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Me permito reproducir las cuatro charlas de gastronomía que dí en la Asociación Peruano-Británica sobre las influencias extranjeras en la gastronomía peruana. La primera fue sobre la influencia oriental. Aquí la tienen.
Pocos países disfrutan tanto comiendo y hablando de comida como el nuestro. Pónganse a pensar en cuántas veces al día comentamos un plato, una receta, una sazón, un antojito. ¿Será por eso que hasta nuestra jerga cotidiana tiene implicancias culinarias?
¡Estoy asado!
¿Cuál es tu cau cau?
Hola causita
Dale un bisté
Se hizo un arroz con mango
Chaufa…. y un largo etcétera.
Un país se puede conocer de muchas maneras: por sus ruinas arqueológicas, por su música, por sus manifestaciones artísticas y por su comida. El Perú es, en ese sentido, un país de todos los sabores. A nuestra propia cocina prehispánica, pródiga en granos andinos como la quinua, el tarwi, la kiwicha, el maíz; frutas como la lúcuma, la palta, la chirimoya, el tomate; legumbres como el pallar o el maní (que figura en los atavíos del Señor de Sipán), carnes como el pato, la pavita aliblanca, el cuy y los auquénidos por no hablar de la riqueza marina que desde siempre ha satisfecho con generosidad los llamados de estómagos y paladares de toda clase. A esta cocina prehispánica digo, se fueron agregando influencias diversas de acuerdo a los inmigrantes que nos visitaron y se fueron estableciendo entre nosotros, y que al cabo de los años han conformado lo que ahora conocemos como la moderna cocina peruana.
Los primeros fueron los españoles, que no fueron tan migrantes que digamos sino conquistadores, y que obviamente trajeron muchísimos productos y se llevaron otros tantos. De esa influencia y ese intercambio hablaremos en la siguiente charla. Ahora nos concentraremos en la influencia oriental, sobre todo en la china y en la japonesa.
¿Y por qué estamos empezando con la influencia china?
Pues porque es importantísima y se ha mimetizado tanto con la cocina peruana que ahora es casi imposible distinguir una olla de la otra. Su influencia ha sido revolucionaria, pero sutil y silenciosa. No es gratuito entonces que en el Perú existan más de tres mil chifas, es decir, tenemos de lejos el mayor número de locales de comida china de América Latina y estamos casi a la par de urbes como Nueva York, París, Londres, Amsterdan. Este dato lo recogí de una conferencia que dio el estudioso e investigador gastronómico Mariano Valderrama con ocasión del homenaje que dio el Congreso de la República a los 150 años de inmigración china. Bueno, les decía que es casi imposible establecer líneas divisorias entre lo propio y lo ajeno. Tenemos influencia árabe, española, italiana, francesa, alemana, chino, negra, japonesa y seguramente otras menores que se me escapan en este momento. Cada ola inmigratoria aportó lo suyo, pero casi ninguna reclamó que importaran sus productos para consumirlos en la patria adoptiva y los descontaran como parte de su salario. Digo casi porque los inmigrantes chinos que vinieron a trabajar en las haciendas del norte sí lo hicieron. Recordemos que entre 1849 y 1874 llegaron cien mil chinos procedentes de la zona sur de China, el Cantón, casi pegado a Vietnam. Antes de embarcarse en el puerto de Macao que los traería al Callao, los culíes eran obligados a firmar un contrato draconiano que prácticamente los esclavizaba para trabajar en las haciendas del norte del Perú. Sin embargo, pudieron exigir al contratista que los traía, muchas veces con engaños, una cantidad de arroz y otros productos que asegurara su supervivencia durante la travesía en el barco. Ya en tierra, los hacendados debían también garantizar una entrega diaria de arroz como parte del jornal que recibían. El incumplimiento podía desatar un terremoto de incalculables proporciones.
