieron gran importancia. Había el de molineros, panaderos, toneleros, carniceros, cocineros, sastres, entre otros, y en todos ellos se regía de manera muy estricta el ejercicio de su actividad, prohibiendo o aumentado la fabricación o el comercio de tal o cual producto.
En 1756 nace el término restaurante. Al principio evocaba una especie de caldo de cocido o sancochado llamado “caldo restaurante” porque se supone que restauraba a quien lo bebía. Sin embargo, al abolirse las organizaciones de profesionales los restaurantes proliferaron designando el sitio donde se va a comer “todo tipo de comidas”.
Mientras tanto, la gran cocina instala el hábito de bautizar los platos o salsas que ellos creaban con sus nombres propios o del lugar de procedencia. Surgen entonces los asados Wellington, la crema Chantilly, la salsa Bechamel, las langostas Bellevue, el espagueti al Balzac, los filetes de conejo a la Berry, y la popular mayonesa que el duque de Richelieu inventó en el puerto de Mahón, España.

Y así llegamos al Siglo XIX y a Brillat-Savarin, uno de los fundadores del discurso goloso. No fue un chef sino un auténtico gourmet. Su libro “La fisiología del gusto” en 1825 lo coloca entre los grandes de la gastronomía. No se trata de un libro de recetas sino de reflexiones y meditaciones culinarias, a la vez científicas y filosóficas, repleto de anécdotas divertidas y recuerdos personales.
La revolución ha trastornado muchas cosas, entre ellas el fastuoso servicio de mesa a la francesa que adopta una forma más igualitaria: el servicio a la rusa. La ostentosa demostración de la seguidilla de fuentes es reemplazada por platos que se suceden en un orden preciso sin quedarse en la mesa. Los alimentos se cortan en la cocina, se decoran y se llevan al comedor. No hay despilfarro sino mesura bajo el lema "igualdad y fraternidad" para tranquilizar conciencias.
Los comerciantes imponen que los restaurantes vendan comidas plato por plato. Así aparece la Carta. Y con ella una nueva organización en la cocina y en el servicio.
En el Perú la influencia francesa llegó a través de los hoteles con chefs suizos y franceses que propusieron no solo el menú en francés sino una extensa Carta de postres. El fenómeno fue mundial por la sofisticación que emanaba del idioma y la fama de los cocineros asentada sobre todo en una técnica muy refinada. Si bien la pastelería francesa llegó a través de los italianos (en 1868 se servía biscuit glacé y vino de Burdeos) en crónicas de la época se llamaba garçon a los mozos y uno de los restaurantes más concurridos era la "Maison Dorée". A ellos debemos los términos de corte: concassé, juliana, mirepoix, brunoise, pont neuf, soufflé, allumettes, y técnicas de preparación como soufflé, mousse, escalope, brioche, quiche, choux y un largo etcétera.
Muy pocos libros de cocina se publicaron en el Perú en el siglo XIX. El más antiguo que se conoce está fechado en 1866 y fue impreso en Arequipa, mi tierra de nacimiento, por Valentín Ibáñez quien lo tituló "Manual del Buen Gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas y destruye los errores en tantas recetas mal copiadas". Como verán, la costumbre de explicar todo en el título, como lo hacen los chefs de hoy tiene remoto origen. Un año después en la misma ciudad se editó "La mesa peruana o sea el libro de las familias precedido del arte de trinchar y de las reglas que deben observarse durante la comida". Estos datos han sido registrados por la historiadora gastronómica Rosario Olivas.

Al despuntar el siglo XX el arte culinario está marcado por el pensamiento de Auguste Escofier, quien a través de un gran movimiento de simplificación, aligeramiento y desarrollo de recetas, inicia una reestructuración de la cocina clásica para adaptarla a la vida activa y la clientela de la época, convirtiéndose así en el maestro indiscutible de la nueva cocina. A él le debemos el maravilloso postre Peche Melba, hecho con melocotones, helado de vainilla y puré de frambuesa. El chef se inspiró en la representación de la ópera "Lohengrin", en la que Dame Nelly Melba, famosa soprano australiana, interpretaba el papel de Elsa, Escoffier creó un nuevo postre para ella, que acudiría a cenar al "Savoy", donde éste oficiaba como jefe de cocina.
A Escoffier también le debemos que la cocina tenga una clasificación más sofisticada que permitió la multiplicación del número de fórmulas. Esta multiplicación traduce el profundo cambio en la concepción y la fabricación de salsas.

Al despuntar el Siglo XXI los modelos de estética corporal han cambiado. Los gordos son mal vistos. En una sociedad de la abundancia, la distinción se refleja en la delgadez, las dietas, el ejercicio. Lo natural está de moda, se revalorizan los platos rústicos y naturales, la vajilla regresa al barro y a los utensilios bastos. Pero los cocineros también preparan su revolución cansados de repetir a los clásicos de memoria. Se acabó la época en que el maitre de hotel cortaba, flambeaba y dirigía con mano de hierro un enjambre de pinches. Ahora los nuevos patrones no tienen obreros sino compañeros de trabajo. Ya no se trabaja la fuente sino el plato individual decorado especialmente para el comensal. De otra parte, el nuevo cliente va al restaurante a comer, a disfrutar, a procurarse placer. Los años de psicoanálisis le han enseñado que la libido tiene lugar en la mesa.
La nouvelle cuisine propone que las salsas revelen el gusto del producto que acompaña. Es el mismo concepto de Escoffier, al servicio del mismo proceso evolutivo, pero analizado de otra manera.
Michel Guerard, el más mediático del grupo, entiende la tendencia por “aligerar” las salsas, y recurre al uso de productos lácteos pobres en grasas, yogur, cremas y mantequillas ligeras, así como la técnica de ligar las salsas con puré de verduras usando una batidora de gran velocidad. Sin embargo, si analizamos la composición de esta salsa “ligera” nos daremos cuenta que tiene más calorías que la clásica que utilizaba harina y mantequilla. Esto significa que la noción de ligereza invocada por los nuevos cocineros no se refiere a la dietética sino más a la sensación gustativa.
En el firmamento gastronómico aparecen nombres que están marcando la pauta porque son cocineros innovadores, empresarios hábitos, gerentes diestros: mencionaré una triada que servirá de ejemplo: Paul Bocuse, Joel Robuchon, Alain Ducasse
En esta búsqueda de nuevas sensaciones el cocinero debe encontrar nuevas fuentes de inspiración, por eso ha dirigido la mirada en dos direcciones: hacia la cocina aristocrática anterior a la Edad de Oro para reapropiarse de sus recetas, y hacia las cocinas regionales populares. Estas dos tendencias aparentemente contradictorias expresan la reunificación de una cocina que necesita recuperar sus raíces para entrar a una nueva etapa en la creación culinaria.

Esta idea no se circunscribe a Francia sino al mundo. Los chef franceses promocionan una concepción de la cocina atenta a los patrimonios culinarios locales. Este encuentro permitirá el surgimiento de cocinas cultas de inspiración local y el nacimiento de una cocina mestiza enriquecida con la utilización de productos y técnicas foráneas.
¿Se imaginan ustedes una nueva cocina chino-peruana o ítalo-peruana o españoperuana o francoperuana? ¿Se imaginan la revolución que podría operarse si se reintrepretan esas fusiones maravillosas que se dieron hace más de un siglo? En las manos de los nuevos cocineros está hacerlo.

