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LA INFLUENCIA FRANCESA

La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV. Ver más...

LA INFLUENCIA ITALIANA

Esta noche hablaremos de la influencia de la cocina italiana, que como ustedes saben fue, después de la china, la segunda inmigración más numerosa que recibió nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX.

Pero antes de hablar sobre las influencias propiamente dichas, quisiera perderme en la noche de los tiempos para situarme unos instantes en el punto exacto en el que empieza la prehistoria de la cocina. Ver más...

LA INFLUENCIA ESPAÑOLA


Esta historia empieza hace muchísimos años, tantos que podríamos empezar diciendo “Había una vez….”, como en el cuento de Las mil y una noches. Y no sería descabellado porque de árabes y sus travesías trata la conferencia de esta noche.
Los antiguos árabes vivieron en Asiria, imperio situado entre los ríos Tigris y Eufrates. En ese lugar se construyeron los jardines colgantes de Babiliona, una de las siete maravillas del mundo antiguo y de hecho esas tierras fueron escenario de las historias recogidas en el Antiguo Testamento. Paradojas de la vida, a orillas del Tigris también nació Saddam Hussein, hace poco más de 60 años. Ver más...

Me permito reproducir las cuatro charlas de gastronomía que dí en la Asociación Peruano-Británica sobre las influencias extranjeras en la gastronomía peruana.
La primera fue sobre la influencia oriental. Aquí la tienen.

Pocos países disfrutan tanto comiendo y hablando de comida como el nuestro. Pónganse a pensar en cuántas veces al día comentamos un plato, una receta, una sazón, un antojito. ¿Será por eso que hasta nuestra jerga cotidiana tiene implicancias culinarias?
¡Estoy asado!
¿Cuál es tu cau cau? Hola causita. Dale un bisté. Se hizo un arroz con mango
Chaufa…. y un largo etcétera. Ver más...

PROMPERU junto con la poderosa empresa editora El Comercio acaban de publicar el libro Perú, mucho gusto (no confundir con el blog de esta modesta servidora). El libro de colosales dimensiones (pesa 6 kilos y mide cuarenta centímetros) reúne a 70 chefs peruanos con su respectiva receta y da un panorama de la moderna cocina peruana. Entre los chef incluidos en este libro figura nuestro bloggero Mario Navarrete Jr. a quien felicito efusivamente. Los responsables de sacar adelante el proyecto son Bernardo Roca Rey, director de El Comercio y conocido gourmand y su hija Hirka, editora de gastronomía del mencionado periódico. En el mismo evento, Promperú dio a conocer su flamante portal gastronómico: http://www.perumuchogusto.com.
¿Sabían ustedes que ese proyecto me lo encargó Promperú en setiembre del 2005? Presenté una propuesta, firmé un contrato, armé un equipo y nos pusimos a trabajar frenéticamente porque el plazo era muy ajustado y la paga exigua ya que una institución del Estado tiene topes presupuestales que, si se exceden, deben entrar a concurso público. Después de un mes de chamba me avisaron por teléfono que el figuretti ministro de Promperú había amarrado con El Comercio (desconozco en qué términos, pero el obeso funcionario comenzó a aparecer con inusitada asiduidad en varias secciones del centenario diario) la hechura del libro de marras. En conclusión: me despojaron del proyecto. El inspirado título lo tomé prestado de un díptico que hiciera Sandra Salcedo de Manchamanteles para promocionar el stand del Perú en un evento internacional. ¿Habrá habido concurso público? ¿Cuánto pagamos los peruanos por el libro? ¿Promperú habrá rendido cuentas de sus gastos? Ya lo dijo el Quijote Poderoso Caballero es Don Dinero.