Mariella Balbi citando al antropólogo Humberto Rodríguez Pastor, señala que en las haciendas trabajaban entre 40 mil y 50 chinos que recibían un promedio diario de 700 gramos de arroz por persona. Esto significaba que tenían que asegurar entre 28 mil y 35 mil kilos de arroz cada día. Ya comprenden entonces porqué las haciendas del norte de nuestro país se convirtieron en arroceras. El golpe cultural y gastronómico que recibieron los chinos cuando llegaron al Perú debió ser tremendo. Ellos no toman leche, ni pan, ni chocolate caliente en el desayuno. Su comida a primera hora es una sopa, verduras y costillitas de cerdo, a veces unos dim sum, los deliciosos bocaditos chinos que pueden ser dulces o salados, y que están de moda en estos momentos. En general, la cocina cantonesa estaba hecha con alimentos hervidos, salteados o guisados. Permítanme una referencia personal en este punto. Hace algunos años tuve la ocasión de visitar Beijing con motivo de la Cumbre Mundial de la Mujer. En algún momento, cuando yo disimuladamente me tapaba las narices para mitigar el fuerte olor a kion y carbón que invadía los hutones, me di cuenta que los chinos también se tapaban las narices cuando pasaba una mancha de occidentales. El intérprete me explicó que los occidentales “apestábamos a rancio porque comíamos leche, queso y derivados”. En ese viaje también me di cuenta que era verdad eso que los chinos comen prácticamente todo lo que se mueve, por eso la variedad increíble de su cocina. Oscar Málaga, un amigo poeta que en ese entonces vivía en Beijing y que ofició de nuestro cicerone gastronómico, sabía de mis escrúpulos por comer, sin percatarme, alguna carne extraña como perro o rata. Restaurante que íbamos yo estiraba mis palitos hacia alguna verdura o carne que sonara conocida. En una de esas, pinché algo de color rojizo-morado que me pareció muy vistoso. Oscar me avisó que había comido una exquisitez hecha con rata. Pasado el susto inicial y el revolcón de tripas, me explicó que las ratas que se comen no son evidentemente de cloacas sino la carne de un roedor que vive en los arrozales y que se cría especialmente para el consumo humano. ¿Nosotros no tenemos también nuestro cuy, sabrosísimo, que despierta ascos ajenos?
Los chinos como los japoneses y gran parte del mundo oriental, comen con palitos, entonces tienen que cortar cada trozo de un tamaño como para comerlo de un bocado. Ellos pican todo: verduras, carnes, pescado y los cocinan de preferencia al vapor o los saltean en sartenes hondos llamados wok a fuego muy fuerte. Por ejemplo, el lomito saltado que para cualquiera es tan peruano como el escudo nacional tiene su origen inequívoco en las fondas chinas que aún ahora lo ofrecen junto con la carne de res salteada con verduras, esa sí de inegable procedencia china. Ambas recetas se las daré al final de la charla para que ustedes comprueben el hermanazgo. El lomo saltado se prepara a fuego fuerte como un toque de sillao y vinagre para que se ahume al estilo chino. Mariano Valderrama resalta que a principios del siglo pasado el lomito se preparaba con muchas verduras en vez de papas, pero siempre con arroz. Algunas veces le agregaban papas sancochadas para satisfacer la costumbre peruana que nunca ha tenido remilgos en mezclar papas con arroces. El uso de agregarle papas fritas parece ser una invención criolla surgida a mediados de 1930 que quitó las verduras y le añadió ají en tiritas. Los japoneses que también tenían fondas en esa época y se especializaron en cocina criolla con estupendos resultados, le ponían shoyu, salsa de soya japonesa, pisco, azúcar y ajinomoto y lo convirtieron en un clásico.
Los japoneses eran reticentes a ofrecer su comida al público, por eso se especializaron en platos criollos a los que contagiaban de su estupenda sazón. Ellos hacían lomo saltado, olluquito con charqui, tallarín verde y aguadito de pollo, pero les agregaban el shoyu, el glutamato de sodio, popularizado entre nosotros como ajinomoto, kion y miso. De las fondas chinas también salió el tacu tacu (aunque en esto hay voces discrepantes como la de la estudiosa e investigadora Charo Olivas que dice que tiene origen africano), el arroz chaufa, el caldo de pescado y por supuesto muchísimos platillos que los consumimos en nuestras casas como parte del menú diario. Porque no me dirán que en su cocina no tienen un frasco de sillao, un trozo de kion, un paquete de ajinomoto y un atadito de cebollita china. ¿No es cierto?Otras costumbres que introdujeron los asiáticos fue el pan con pescado frito y con chicharrón de prensa. El pan con chicharrón con yapa de camote frito, quizás no tenga origen chino pero fueron ellos quienes lo popularizaron en las innumerables fondas y tiendas “del chino de la esquina” que instalaron en Lima y provincias. A propósito, yapa es una palabra china, y era el agregado con el que los comerciantes mimaban a sus clientes cada vez que compraban algo en el mercado o en sus negocios. Las fondas chinas eran negocios familiares por eso prosperaron tanto y eran tan baratas. Allí trabajaba el papá, la mamá, los hijos, los abuelos, los tíos, los primos y todos los parientes que venían desde China o desde las haciendas del norte una vez que la familia progresaba y se independizaba de la esclavitud de las haciendas. Las fondas servían obviamente de negocio pero también de vivienda.
Volviendo a las diferencias de origen, el hecho que los chinos abrieran muchísimas fondas como medio de supervivencia, permitió no solamente que conservaran casi intactas muchas de sus tradiciones culinarias sino también conquistaran el estómago de los peruanos con menores recursos.