SABERES Y SABORES 3+

2006-03-03T16:27:00.000-08:00

LA INFLUENCIA ITALIANA

Esta noche hablaremos de la influencia de la cocina italiana, que como ustedes saben fue, después de la china, la segunda inmigración más numerosa que recibió nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX.

Pero antes de hablar sobre las influencias propiamente dichas, quisiera perderme en la noche de los tiempos para situarme unos instantes en el punto exacto en el que empieza la prehistoria de la cocina.
La Prehistoria suele dividirse en dos grandes momentos: antes y después del descubrimiento de los metales, ocurrido hacia el año 4.000 antes de Cristo. El primero de estos momentos, es la llamada Edad de la Piedra, y está a su vez dividida en dos períodos: el Paleolítico -edad de la piedra antigua- y el Neolítico -edad de la piedra nueva-, con un intervalo llamado Mesolítico.

Es en el Paleolítico que el hombre inventa el fuego y con este descubrimiento humaniza el gusto y prolonga la conservación de los alimentos.

Al cocinar los alimentos el hombre también tuvo que inventar cacharros y utensilios que le permitieran establecer cierta distancia entre el fuego y el alimento cocinado, obviamente la intención era no quemarse, pero también contar con recipientes aptos para contener el líquido.
Una de las primeras cosas que seguramente aprendieron nuestros antepasados fue a chancar los granos que recolectaban, humedecerlos, aplastarlos para formar una suerte de galletas y ponerlas sobre una piedra plana calentada al rojo vivo. Podríamos decir, forzando la figura y ya que hablamos de Italia, que fueron las predecesoras de las pizzas.
También inventaron la primitiva técnica del hervido. En grandes odres de cuero llenos de agua, echaban piedras previamente calentadas al rojo vivo sobre el fuego. El calor que se acumulaba llevaba a que el agua se calentara y, repitiendo la operación de añadir más piedras calientes, lograban que entrara en ebullición.
Esta técnica fue perfeccionada cuando entraron a la Edad del Hierro y pudieron contar con las primeras ollas aptas para depositarse directamente sobre las llamas. Para entonces, ya habían pasado cinco mil años y la humanidad deja la prehistoria para ingresar a la Historia propiamente dicha.

En resumen, podemos concluir que durante muchos siglos la alimentación humana estuvo compuesta de sopas y galletas de cereales.

La conservación de los alimentos ha sido desde siempre un dolor de cabeza para los hambrientos. Por eso, la segunda gran revolución culinaria se dio con el descubrimiento de la fermentación, que permitió, al menos, dos cosas fundamentales: la primera fue lograr que se pudieran consumir alimentos que de otra manera serían perecederos a corto plazo y, la segunda, fue transformar completamente la textura y el gusto de los alimentos (sean zumos de frutas o la simple mezcla de cereal con agua).
Las frutas podían convertirse en bebidas alcoholizadas (que alegran el alma y refuerzan la convivencia), y las galletas secas en panes tiernos y levados.

De la prehistoria daremos un salto hasta los inicios de nuestra era cuando griegos y romanos estaban en su esplendor disfrutando de la comida y de las artes de la mesa, amén de las ciencias y las letras.
En la Antigüedad, la alimentación y la cocina estaban organizadas a partir de criterios mitológicos precisos de contenido ritual. ¿Se acuerdan que comentamos en la charla pasada que los antiguos peruanos antes de probar algo se lo ofrecían a la mamapacha, costumbre que sigue vigente hasta nuestros días?
Bueno. Los griegos y los romanos también agradecían a sus dioses, Baco según la versión romana y Dionisio, en la griega, en fiestas desbordadas conocidas como las bacanales o las fiestas dionisíacas.Hay dos personajes que quisiera resaltar de esta época. El griego Arquestrato y el romano Apicio.
Arquestrato vivió en el siglo IV antes de Cristo, era poeta, viajero e investigador gastronómico, tanto que recorrió el imperio ateniense para estudiar minuciosamente las costumbres culinarias de las regiones. Dejó un libro, “Gastrología”, del que solo se conservan algunos fragmentos. Así se consigna en el libro “La cocina y los cocineros” prologado por el gran cocinero español Ferrán Adriá.
El romano Apicio vivió más bien hasta el año 190 de nuestra era. Fue un gastrónomo refinado, imaginativo y con gran técnica. Fue del primero que se sabe que engordaba a los chanchos con higos secos y vino con miel para mejorar el sabor de la carne. Así se cebaron las ocas mucho más adelante. El mismo principio se emplea para alimentar con bellotas a los famosos cerdos pata negra de España, de donde procede el cotizado jamón jabugo.

Apicio abrió una escuela de cocina y escribió “De re coquinaria”, donde describe las costumbres y bases gastronómicas de la cocina romana de la época. Acostumbrado a ofrecer grandes banquetes a sus amigos, el día que descubrió que sus fondos se habían agotado, los invitó a una última cena y se envenenó.
De aquí daremos otro salto hasta el Milán de fines del siglo XV donde el buen Leonardo da Vinci acababa de ser aceptado como Maestro de Banquetes en la corte del gran Ludovico Sforza. Esta experiencia, así como los inventos, descubrimientos y anécdotas que tuvieron que ver con la gastronomía han quedado para la posteridad en el libro “Apuntes de cocina” de Leonardo. No tendremos nunca la certeza si este libro fue escrito realmente por el pintor pero tiene partes tan divertidas que quisiera compartirlas con ustedes.
Por ejemplo, que Leonardo era vegetariano y realizó enormes e infructuosos esfuerzos por librar a la Corte de los bárbaros platos que se servían en opíparos y carnívoros banquetes.
Pero antes de recalar en la Corte de Ludovico, Leonardo trabajó al alimón en el taller del maestro Verrocchio y en la cocina de la taberna “Los tres caracoles” en su natal Florencia. Allí sofisticó la pobretona y sencilla polenta, el plato más popular y socorrido de entonces, (todavía no era preparada con trigo) y comenzó a servir a los comensales irreconocibles platillos en diminutas porciones, pero primorosamente decorados con hierbas ordenadas geométricamente y figuras talladas con esmero.
Los parroquianos acostumbrados a comer en plato hondo sin reparar en sutilezas casi linchan al ilustre cocinero que tuvo que huir entre gallos y medianoche y refugiarse de nuevo en el taller del maestro.
Una segunda aventura culinaria lo llevó, junto con su amigo Sandro Boticcelli, otro gran pintor renacentista, a la cocina de “La huella de las tres ranas de Sandro y Leonardo”, pero las ideas culinarias de Leonardo fracasan y se repite una vez más el episodio de Los tres caracoles.
Sin embargo, Leonardo se dio maña para inventar aparatos para rallar, picar, moler y lavar. Fantásticas máquinas para proveer a la cocina de fuentes de agua y fuego constantes, otras para espantar los humos y hedores de la cocina, y una más para mantener el suelo limpio y, finalmente, un sofisticado sistema de tambores para alegrar el ambiente, convencido como estaba que los cocineros producen más y mejor cuando trabajan al compás de la música.
Dicho sea de paso, a Leonardo, el pintor, se conocer como el precursor del “sfumatto”, técnica pictórica que consistía en difuminar los contornos de la silueta para lograr una sensación brumosa, “a manera de humo”, para decirlo con palabras del propio pintor.
La imaginación de Leonardo era de veras desbordante. Imagínense que para uno de los banquetes que ofreció Ludovico y al que habían invitado a toda la realeza europea de la época, a Leonardo se le ocurrió ofrecer como entrada unas beterragas talladas con la cara de Ludovico. Como los cocineros se negaron a cumplir con el encargo tuvo que contratar a todos los artistas y escultores de Milán para cumplir con el capricho.
Déjenme leer un párrafo de otro de sus delirantes inventos culinarios:
“Con motivo de celebrarse un aniversario de bodas de Ludovico y Beatrice d’Este, Leonardo planea construir un pastel de sesenta metros de largo con la réplica del palacio Sforza. El enorme pastel llevaba pasas y nueces cubiertos con mazapán multicolor. Los invitados entraría al castillo de pastel, se sentarían a una mesa de pastel y comerían pastel. Sin embargo, Leonardo no tuvo en cuenta el poder de atracción que semejante comida podría ejercer sobre las aves y roedores de la región. Durante la noche se libró una batalla campal entre los hombres de Sforza y las alimañas, pero todo fue inútil. Al amanecer, los hombres se encontraban semienterrados en la masa dulce disputándose fieramente los dulces restos con los roedores.
Desastres aparte, Leonardo inventó el tenedor añadiendo un diente más al artefacto de dos puntas que se usaba entonces, también los spaghetti, cortando en tiras la pasta parecida a la lasaña que se comía en la época, los manteles, las servilletas y el sándwich, cuando se preguntó: ¿Y qué pasaría si colocase un trozo de carne en medio de dos rodajas de pan? ¿Cómo llamaríamos este plato?
Por estos mismos años, el genovés Cristóbal Colón, coetáneo de Leonardo, descubría América y con ella muchos productos nuestros que se convirtieron en indispensables para la cocina mediterránea en particular y europea en general. Basta citar el maíz (con el que se hace la polenta), el tomate (indispensable en la italianísima salsa pomodoro) y la papa (¿con qué sino se harían los ñoquis).