Hace algunos días en el programa Maestros de Cocina de Utílisima Satelital escuché decir a una de las cocineras que la chirimoya era de origen asiático. No es verdad. El doctor Fernando Cabieses, gran estudioso de los tesoros nutricionales del Perú en su libro "Cien siglos de pan" (suerte de biblia para cocineros curiosos) señala a la letra: "Aunque el Padre Cobo dice que la chirimoya fue traida al Perú desde Centroamérica a fines del siglo XVI, es evidente que se equivocó pues los arqueólogos han encontrado inconfundibles semillas de esta fruta en tumbas prehispánicas de la costa peruana". Abunda en datos y concluye que "el género botánico anona fue bautizado inspirándose en una palabra indígena del Caribe (anón)". Por cierto, amén de semillas hay huacos preincas con enormes guanábanas esculpidas que prueban el antiguo conocimiento que de esta fruta tenían nuestros antepasados. Antonio Brack Egg, otro estudioso de las plantas que se cultivan en el Perú, citando a Macbride dice que el origen de la chirimoya estaría entre Ayabaca (Perú) y Loja (Ecuador)."Como muchos otros productos americanos, los hombres de Colón encontraron chirimoyas en el Caribe y fue una de las primeras frutas de nuestro Continente en llegar a España y, a través del Pacífico, a la China, Malasia, Indonesia y Australia", concluye nuestro reseñado.No quiero descartar sin embargo que alguna otra especie de chirimoya haya surgido en Oriente. Lo digo porque hace cuatro meses, husmeando en un mercado en Bangkok vi unas caiguas bebé, a mis ojos inconfundiblemente andinas, que mi guía describió como "un alimento típico del reino de Siam".
# posted by MEC @ 9:27 PM
Comments:
Por lo menos aquí en Japón no se encuentra ni conocen la chirimoya...
# posted by Pilarcita : 2:47 AM
le he puesto una imagen para que la conozcan aunque sea por fotito.
# posted by MEC : 12:11 PM Publicar un comentario en la entrada Links to this post:
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Hace algunos meses compré el libro "Retrato de una dama", de Henry James, 919 páginas en edición de Punto de Lectura para ser digeridas en vacaciones. El día llegó. No bien empecé la novela me encontré con que faltaban más de treinta páginas, se salteaban de la 64 a la 97. Como la historia estaba en los prolegómenos seguí adelante, pero cuando llegué a la 832 me obligaron a dar un nuevo brinco hasta la página 865. Me perdí el casorio de la protagonista, sus dudas existenciales y sábelo dios qué más. Escribí a Punto de Lectura para que me dieran una explicación o para que me contaran qué pasó en esas páginas, pero no se han dado por enterados hasta ahora. Y ya transcurrieron dos meses. Esta historia no tiene nada que ver con gastronomía, la cuento más bien porque me quitó el apetito.
# posted by MEC @ 5:46 AM
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Dicen que la dosis de humor te ayuda a alargar la vida...con esta nota debo haber ganado por lo menos un par de minutos...gracias!!!enbeco
# posted by Anonymous : 5:33 PM Publicar un comentario en la entrada

