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Miren que lindo artículo escribió el chileno César Fredes publicado en La Nación de Chile, el domingo antepasado. A mi me llegó gracias a mi amigo Jaime Soldi, lector de este blog.


La ciudad de los virreyes es una de las capitales gastronómicas de Latinoamérica, porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos (S/.10) en el Mercado de la Magdalena , hasta el fastuoso festín en base a 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.
Perú tiene, según una encuesta de la revista "The Economist", una de las 3 gastronomías más importantes del mundo. Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja. Esto lo comprobamos en un nuevo viaje a Lima, una ciudad donde, a medida que se penetra en el conocimiento de lo que se produce y de lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico.

Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento –como el cuy confitado– o cada "sánguche" que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia, la vieja pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?

Cada vez más, un par de convicciones se van afincando

Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo imperio, fue utilizada –en pagos y aprovisionamiento– para la creación, mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y castas dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una cocina de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por los monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.

Y lo segundo –quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante– radica en la vieja y sabia afirmación que dice que "más discurre un hambriento que cien letrados". Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un puñado de hierbas.

Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos; luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol que es una cocina en la que casi no se habla de "fusión" –en el sentido de arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile–, pero que tiene formas, técnicas y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.

El cebiche más limpio

En Lima, Javier Wong –aspecto, lenguaje y sabiduría de monje zen– ejerce un liderazgo sólido con sólo dos productos del mar: lenguado y pulpo. En su pequeño restaurante, en el que sólo hay dos ayudantes, y en sólo tres minutos desde el ingreso del comensal, extrae del conservador de frío un lenguado de ocho kilos que ha llegado hace una hora, toma con delicadeza un gigantesco cuchillón, rebana cebolla morada en juliana, exprime un par de limones, pica en la tabla mientras sonríe suavemente y sirve un cebiche mixto al que le ha agregado cortes de pulpo con su piel y que sabe a gloria.

¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria ). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.

Wong no hace casi nada más que lo dicho, pero todo el mundo lo respeta. Pulcritud extrema y productos fresquísimos y de primera calidad son su clave. Aparte que es una especie de filósofo, un poeta. Un lugar insoslayable de Lima.

Gastón Acurio, el líder

La misma clave de productos insuperables –por los que no pregunta precios a sus proveedores, pero a quienes les exige lo mejor y lo más fresco– es también la base de Gastón Acurio, quien es el gran chef de Perú, aunque él se dice sólo un cocinero, y ejerce su joven magistratura en el Astrid y Gastón de la calle Cantuarias, en Miraflores.

Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París. Pero lo que más se nota, por sus dichos, por sus recuerdos, por sus historias y porque todo ello ha quedado en sus menús, son los aromas y sabores de su infancia, de su casa, de los mercados y comederos populares de los que conserva gran parte de su sazón peruana, colmada de hierbas y de ajíes. También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Victoriano López, un nativo de los Andes más elevados, llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le dijo, apenas en castellano, "necesito trabajo".

Victoriano, un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, "el jefe de jefes" –como su patrón lo describe– de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.

Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados en base a muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules. Y también pequeñitas, grandes, redondas, ovales, ahuesadas.

¿Por qué ellos y nosotros no?

Después, el festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento. Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas huayro con sishimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, cau cau de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.

No se dice, y el que lo entiende lo entiende. Pero la más clásica salsa francesa para acompañar carnes prescinde aquí del refinado estragón para ceder protagonismo al peruanísimo huacatay, ¡y queda mejor!

La gloria total es la carapulcra, una especie de puré de papa seca amarilla, con cuy confitado crocante, casi laqueado.

En casa de Gastón Acurio reina la disponibilidad de medios, el éxito y la cultura del jefe, formado en París. Pero todos sus platos son apenas evoluciones de preparaciones profundamente peruanas, ancestrales y de uso cotidiano: el ají limo, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico, toda la variedad de papas y el modesto cuy, roedorcito que crían en sus cocinas para consumo doméstico casi todas las familias pobres del Perú.

Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.

En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos.

En el Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches. Quizá la clave está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.

Somos el país de la papa pero los soberanos del ají, producto con el que los peruanos tenemos un largo e ininterrumpido romance. Aparece retratado en el Obelisco Tello, en piezas cerámicas y en maravillosos textiles prehispánicos. Recordemos que el primer encuentro del Inca con Pizarro fue con un bocado de ají y sal. La enorme importancia económica que llegó a tener el ají en la época de la Colonia lo coloca en la categoría de moneda-mercancía, en el mismo nivel que la coca. Su uso, como medio de trueque, ha sobrevivido en algunas regiones serranas alejadas. El maestro Luis E. Valcárcel nos habló del ají como unidad de cambio: un “ranti” era un manojo de seis ajíes secos. Pero así como se usaba para el placer de comer y cocinar, también se empleaba para producir dolor, sufrimiento y tortura. Crónicas de la Conquista cuentan los estragos sufridos por quienes eran expuestos al humo cáustico del ají, “retorciéndose con una convulsión estrangulada por la tos y por el vómito, sofocándose entre las fieras nubes del vapor asesino...”. Con una historia tan urticante esperable era la aparición de un libro que recogiera su influencia. “Ajíes del Perú” bajo la dirección de Walter Wust cumple ese cometido con historias, aderezos y recetas.