México y Perú se disputan la paternidad del maíz, pero salomónicamente los estudiosos han concluido que si bien el suelo de origen pudo ser mejicano, fue en el Perú donde se logró la mayor sofisticación de variedades adaptadas a climas diversos que van desde la llanura hasta los cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. En todo caso, la domesticación de la preciada planta fue simultánea en ambos imperios.
En 1495, después de recibir el maíz de manos de algún marinero genovés, Italia adoptó este cereal extendiéndose su uso en casi toda la península itálica, con excepción de la Liguria donde recién se aceptó en el siglo XVIII.
Sin embargo, como el maíz entraba a Europa frecuentemente en barcos turcos a través del extremo oriente del Mediterráneo, lo bautizaron como “grano turco”. Y para remate, como los mismos marineros turcos lo introdujeron en Inglaterra y Alemania nuestro americanísimo grano terminó por llamarse “blé de Turquía” o “Turquisher korn”. Esta epopeya la relata el maestro Fernando Cabieses en su indispensable y valioso libro “Cien siglos de pan”.

Dejemos el Renacimiento para situamos en el Perú de fines del siglo XIX, prestos a recibir la ola de inmigrantes italianos que llegaron a nuestras costas, la mayoría provenientes de la región de Liguria, cuya capital es Génova. Por eso nuestra cocina está tan emparentada con la de los genoveses. Muchos de estos italianos se ubicaron en el Callao, específicamente en la zona de Chucuito y se vincularon unos a las actividades pesqueras y otros al comercio. Fue a través de sus fondas, chinganas, pulperías y panaderías que propagaron sus costumbres culinarias. La primera fonda que se estableció en Lima fue la de Coppola, poco después las heladerías conocerían un largo reinado cuyo cetro conservan hasta hoy. Joaccino Arcangelo abrió la heladería “Palermo” en 1897, luego seguiría don Pietro D’Onofrio aunque fue su hijo, Antonio, el que cimentó el imperio heladero, y Nuncio Zuccarello, enorme siciliano de casi dos metros de estatura, quien se encargó de difundir los helados “taormina”.

Otras familias italianas se ubicaron a lo largo de la costa peruana y se dedicaron a la agricultura. Esto también provocó cambios en la dieta limeña con la incorporación de verduras frescas como el brócoli, la albahaca, las acelgas, la berenjena, la beterragas, entre otros.
De influencia más reciente, es decir, los últimos 50 años, es el panteón milanés y la pizza napolitana.

Fueron los genoveses quienes popularizaron su pesto, plato típico de la Liguria. Los genoveses lo hacen con albahaca, pero según mi ilustradísimo amigo Carlos Raffo, este ingrediente no es indispensable en los pestos de otras regiones de Italia. El dice que el pesto se hace con cualquier hierba machacada en un “pestelo”, suerte de mortero de madera en forma de pera (o mejor, del pistilo de la flor), sobre una base de mármol. Ahora se hace en licuadora pero no queda perfecto porque las cuchillas del metal calientan las hierbas y las mediococinan. Es decir, el mismo principio de nuestro inestimable batán andino, hecho con piedra de río.

Bueno el pesto genovés recién pasó a llamarse así en 1850, antes se le decía “batutto di aglio” (batido de ajos) y se prepara con hojas de albahaca sin vena, abundantes dientes de ajo, queso pecorino y parmesano, aceite de oliva añadido gota a gota, piñones y un poquito de mantequilla o ricotta para dar brillantez a la salsa. Si quedara muy espesa, se aligera con un poquito del agua donde hirvió la pasta.
El mestizaje eliminó algunos ingredientes, sustituyó otros y así nacieron entre nosotros los tallarines verdes, el menestrón (que transformó una elegante y rala sopita en un contundente plato que lleva fideos, choclo, habas, zapallo, yuca y cuanto haya en la despensa) y el pastel de acelgas. De cada uno de estos platos existen muchas variaciones, depende de la zona de Italia de donde proceda, el menestrón, por ejemplo, no siempre lleva albahaca, en algunas regiones tiene otro color o le ponen arroz en lugar de fideos, o berenjenas y zucchinis. La tarta pascualina, acriollada en su versión pastel de acelga, originalmente se preparaba en la época de Pascua de Resurrección, de allí viene su nombre, la abundancia de huevos que requiere su preparación y el detalle de las 33 capas que debía tener la pasta, tantas como los años de Cristo. Al final daremos un par de recetas para que ustedes comparen.