4.20.2006

Ayer leí en los diarios que la parejita Cruise/Holmes ha llamado a su primogénita por el nombre Suri. Dicen que en hebreo significa "princesa" y en hindi "rosa roja".En la selva del Perú, suri es el nombre de un gusano que mide entre 5 y 7 centímetros de largo, se come crudo, cocido o tostado y se acompaña generalmente con plátanos asados y yucas sancochadas.Suri también es el nombre de un ave corredora que ha perdido su capacidad de vuelo. Es un ave típica de los pajonales de la puna y se alimenta con vegetales. Vive en Argentina, Bolivia, Perú y Chile entre los 2.000 y los 4.200 metros sobre el nivel del mar.Su plumaje largo y flexible es de color pardo con manchas blancas. Mide un metro y medio aproximadamente cuando llega a la edad adulta. El macho construye el nido, con restos vegetales, incuba, guía y defiende a los polluelos. Cualquier semejanza con lar realidad es pura coincidencia.
# posted by MEC @ 8:47 AM
Comments:
de hecho no te gusto mision imposible.... vale... a mi tampoco....enbeco
# posted by Anonymous : 9:18 PM
Yo tenía mis dudas de que la panza fuese de verdad :)Referente a los gusanos, nunca los he probado...Algún día lo haré, pero tendrán que estar muy, muy, myt crujientes!
# posted by Melissa CookingDiva : 6:08 AM
yo nunca he probado gusanos tampoco, pero si hormigas "culonas" en colombia... medias saladitas resultaronpuaj
# posted by Alfredo : 1:24 PM
Hola Alfredo: ¿Además de lavar ropa también cocinas? Se me hace que eres un amo de casa muy eficiente. Intenté dejarte un mensaje en tu blog pero no tengo opciones. Creo que deberé mejorar mis conocimientos bloggeros.SaludosMaria Elena
# posted by MEC : 7:45 AM Publicar un comentario en la entrada Links to this post:
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La hoja de coca, nuestra milenaria y sagrada planta que goza de mala prensa y peor fama, está usándose para elaborar diversos productos cuya comercialización beneficiará a las comunidades serranas. Empresarios cusqueños dedicados a transformar artesanalmente la hoja de coca están produciendo con ella champús, jabones de tocador, pasta dental y cremas para la piel. Hace varios años se la utiliza en harinas para preparar panes, galletas y bizcochos de agradable sabor, caramelos y golosinas variadas así como macerados. Un ejemplo es el espectacular coca sour, suerte de pisco sour hecho con nuestro licor de bandera en el que se han macerado previamente un puñado generoso de hojas de coca.
Según los estudiosos, cien gramos de coca contienen 30,6 gramos de calorías, 3,2 mg de ácidos orgánicos, 35,2 de carbohidratos, 14,2 gr de fibra y 18,9 gr de proteínas. Amén de vitaminas variadas como la riboflavina, piridoxina, tocoferol, niacina y biotina.
Si viajas al Cusco, visita la Casa Ecológica de Alejandro Trevisan situada en la calle El Triunfo. Allí encontrarás gran variedad de productos hechos con hojas de coca que, entre otros beneficios, te aliviarán del mal de altura y de problemas digestivos.

El jueves pasado tuve el placer de presentar el libro "Piense y coma como flaco" del médico Luis Pun Chong. El doctor Pun es miembro de la Sociedad Peruana para el Estudio de la Obesidad, fundador de la Sociedad Peruana de Medicina Homeopática y conferencista en congresos que tienen que ver con obesidad y medicina tradicional china. Es una de las máximas autoridades en cuanto a dietas, precisamente porque le encanta comer y porque fue gordo en un pasado no muy lejano.
Su filosofía es práctica y de sentido común, es decir, comer bien, de todo, pero con moderación. Esa es la palabrita mágica: mo-de-ra-ción. Una vez conseguida la templanza uno deberá comer solamente cuando sienta hambre, no a cada rato sino procurando respetar las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.
En este simpático libro de lectura rápida y voraz (eso sí está permitido), el médico pasa revista a todas las dietas que pululan en el ambiente, dando su diagnóstico sobre cada una de ellas, rompe una serie de mitos (¿sabían que las calorías no son importantes para bajar de peso? ¿que el exceso de vitamina E produce serios daños en el organismo? ¿que la piel del pollo no es perjudicial para la salud?) y da pautas para persistir en el peso ideal.
La globesidad, tal el término acuñado por Pun, está atacando a todo el mundo merced a las cadenas de fast food que proliferan en el Planeta. Las estadísticas son alucinantes: el 60% de la población adulta en Estados Unidos es obesa; en México los casos de obesidad se triplicaron en los últimos diez años; y en el Perú, donde la desnutrición es crónica en algunos puntos del país, el porcentaje está entre el 15 y el 20%. Por algo dicen que la obesidad es una epidemia silenciosa a nivel mundial que ocasiona la mayor cantidad de víctimas por las complicaciones fatales que trae.
O sea, amigos gourmet, gastronómos, cocineros y aficionados tenemos que cuidarnos.

"Piense y coma como flaco". El método Pun para bajar de peso y mantenerse saludable. Editorial Aguilar.