Alrededor de 1869 varias familias chinas se instalaron en las cercanías del mercado Central, exactamente en la Calle del Capón y en los alrededores del mercado del Callao. Allí desarrollaron una actividad comercial efervescente, mezcla de negocios de importación, con venta de productos y expendio de comida. En esas calles se hablaba chino a gritos y en tono agudo ante un público variopinto donde se mezclaban limeños y provincianos. Los nativos se sentían en su casa por varias razones, no solo porque se podía comer rico y barato sino también porque la costumbre peruana y china se hermana en el sentido de celebrar todo con la comida: nacimientos, bautizos, defunciones, cambios de estación, agradecimiento a los dioses, etc. Todo se celebra comiendo. Además, en una comida familiar, los platos se comparten y uno puede abordar el ajeno sin que nadie frunza el ceño o lo señalen de impertinente. Por último, la comida china es variada, exótica y está en todos lados. Felipe Adán Mejía, alias “El Corregidor” en su clásico “De la cocina peruana”, señala que “en las chinganas extremeñas de nuestra calle familiar, se freía camote desde las seis de la mañana en peroles de cobre, colmados de manteca porcina, sobre braceros chisporreantes, junto a los chicharrones y el relleno”. Los chinos siempre han tenido fama de excelentes cocineros. Como tienen una asombrosa capacidad adaptación aprendieron rápidamente a cocinar comida criolla convirtiéndose en unos especialistas del género. En la primera década del siglo pasado, era muy chic tener un cocinero chino, y las casas elegantes de Lima contaban con varios para su servicio. Por esa misma época, las fondas del barrio chino se transformaron en restaurantes y surgieron así los primeros chifas de nuestra historia. Dicho sea de paso, chifa es un peruanismo para designar una comida preparada al estilo chino. Y el arroz también tiene que ver con esto: chau-fa significa arroz frito; y chi-fa, comer arroz. Tal ha sido la influencia de los sonidos chinos que somos de los pocos en el mundo que le dicen sillau a la salsa de soya y kion al jengibre.
Recién hace 30 años el monopolio cantonés se rompió y nos llegaron otras sazones de ese enorme país: la comida picante de Sichuan, la cocina marina de Jiangsu, amante de los caldos cocidos a fuego lento y comidas preparadas en su jugo, la espléndida y señorial de Beijing con su famoso pato laqueado y los huevos de mil años, la de Hong Kong y Shangai con sabores agridulces y aromas exóticos.
Javier Wong, descendiente de chinos, como muchos otros en Lima y provincias, desarrollaron una interesante cocina marina que tiene tanto de aquí como de allá. Javier sigue atendiendo, desde hace 30 años, en un local a puerta cerrada que no tiene menú. Ve la cara del parroquiano y se lanza a preparar el pescado con lo que su inspiración le indique en el momento. De hecho, tiene pocas mesas y muy pocos utensilios: un fogón de fuego fuerte, algunas sartenes tipo wok, un cuchillo filoso e ingredientes mínimos. Una vez que lo visité a la hora de almuerzo aquejada por dolor de estómago, me preparó en el instante un pescado salteado con muña, planta aromática que además de servir de condimento tiene propiedades antiparasitarias. Demás está decir que me curé antes de terminar el último bocado. También lo he visto saltear un lenguado con cocacola, otra vez con pisco y hierbas andinas, y otras con verduras chinas y salsa oriental. De hecho, Javier Wong prepara uno de los más exquisitos cebiches de lenguado y pulpo del que mi paladar tenga memoria.
Xavier Domingo, un gastrónomo español de talla internacional, le dedicó un artículo lleno de elogios. Dijo: “Wong prepara cinco o seis platos de pescado y verdura (lenguados enormes del día y verduras chinas y locales). Improvisa genialmente cosas deliciosas que va sirviendo a medida que las cocina. Yo quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que cada creación es una obra de arte basada en lo simple y lo fácil, en la intuición de los aromas y sabores”.

EL APORTE JAPONES
Los japoneses llegaron a nuestro país unos cincuenta años después que los chinos, pero el impacto de su presencia en nuestra cocina es de reciente data. Y no solo en nuestra cocina sino en la del mundo entero. Como ya lo señalé hace algunos minutos, los japoneses guardaron su cocina tímidamente en el ámbito familiar y más bien se lanzaron a la preparación de platos criollos. Por otro lado, ellos optaron mayoritariamente por las cafeterías y fondas antes que restaurantes. En sus pequeños huariques preparaban “bocaditos” para servirse con los tragos. Obviamente, algunos de estos pequeños negocios terminaron transformándose en restaurantes.