Las primeras fusiones se hicieron en la comida marinera. Nuestro “chupín de pescado” nace del ciuppin genovés, sobrio caldo hecho con pescados que no se comercializaban, como el pejesapo y otros pequeñitos, los que se cocinaban en agua y vino sobre un aderezo de cebolla, ajo, perejil y tomate. Se acompaña con pan tostado como muchísimos platos de la cocina mediterránea. Y si dije sobrio es porque en San Francisco, Estados Unidos, los acomodados navegantes italianos convirtieron el ciuppin en cioppino, pantagruélico plato hecho con langostas, camarones, barracudas, cangrejos, corvina, pulpo, calamares y otras especies marinas. ¡Qué parecido a nuestra parihuela! ¿No es cierto?
El musciame, ese magnífico plato hecho con delfín seco y salado en alta mar, debe su nombre a la palabra árabe “majama” que significa pescado seco. En la próxima charla hablaremos sobre la impresionante influencia árabe en el paladar del mundo. Carlos Raffo cuya erudición gastronómica no tiene límites, me contó que el musciame se preparaba originalmente con carne de delfín porque los marineros que tenían sus factorías en el Mar Negro antes de la primera guerra, se percataron que a estos risueños peces les gustaba frotar los lomos en los hierros del barco por lo que cada embarcación navegaba con un corte de delfines alrededor. Ellos lo comían en ensalada con frejoles o lentejas y tomate o solo con ajo, orégano y aceite de oliva. En el Perú lo comemos sobre galletas de soda acompañado de palta y tomate.
Pero los italianos son famosos en el mundo por sus pastas. ¿Cuántas variedades de pastas o fideos, como les decimos indiscriminadamente nosotros, hay? Tantas como su imaginación convoquen. Entre nosotros los tallarines rojos con salsa de carne y los verdes con apanado con un clásico criollo.

SABERES Y SABORES 2+

2006-02-03T18:19:00.000-08:00

LA INFLUENCIA ESPAÑOLA

Esta historia empieza hace muchísimos años, tantos que podríamos empezar diciendo “Había una vez….”, como en el cuento de Las mil y una noches. Y no sería descabellado porque de árabes y sus travesías trata la conferencia de esta noche.
Los antiguos árabes vivieron en Asiria, imperio situado entre los ríos Tigris y Eufrates. En ese lugar se construyeron los jardines colgantes de Babiliona, una de las siete maravillas del mundo antiguo y de hecho esas tierras fueron escenario de las historias recogidas en el Antiguo Testamento. Paradojas de la vida, a orillas del Tigris también nació Saddam Hussein, hace poco más de 60 años.
Asurbanipal, conocido como Sardanápalo, rey de Asiria instituyó en Nínive los primeros concursos gastronómicos de la historia, en el siglo VII antes de Cristo. Este rey reunió una importante biblioteca que ahora se conserva en el Museo Británico.
Los asirios fueron vencidos por los medos, luego por los persas y llegaron a su apogeo con Darío I, (rey entre el 521-486 a.C.) conocido como el emperador gourmet.
Darío mantuvo la tradición de Sardanápalo de premiar a los creadores gastronómicos en Persépolis, la capital de Persia, y envió investigadores culinarios a recorrer el imperio en busca de recetas y alimentos nuevos. Se dice que a Darío le gustaba la joroba de camello ahumada, bañada en miel y frutas confitadas. Los persas eran famosos por su repostería y por la forma de cocinar el arroz. En su tiempo ya se conocía el kebab, primo hermano de nuestros anticuchos. El imperio persa duró hasta que en el año 331 a.C. Alejandro Magno atravesó el Helosponto, cortó el nudo gordiano y dominó el Asia.
Tuvieron que pasar mil años para que los árabes regresaran a Europa.
En el 711 después de Cristo se establecieron en Al-Andalus, Andalucía y se quedaron siete siglos en España hasta que en 1492 fue expulsado Boabdil, el último moro de Granada.
De la presencia árabe en España, además de los monumentos, iglesias y construcciones vale la pena mencionar a dos personajes de la época por su relación con el tema que nos ocupa: la gastronomía. Uno es el filósofo y médico Avicena y el otro el científico, poeta, filósofo, alquimista y matemático Averroes.
Ambos recogieron las ideas de Aristóteles que en Occidente habían perdido importancia frente a las de Platón y escribieron notables obras. Avicena fue autor de “Canon de la medicina” y el cordobés Averroes de “La historia de los animales”. Estas obras fueron traducidas, estudiadas, comentadas y refutadas e influyeron en personalidades tan importantes como la de Tomás de Aquino.
No solo con estas obras los árabes influyeron en Europa. Antes de la invasión, los asiáticos eran consumados comerciantes y mantenían fluido tráfico con la India y la China, lo que permitió el intercambio de experiencias que introdujeron luego a Europa. Las matemáticas europeas, por ejemplo, adoptaron los números arábigos y el álgebra árabe. Al llegar a Alejandría, y antes de incendiar su famosísima biblioteca, aprendieron cuanto quedaba de las ciencias antiguas proscritas por un edicto del emperador Justiniano en el año 529.

Aunque se considera que el azúcar es originario de India y China, fueron los árabes quienes tuvieron el secreto para cristalizar el azúcar de caña convirtiéndola en alcoholes refinados. Guardaron celosamente el secreto hasta un navegante veneciano que comerciaba con Alejandría robó la clave e inventó el helado, tal como lo conocemos en la actualidad. El secreto de la cristalización se propagó a través de los monasterios templarios, transmitidos por alquimistas y filósofos esotéricos como Alberto Magno, Roger Bacon, Guillermo de Occam, Tomás de Aquino, y otros.
El azúcar refinada que los venecianos traían de Alejandría se vendía como oro en polvo (en Francia, se expendía por gramos en las farmacias).
Los árabes instalaron sus propios trapiches en España, movidos por fuerza animal o el peso de las caídas de agua. A comienzos del siglo XV Andalucía era un emporio azucarero, pero la expulsión de los moros arruinó la industria y se perdieron los sembríos de caña.
En 1420 empezaron a cultivarla en la isla portuguesa de Madeira, en Chipre y en las islas Canarias, de allí pasaron al nuevo mundo, seguramente en uno de los primeros viajes de Colón. Se acogió la planta con tanta euforia que en doce años se instalaron 28 ingenios en Centroamérica.
El café también era propiedad de los árabes y los venecianos aprendieron de ellos a tostarlo, molerlo y prepararlo en el siglo XVI. El café tiene hasta hoy, un contenido ritual para los árabes. Tomar una taza de café generalmente representa el comienzo o el final de una tarea agradable, visita, comilona, boda, negocio. Una de las cosas que sigue sorprendiendo a los árabes es el poco espacio que el mundo occidental dedica al momento de tomar café: entran en un bar, a veces se quedan de pie, toman la bebida de un solo trago y sin mediar palabra, pagan y se van.
¿Por qué los árabes sienten tanta pasión por el café? Probablemente debido a que según la leyenda esa bebida fue elaborada por el arcángel Gabriel y ofrecida por primera vez en la historia de la humanidad al profeta Mahoma.
Por si acaso, si un occidental visita el mundo árabe, debe tener en cuenta por lo menos una cosa referente a su particular hospitalidad.
Un viajero cuenta que sabía el agravio que podía causar si rechazaba un café ofrecido por un árabe, pero en cambio, no tenía ni la más remota idea de que había que remover la taza antes de dejarla en la bandeja para que el anfitrión entendiera que el huésped está satisfecho y no quería más. Pues bien, nuestro viajero se enteró del detalle después de haber bebido 25 tazas de un café negrísimo y amarguísimo que no lo dejó dormir en una semana.
Pera además de azúcar y café hay muchísimas palabras de origen árabe que forma parte de nuestra cotidianeidad.
Mencionaremos algunas: alambique, alquimia, alfajor, azafrán, ámbar, almizcle, alcachofas, albóndigas, alforja, almíbar, zanahoria, berenjena, escarola, endivia, lenteja, naranja, ajo, sandía, garbanzo, limón, naranja, albaricoque, albahaca, aceite, alhelí. Alcoba, alcayata, acequia, alcalde, alguacil, alférez, aduana, fonda, alfarero, almacén, sofá, alfiler y un largísimo etcétera.
De los árabes nos han llegado las empanadas, la masa de hojaldre, los escabeches, los alfajores, el mazapán y una variada repostería, como el arroz con leche o el bienmesabe.
También especies como comino, pimienta, jengibre, nuez moscada, azafrán, páprika que si bien son originarias de Medio Oriente fueron introducidas a Occidente por los árabes.

El arroz, del árabe ar-ruzz, llegó a Europa en el siglo XIII llevado desde China por Marco Polo, pero los árabes desarrollaron su cultivo. El sabio Confucio decía que “un festín sin arroz sería como una mujer espléndida a la cual le faltara un ojo”, por eso chinos, indios y árabes estimularon su consumo concienzudamente, atribuyéndole incluso propiedades mágicas como garantizar la fecundidad de una pareja o alejar la miseria del hogar. Por eso se echa arroz a los recién casados y por eso se dejan ataditos de arroz en las esquinas de la sala o en los cajones del clóset en la noche vieja para que el nuevo año sea próspero y fecundo.
Y ya que hablamos de arroz debemos mencionar a la paella, uno de los platos estrella de la gastronomía española que conoce más de cien variantes según la región de donde proceda. Al menos, así lo asegura el Marqués Valero de Palma, quien prepara aquí unas treinta versiones de la popular paella. El Marqués me comentó hace algunas semanas que las primeras paellas, allá por el siglo XVII se hacían con rata de arroz, de exquisita carne blanca y caracoles de tierra.
La palabra paella viene del árabe pailla, que significa restos. Hace muchísimos años que ya no se emplean restos en su preparación, pero parece que en su origen sí.
Los árabes rellenan con carne, especias y arroz todas las hortalizas que se puedan cavar (berenjenas, zanahorias, pepinos, nabos, pimientos, calabazas). También rellenan el cordero, el pollo, las palomas.
Con las berenjenas, del árabe bitejan que significa los huevos del demonio o el demonio ha puesto huevos, seguramente en alusión al color oscuro de su piel, se preparan muchos platos, como el puré de berenjenas que lleva por sobrenombre “babaganuj” que significa coqueta y viciosa. Ese mismo plato se prepara en Colombia y Venezuela con el mismo nombre. Dicen que es su origen es sirio, egipcio, marroquí, turco, árabe, del Bahrein y de Mozambique.
Bueno, variantes más o menos, el aporte árabe en la cocina española y, a través de ella, en el yantar de América es un hecho. Enriquecida además, claro está, por el aporte americano, resumido en un estupendo plato de bandera española como la tortilla de patatas. Gracias a todas estas influencias la española es una cocina rica y variada.El norte es una región húmeda y lluviosa que da una gastronomía rica en carnes y pescados. El País Vasco ha desarrollado una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (papas con bonito) y el txangurro (almejas y centolla). Asturias proporciona platos como la fabada (guiso de pallares y carne de cerdo). Galicia tiene las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería.La cocina mediterránea se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la vid, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, además de queso, yogur, pescados, carnes, huevos y frutas. Cocina tan variada como completa, que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades.
Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina de la costa, utilizando una gran variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados. Fue el refinado y melindroso gourmet francés Alí-Bab quien dijo que los gustos españoles eran grasientos y simplones a excepción de la cocina catalana por la influencia que había recibido de Francia.
La cocina valenciana, conjuga platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior con potajes y guisos de carnes de caza. El arroz es su producto estrella, de donde nace la paella a la valenciana (que la preparan con conejo y alcachofas).
Las Islas Baleares tiene en las verduras, pescados, y puerco (“sin perdón, así se llaman, decía Cervantes) sus principales particularidades, así como la famosa salsa mayonesa. Unos dicen que la mayonesa fue invento del duque francés de Mayenne, pero lo cierto es que existió siempre en Mahón y en la isla de Menorca y, salvo por la cantidad de ajo es una modalidad del alioli catalán. Ingresó a las cocinas europeas en el siglo XVII relacionada con el nombre de Richelieu. Era un batido de ajos con aceite de oliva (un “battuto di aglio” ¿se acuerdan de la versión del pesto genovés en la charla anterior?), en Mahón disminuyeron ajos y agregaron yemas.
De Extremadura eran Francisco Pizarro y Hernán Cortés, zona pobre gastronómicamente hablando pero que también aportó lo suyo en la olla peruana. Su cocina está compuesta de menestras, porotos, garbanzos y lentejas y carnes de puerco y de caza. Sin embargo, como para desmentir las carencias de la región, los extremeños tienen el maravilloso jamón jabugo, producto de puercos alimentados con bellotas y castañas, que ahora es emblema de la cocina ibérica.La cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón, duelos y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrán y el queso manchego (de oveja). De allí salen algunos estupendos platos como el bacalao, los callos y el cocido madrileño, contundente potaje que ha influido muchísimo en la cocina latinoamericana, del que se conoce variantes nominales como puchero o sancochado y variantes en ingredientes de acuerdo a la región donde se prepare.
El clásico consta de tres platos servidos sucesivamente: un caldo enriquecido con fideos, luego un plato de garbanzos y verduras cocidas y por último las carnes: buey en trozos, chorizos, espinazo de puerco, lonjas de jamón serrano, morcilla y tocino fresco. Todo esto acompañado de pan bien tostado.
El cocido catalán se hace con garbanzos, salchichas de la región y trozos de cola de buey. Se sirve todo junto en un solo y contundente plato.
El andaluz, es más ligero y perfumado con pimienta, menta y azafrán, mientras que el de Galicia, lleva puerco, nabo con sus hojas, tocino, papas y garbanzos. Las versiones que han llegado a América Latina son de variedad impresionante. En Haití se llama soupe jouroumou y lleva carne de ternera, tocino, zanahoria, col, poro, nabo, apio, papas, calabazas, fideos finos y pan tostado. En Cuba se llama ajiaco y es el sopón nacional, en República Dominicana le dicen sancocho, y lleva además, costillas de cerdo, plátanos, yuca, zumo de naranja agria y hierbas aromáticas.
Finalmente, le toca el turno al vino, elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de España. Los romanos legaron el arte de la viticultura a España que ahora tiene una industria variada y poderosa.Los sarmientos llegaron tempranamente a nuestra tierra, traídos por el marqués de Caravantes quien fue el primero en plantar viñedos en su finca de Marcahuasi, cercana al Cusco. Sin embargo, fue en la zona de Ica donde la calidad de los suelos permitió que prosperaran los viñedos. La Corona española prohibió la comercialización de vino y la siembra de sarmientos para producir vino en el Perú. Entonces se comenzó a producir una suerte de aguardiente de uva que derivó en nuestro único, extraordinario y nunca suficientemente bien ponderado pisco. En el año 1613 ya se tienen testimonios escritos de la preparación del pisco en el Perú.Las zonas vitivinícolas eran Ica, Pisco, Moquegua, Tacna y la zona de Chacras en Bolivia, que formaba parte del virreinato del Perú.
En las mesas coloniales se servía habitualmente vino, mejor aún, sangría, refrescante brebaje hecho con los zumos de las maravillosas frutas que se producían en la costa. De entonces viene el dicho “Qué tendrá el agua para que la bauticen”, aludiendo así a que beber vino era más confiable ya que el agua traía enfermedades como la tifoidea, el cólera y malestares estomacales.
Pero, amén de la paella y del cocido, España ha dado al mundo una salsa maravillosa, madre de muchas salsas, incluida la demi-glace. Se llama Salsa española, y fue un aporte de cocineros españoles llegados a la corte de Luis XIV.
En los últimos veinte años la gastronomía española ha cambiado de manera radical y la fama de sus chefs ha traspasado fronteras, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijama y los hermanos Adriá, Ferrán (cocinero) y Albert (repostero) quizás sean los nombres más representativos de la nueva cocina española.
Ferrán Adriá al frente del restaurante “El Bulli” atiende siete meses al año y solo cenas. Sin embargo, las reservas se agotan de una temporada a otra. Le han dicho que su cocina es extragaláctica e irrepetible. El Bulli está mencionado en las guías más importantes de gastronomía y siempre con el máximo puntaje de estrellas: tres, según la exigente guía Michelin. Su dueño, Ferrán Adriá, ha sido considerado como uno de los cien personajes más innovadores del siglo XX según la revista Times.
¿Por qué es revolucionario este caballero? Porque su propuesta es la de un laboratorio donde se investiga y se hace participar a los comensales de los resultados de la investigación.
Estos cocineros están renovando la cocina clásica con aromas y perfumes diferentes, haciendo armonizar los sabores opuestos con gran derroche de imaginación y buscando la perfección en cada salsa, guarnición, consomé o adorno. Es lo que en términos de la nueva gastronomía se conoce como “deconstrucción”.
Esta técnica consiste en descomponer la estructura de los platos tradicionales, modificando la presentación, temperatura y textura de los ingredientes. El uso de espumas, de polvos producto de cocciones al horno prolongadas y a fuego lento, el protagonismo de las salsas, que de complementos pasan a ser el eje del plato y la búsqueda de nuevas formas de presentación son el sello de esta nueva cocina, que además, pone en práctica la revolucionaria y minimalista teoría de la fisiología del sabor, según la cual el paladar se harta rápidamente de un mismo sabor por lo que hay que darle dosis pequeñas pero varios platos.
O sea que ya saben, de lo bueno poco. Y a chuparse los dedos si se quedan cortos como se hacía en la Antigüedad.