Desde un inicio los nisei, es decir, los hijos de padres japoneses, privilegiaron la preparación de pescados y mariscos, aunque poco a poco fueron incorporando productos nuestros y combinando sazones. Ese mestizaje fue bautizado como “cocina nikkei” por el poeta y sibarita Rodolfo Hinostroza. Esta cocina se adaptó muy bien al paladar peruano, porque satisfacía el gusto y el bolsillo. La gente que no tenía mucho dinero preparaba un chilcano hirviendo la cabeza del pescado y agregándole limón y ají, pues lo japoneses hacían lo mismo pero le añadían shoyu, kion y un poquito de cebolla china. Unos preparaban la sopa criolla con fideos, los otros con somen, el fideo japonés. Igual sucedía con los guisos criollos como la patita de cerdo, la carapulcra o el cau cau a los que añadían ajinomoto, miso o shoyu en lugar de achiote, palillo o salsa de tomate. Salía igual pero mejor, según los cronistas de la época. Además, los japoneses no discriminaban especies a la hora de cocinar el pescado: en sus peroles se guisaba el pejesapo, el bonito, el tramboyo, el machete, la anchoveta, el pulpo, el chanque. Aunque también sabían preparar con unción el chancho, la gallina y el pato.
Parecerá mentira pero durante gran parte del siglo pasado, el pescado no tenía buena fama en nuestras mesas. Se lo miraba con desconfianza por temor a su rápida descomposición. Incluso ahora, un mar privilegiado como el peruano no es explotado por los nacionales como se debiera.Uno de los restaurantes pioneros de cocina nikkei fue La Buena Muerte ubicado en Barrios Altos a pocos metros del Estado Mayor del Ejército. Allí se formaba cola para comer el famoso cebiche “a la inglesa”, así como guisos hechos con pulpo, bonito, almejas, cojinova y calamar. Ese local fue el primero en ofrecer sashimi al público Mariela Balbi en el libro “La cocina según Sato”, señala que Minoru Kunigami, tal el nombre del chef de La Buena Muerte inventó un tamal de pescado de notable factura así como otros platillos de atrevida fusión como el guiso de garbanzos con mariscos.Otro restaurante de explosiva creatividad fue el de Rosita Yimura, inventora del pulpo al olivo y de la chita sudada (a la que hornea con shoyu y chicha de jora) entre otros muchos platillos de extraordinario sabor. Siguiendo la costumbre japonesa, no tiene un menú fijo sino platos que prepara al momento según los ingredientes que tenga a la mano y la inspiración del momento. Pero quizás quien ha contribuido a cimentar la fama de la cocina japonesa en su fase sofisticada y creativa ha sido Humberto Sato y su Costanera 700. Allí se comía bien y se sigue comiendo bien. La chita al sillao, la chita a la sal, la ensalada de mariscos al vinagre balsámico, el pulpo agridulce son de veras manjares de los dioses, como lo es también su célebre tiradito de pescado, cumbre de la mixtura peruano-japonesa que no tiene más de 30 años en nuestras mesas. El pescado se corta al sesgo formando láminas que algunos aplastan ligeramente con la parte del cuchillo, un poquito de limón, otro de sal y punto. El parentesco con el sashimi es innegable. Los japoneses nos han dado varias cosas, más que recetas han aportado técnicas y presentación.
En antiguas recetas de siglo XIX queda demostrado que el cebiche por ejemplo tenía una cocción al limón muy prolongada, tres o cuatro horas para macerar el pescado. Ahora el cebiche se hace al instante, a la manera japonesa. Y la presentación de los platos también tienen que ver con la estética oriental: colores que combinen y alegren tanto la vista como el paladar, simplicidad, no sencillez, en la preparación buscando que cada sabor conserve su propio protagonismo, platos grandes con porciones pequeñas que se elevan formando lomas o pirámides. Este boom japonés es mundial y no tiene más de 40 años. Los sushi maki se venden en todo lado y hasta han sido bautizados en EEUU como spring rolls. Felizmente nosotros tenemos también nuestro “inka maki” hecho con langostinos, palta, trucha ahumada y ajonjolí, creación del chef Hajime Kasuga cuando era itamae del restaurante Osaka. Es tan internacional este fenómeno que el chef Michel Guerard, organizador de la llamada nouvelle cuisine francesa se fue al Japón a estudiar cocina antes de replantear su carta parisina. Nobu, el cocinero nikkei formado en Perú alborota Las Vegas y Nueva York con su minimalista propuesta culinaria, igual que Tetsuya en Australia. Al finalizar esta charla entre amigos, creo que queda claro la popularidad de la cocina oriental en nuestra sazón. No es casual que ahora también se venda chifa delivery, al paso y en Wong.