SABERES Y SABORES 1+

2006-02-02T19:27:00.000-08:00

Me permito reproducir las cuatro charlas de gastronomía que dí en la Asociación Peruano-Británica sobre las influencias extranjeras en la gastronomía peruana. La primera fue sobre la influencia oriental. Aquí la tienen.
Pocos países disfrutan tanto comiendo y hablando de comida como el nuestro. Pónganse a pensar en cuántas veces al día comentamos un plato, una receta, una sazón, un antojito. ¿Será por eso que hasta nuestra jerga cotidiana tiene implicancias culinarias?
¡Estoy asado!
¿Cuál es tu cau cau?
Hola causita
Dale un bisté
Se hizo un arroz con mango
Chaufa…. y un largo etcétera.
Un país se puede conocer de muchas maneras: por sus ruinas arqueológicas, por su música, por sus manifestaciones artísticas y por su comida. El Perú es, en ese sentido, un país de todos los sabores. A nuestra propia cocina prehispánica, pródiga en granos andinos como la quinua, el tarwi, la kiwicha, el maíz; frutas como la lúcuma, la palta, la chirimoya, el tomate; legumbres como el pallar o el maní (que figura en los atavíos del Señor de Sipán), carnes como el pato, la pavita aliblanca, el cuy y los auquénidos por no hablar de la riqueza marina que desde siempre ha satisfecho con generosidad los llamados de estómagos y paladares de toda clase. A esta cocina prehispánica digo, se fueron agregando influencias diversas de acuerdo a los inmigrantes que nos visitaron y se fueron estableciendo entre nosotros, y que al cabo de los años han conformado lo que ahora conocemos como la moderna cocina peruana.
Los primeros fueron los españoles, que no fueron tan migrantes que digamos sino conquistadores, y que obviamente trajeron muchísimos productos y se llevaron otros tantos. De esa influencia y ese intercambio hablaremos en la siguiente charla. Ahora nos concentraremos en la influencia oriental, sobre todo en la china y en la japonesa.
¿Y por qué estamos empezando con la influencia china?
Pues porque es importantísima y se ha mimetizado tanto con la cocina peruana que ahora es casi imposible distinguir una olla de la otra. Su influencia ha sido revolucionaria, pero sutil y silenciosa. No es gratuito entonces que en el Perú existan más de tres mil chifas, es decir, tenemos de lejos el mayor número de locales de comida china de América Latina y estamos casi a la par de urbes como Nueva York, París, Londres, Amsterdan. Este dato lo recogí de una conferencia que dio el estudioso e investigador gastronómico Mariano Valderrama con ocasión del homenaje que dio el Congreso de la República a los 150 años de inmigración china. Bueno, les decía que es casi imposible establecer líneas divisorias entre lo propio y lo ajeno. Tenemos influencia árabe, española, italiana, francesa, alemana, chino, negra, japonesa y seguramente otras menores que se me escapan en este momento. Cada ola inmigratoria aportó lo suyo, pero casi ninguna reclamó que importaran sus productos para consumirlos en la patria adoptiva y los descontaran como parte de su salario. Digo casi porque los inmigrantes chinos que vinieron a trabajar en las haciendas del norte sí lo hicieron. Recordemos que entre 1849 y 1874 llegaron cien mil chinos procedentes de la zona sur de China, el Cantón, casi pegado a Vietnam. Antes de embarcarse en el puerto de Macao que los traería al Callao, los culíes eran obligados a firmar un contrato draconiano que prácticamente los esclavizaba para trabajar en las haciendas del norte del Perú. Sin embargo, pudieron exigir al contratista que los traía, muchas veces con engaños, una cantidad de arroz y otros productos que asegurara su supervivencia durante la travesía en el barco. Ya en tierra, los hacendados debían también garantizar una entrega diaria de arroz como parte del jornal que recibían. El incumplimiento podía desatar un terremoto de incalculables proporciones.
Mariella Balbi citando al antropólogo Humberto Rodríguez Pastor, señala que en las haciendas trabajaban entre 40 mil y 50 chinos que recibían un promedio diario de 700 gramos de arroz por persona. Esto significaba que tenían que asegurar entre 28 mil y 35 mil kilos de arroz cada día. Ya comprenden entonces porqué las haciendas del norte de nuestro país se convirtieron en arroceras. El golpe cultural y gastronómico que recibieron los chinos cuando llegaron al Perú debió ser tremendo. Ellos no toman leche, ni pan, ni chocolate caliente en el desayuno. Su comida a primera hora es una sopa, verduras y costillitas de cerdo, a veces unos dim sum, los deliciosos bocaditos chinos que pueden ser dulces o salados, y que están de moda en estos momentos. En general, la cocina cantonesa estaba hecha con alimentos hervidos, salteados o guisados. Permítanme una referencia personal en este punto. Hace algunos años tuve la ocasión de visitar Beijing con motivo de la Cumbre Mundial de la Mujer. En algún momento, cuando yo disimuladamente me tapaba las narices para mitigar el fuerte olor a kion y carbón que invadía los hutones, me di cuenta que los chinos también se tapaban las narices cuando pasaba una mancha de occidentales. El intérprete me explicó que los occidentales “apestábamos a rancio porque comíamos leche, queso y derivados”. En ese viaje también me di cuenta que era verdad eso que los chinos comen prácticamente todo lo que se mueve, por eso la variedad increíble de su cocina. Oscar Málaga, un amigo poeta que en ese entonces vivía en Beijing y que ofició de nuestro cicerone gastronómico, sabía de mis escrúpulos por comer, sin percatarme, alguna carne extraña como perro o rata. Restaurante que íbamos yo estiraba mis palitos hacia alguna verdura o carne que sonara conocida. En una de esas, pinché algo de color rojizo-morado que me pareció muy vistoso. Oscar me avisó que había comido una exquisitez hecha con rata. Pasado el susto inicial y el revolcón de tripas, me explicó que las ratas que se comen no son evidentemente de cloacas sino la carne de un roedor que vive en los arrozales y que se cría especialmente para el consumo humano. ¿Nosotros no tenemos también nuestro cuy, sabrosísimo, que despierta ascos ajenos?
Los chinos como los japoneses y gran parte del mundo oriental, comen con palitos, entonces tienen que cortar cada trozo de un tamaño como para comerlo de un bocado. Ellos pican todo: verduras, carnes, pescado y los cocinan de preferencia al vapor o los saltean en sartenes hondos llamados wok a fuego muy fuerte. Por ejemplo, el lomito saltado que para cualquiera es tan peruano como el escudo nacional tiene su origen inequívoco en las fondas chinas que aún ahora lo ofrecen junto con la carne de res salteada con verduras, esa sí de inegable procedencia china. Ambas recetas se las daré al final de la charla para que ustedes comprueben el hermanazgo. El lomo saltado se prepara a fuego fuerte como un toque de sillao y vinagre para que se ahume al estilo chino. Mariano Valderrama resalta que a principios del siglo pasado el lomito se preparaba con muchas verduras en vez de papas, pero siempre con arroz. Algunas veces le agregaban papas sancochadas para satisfacer la costumbre peruana que nunca ha tenido remilgos en mezclar papas con arroces. El uso de agregarle papas fritas parece ser una invención criolla surgida a mediados de 1930 que quitó las verduras y le añadió ají en tiritas. Los japoneses que también tenían fondas en esa época y se especializaron en cocina criolla con estupendos resultados, le ponían shoyu, salsa de soya japonesa, pisco, azúcar y ajinomoto y lo convirtieron en un clásico.
Los japoneses eran reticentes a ofrecer su comida al público, por eso se especializaron en platos criollos a los que contagiaban de su estupenda sazón. Ellos hacían lomo saltado, olluquito con charqui, tallarín verde y aguadito de pollo, pero les agregaban el shoyu, el glutamato de sodio, popularizado entre nosotros como ajinomoto, kion y miso. De las fondas chinas también salió el tacu tacu (aunque en esto hay voces discrepantes como la de la estudiosa e investigadora Charo Olivas que dice que tiene origen africano), el arroz chaufa, el caldo de pescado y por supuesto muchísimos platillos que los consumimos en nuestras casas como parte del menú diario. Porque no me dirán que en su cocina no tienen un frasco de sillao, un trozo de kion, un paquete de ajinomoto y un atadito de cebollita china. ¿No es cierto?Otras costumbres que introdujeron los asiáticos fue el pan con pescado frito y con chicharrón de prensa. El pan con chicharrón con yapa de camote frito, quizás no tenga origen chino pero fueron ellos quienes lo popularizaron en las innumerables fondas y tiendas “del chino de la esquina” que instalaron en Lima y provincias. A propósito, yapa es una palabra china, y era el agregado con el que los comerciantes mimaban a sus clientes cada vez que compraban algo en el mercado o en sus negocios. Las fondas chinas eran negocios familiares por eso prosperaron tanto y eran tan baratas. Allí trabajaba el papá, la mamá, los hijos, los abuelos, los tíos, los primos y todos los parientes que venían desde China o desde las haciendas del norte una vez que la familia progresaba y se independizaba de la esclavitud de las haciendas. Las fondas servían obviamente de negocio pero también de vivienda.
Volviendo a las diferencias de origen, el hecho que los chinos abrieran muchísimas fondas como medio de supervivencia, permitió no solamente que conservaran casi intactas muchas de sus tradiciones culinarias sino también conquistaran el estómago de los peruanos con menores recursos.
Alrededor de 1869 varias familias chinas se instalaron en las cercanías del mercado Central, exactamente en la Calle del Capón y en los alrededores del mercado del Callao. Allí desarrollaron una actividad comercial efervescente, mezcla de negocios de importación, con venta de productos y expendio de comida. En esas calles se hablaba chino a gritos y en tono agudo ante un público variopinto donde se mezclaban limeños y provincianos. Los nativos se sentían en su casa por varias razones, no solo porque se podía comer rico y barato sino también porque la costumbre peruana y china se hermana en el sentido de celebrar todo con la comida: nacimientos, bautizos, defunciones, cambios de estación, agradecimiento a los dioses, etc. Todo se celebra comiendo. Además, en una comida familiar, los platos se comparten y uno puede abordar el ajeno sin que nadie frunza el ceño o lo señalen de impertinente. Por último, la comida china es variada, exótica y está en todos lados. Felipe Adán Mejía, alias “El Corregidor” en su clásico “De la cocina peruana”, señala que “en las chinganas extremeñas de nuestra calle familiar, se freía camote desde las seis de la mañana en peroles de cobre, colmados de manteca porcina, sobre braceros chisporreantes, junto a los chicharrones y el relleno”. Los chinos siempre han tenido fama de excelentes cocineros. Como tienen una asombrosa capacidad adaptación aprendieron rápidamente a cocinar comida criolla convirtiéndose en unos especialistas del género. En la primera década del siglo pasado, era muy chic tener un cocinero chino, y las casas elegantes de Lima contaban con varios para su servicio. Por esa misma época, las fondas del barrio chino se transformaron en restaurantes y surgieron así los primeros chifas de nuestra historia. Dicho sea de paso, chifa es un peruanismo para designar una comida preparada al estilo chino. Y el arroz también tiene que ver con esto: chau-fa significa arroz frito; y chi-fa, comer arroz. Tal ha sido la influencia de los sonidos chinos que somos de los pocos en el mundo que le dicen sillau a la salsa de soya y kion al jengibre.
Recién hace 30 años el monopolio cantonés se rompió y nos llegaron otras sazones de ese enorme país: la comida picante de Sichuan, la cocina marina de Jiangsu, amante de los caldos cocidos a fuego lento y comidas preparadas en su jugo, la espléndida y señorial de Beijing con su famoso pato laqueado y los huevos de mil años, la de Hong Kong y Shangai con sabores agridulces y aromas exóticos.
Javier Wong, descendiente de chinos, como muchos otros en Lima y provincias, desarrollaron una interesante cocina marina que tiene tanto de aquí como de allá. Javier sigue atendiendo, desde hace 30 años, en un local a puerta cerrada que no tiene menú. Ve la cara del parroquiano y se lanza a preparar el pescado con lo que su inspiración le indique en el momento. De hecho, tiene pocas mesas y muy pocos utensilios: un fogón de fuego fuerte, algunas sartenes tipo wok, un cuchillo filoso e ingredientes mínimos. Una vez que lo visité a la hora de almuerzo aquejada por dolor de estómago, me preparó en el instante un pescado salteado con muña, planta aromática que además de servir de condimento tiene propiedades antiparasitarias. Demás está decir que me curé antes de terminar el último bocado. También lo he visto saltear un lenguado con cocacola, otra vez con pisco y hierbas andinas, y otras con verduras chinas y salsa oriental. De hecho, Javier Wong prepara uno de los más exquisitos cebiches de lenguado y pulpo del que mi paladar tenga memoria.
Xavier Domingo, un gastrónomo español de talla internacional, le dedicó un artículo lleno de elogios. Dijo: “Wong prepara cinco o seis platos de pescado y verdura (lenguados enormes del día y verduras chinas y locales). Improvisa genialmente cosas deliciosas que va sirviendo a medida que las cocina. Yo quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que cada creación es una obra de arte basada en lo simple y lo fácil, en la intuición de los aromas y sabores”.

EL APORTE JAPONES
Los japoneses llegaron a nuestro país unos cincuenta años después que los chinos, pero el impacto de su presencia en nuestra cocina es de reciente data. Y no solo en nuestra cocina sino en la del mundo entero. Como ya lo señalé hace algunos minutos, los japoneses guardaron su cocina tímidamente en el ámbito familiar y más bien se lanzaron a la preparación de platos criollos. Por otro lado, ellos optaron mayoritariamente por las cafeterías y fondas antes que restaurantes. En sus pequeños huariques preparaban “bocaditos” para servirse con los tragos. Obviamente, algunos de estos pequeños negocios terminaron transformándose en restaurantes.
Desde un inicio los nisei, es decir, los hijos de padres japoneses, privilegiaron la preparación de pescados y mariscos, aunque poco a poco fueron incorporando productos nuestros y combinando sazones. Ese mestizaje fue bautizado como “cocina nikkei” por el poeta y sibarita Rodolfo Hinostroza. Esta cocina se adaptó muy bien al paladar peruano, porque satisfacía el gusto y el bolsillo. La gente que no tenía mucho dinero preparaba un chilcano hirviendo la cabeza del pescado y agregándole limón y ají, pues lo japoneses hacían lo mismo pero le añadían shoyu, kion y un poquito de cebolla china. Unos preparaban la sopa criolla con fideos, los otros con somen, el fideo japonés. Igual sucedía con los guisos criollos como la patita de cerdo, la carapulcra o el cau cau a los que añadían ajinomoto, miso o shoyu en lugar de achiote, palillo o salsa de tomate. Salía igual pero mejor, según los cronistas de la época. Además, los japoneses no discriminaban especies a la hora de cocinar el pescado: en sus peroles se guisaba el pejesapo, el bonito, el tramboyo, el machete, la anchoveta, el pulpo, el chanque. Aunque también sabían preparar con unción el chancho, la gallina y el pato.
Parecerá mentira pero durante gran parte del siglo pasado, el pescado no tenía buena fama en nuestras mesas. Se lo miraba con desconfianza por temor a su rápida descomposición. Incluso ahora, un mar privilegiado como el peruano no es explotado por los nacionales como se debiera.Uno de los restaurantes pioneros de cocina nikkei fue La Buena Muerte ubicado en Barrios Altos a pocos metros del Estado Mayor del Ejército. Allí se formaba cola para comer el famoso cebiche “a la inglesa”, así como guisos hechos con pulpo, bonito, almejas, cojinova y calamar. Ese local fue el primero en ofrecer sashimi al público Mariela Balbi en el libro “La cocina según Sato”, señala que Minoru Kunigami, tal el nombre del chef de La Buena Muerte inventó un tamal de pescado de notable factura así como otros platillos de atrevida fusión como el guiso de garbanzos con mariscos.Otro restaurante de explosiva creatividad fue el de Rosita Yimura, inventora del pulpo al olivo y de la chita sudada (a la que hornea con shoyu y chicha de jora) entre otros muchos platillos de extraordinario sabor. Siguiendo la costumbre japonesa, no tiene un menú fijo sino platos que prepara al momento según los ingredientes que tenga a la mano y la inspiración del momento. Pero quizás quien ha contribuido a cimentar la fama de la cocina japonesa en su fase sofisticada y creativa ha sido Humberto Sato y su Costanera 700. Allí se comía bien y se sigue comiendo bien. La chita al sillao, la chita a la sal, la ensalada de mariscos al vinagre balsámico, el pulpo agridulce son de veras manjares de los dioses, como lo es también su célebre tiradito de pescado, cumbre de la mixtura peruano-japonesa que no tiene más de 30 años en nuestras mesas. El pescado se corta al sesgo formando láminas que algunos aplastan ligeramente con la parte del cuchillo, un poquito de limón, otro de sal y punto. El parentesco con el sashimi es innegable. Los japoneses nos han dado varias cosas, más que recetas han aportado técnicas y presentación.
En antiguas recetas de siglo XIX queda demostrado que el cebiche por ejemplo tenía una cocción al limón muy prolongada, tres o cuatro horas para macerar el pescado. Ahora el cebiche se hace al instante, a la manera japonesa. Y la presentación de los platos también tienen que ver con la estética oriental: colores que combinen y alegren tanto la vista como el paladar, simplicidad, no sencillez, en la preparación buscando que cada sabor conserve su propio protagonismo, platos grandes con porciones pequeñas que se elevan formando lomas o pirámides. Este boom japonés es mundial y no tiene más de 40 años. Los sushi maki se venden en todo lado y hasta han sido bautizados en EEUU como spring rolls. Felizmente nosotros tenemos también nuestro “inka maki” hecho con langostinos, palta, trucha ahumada y ajonjolí, creación del chef Hajime Kasuga cuando era itamae del restaurante Osaka. Es tan internacional este fenómeno que el chef Michel Guerard, organizador de la llamada nouvelle cuisine francesa se fue al Japón a estudiar cocina antes de replantear su carta parisina. Nobu, el cocinero nikkei formado en Perú alborota Las Vegas y Nueva York con su minimalista propuesta culinaria, igual que Tetsuya en Australia. Al finalizar esta charla entre amigos, creo que queda claro la popularidad de la cocina oriental en nuestra sazón. No es casual que ahora también se venda chifa delivery, al paso y en Wong.