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LA INFLUENCIA ESPAÑOLA


Esta historia empieza hace muchísimos años, tantos que podríamos empezar diciendo “Había una vez….”, como en el cuento de Las mil y una noches. Y no sería descabellado porque de árabes y sus travesías trata la conferencia de esta noche.
Los antiguos árabes vivieron en Asiria, imperio situado entre los ríos Tigris y Eufrates. En ese lugar se construyeron los jardines colgantes de Babiliona, una de las siete maravillas del mundo antiguo y de hecho esas tierras fueron escenario de las historias recogidas en el Antiguo Testamento. Paradojas de la vida, a orillas del Tigris también nació Saddam Hussein, hace poco más de 60 años.
Asurbanipal, conocido como Sardanápalo, rey de Asiria instituyó en Nínive los primeros concursos gastronómicos de la historia, en el siglo VII antes de Cristo. Este rey reunió una importante biblioteca que ahora se conserva en el Museo Británico.
Los asirios fueron vencidos por los medos, luego por los persas y llegaron a su apogeo con Darío I, (rey entre el 521-486 a.C.) conocido como el emperador gourmet.
Darío mantuvo la tradición de Sardanápalo de premiar a los creadores gastronómicos en Persépolis, la capital de Persia, y envió investigadores culinarios a recorrer el imperio en busca de recetas y alimentos nuevos. Se dice que a Darío le gustaba la joroba de camello ahumada, bañada en miel y frutas confitadas. Los persas eran famosos por su repostería y por la forma de cocinar el arroz. En su tiempo ya se conocía el kebab, primo hermano de nuestros anticuchos. El imperio persa duró hasta que en el año 331 a.C. Alejandro Magno atravesó el Helosponto, cortó el nudo gordiano y dominó el Asia.
Tuvieron que pasar mil años para que los árabes regresaran a Europa.
En el 711 después de Cristo se establecieron en Al-Andalus, Andalucía y se quedaron siete siglos en España hasta que en 1492 fue expulsado Boabdil, el último moro de Granada.
De la presencia árabe en España, además de los monumentos, iglesias y construcciones vale la pena mencionar a dos personajes de la época por su relación con el tema que nos ocupa: la gastronomía. Uno es el filósofo y médico Avicena y el otro el científico, poeta, filósofo, alquimista y matemático Averroes.
Ambos recogieron las ideas de Aristóteles que en Occidente habían perdido importancia frente a las de Platón y escribieron notables obras. Avicena fue autor de “Canon de la medicina” y el cordobés Averroes de “La historia de los animales”. Estas obras fueron traducidas, estudiadas, comentadas y refutadas e influyeron en personalidades tan importantes como la de Tomás de Aquino.
No solo con estas obras los árabes influyeron en Europa. Antes de la invasión, los asiáticos eran consumados comerciantes y mantenían fluido tráfico con la India y la China, lo que permitió el intercambio de experiencias que introdujeron luego a Europa. Las matemáticas europeas, por ejemplo, adoptaron los números arábigos y el álgebra árabe. Al llegar a Alejandría, y antes de incendiar su famosísima biblioteca, aprendieron cuanto quedaba de las ciencias antiguas proscritas por un edicto del emperador Justiniano en el año 529.



Aunque se considera que el azúcar es originario de India y China, fueron los árabes quienes tuvieron el secreto para cristalizar el azúcar de caña convirtiéndola en alcoholes refinados. Guardaron celosamente el secreto hasta un navegante veneciano que comerciaba con Alejandría robó la clave e inventó el helado, tal como lo conocemos en la actualidad. El secreto de la cristalización se propagó a través de los monasterios templarios, transmitidos por alquimistas y filósofos esotéricos como Alberto Magno, Roger Bacon, Guillermo de Occam, Tomás de Aquino, y otros.
El azúcar refinada que los venecianos traían de Alejandría se vendía como oro en polvo (en Francia, se expendía por gramos en las farmacias).
Los árabes instalaron sus propios trapiches en España, movidos por fuerza animal o el peso de las caídas de agua. A comienzos del siglo XV Andalucía era un emporio azucarero, pero la expulsión de los moros arruinó la industria y se perdieron los sembríos de caña.
En 1420 empezaron a cultivarla en la isla portuguesa de Madeira, en Chipre y en las islas Canarias, de allí pasaron al nuevo mundo, seguramente en uno de los primeros viajes de Colón. Se acogió la planta con tanta euforia que en doce años se instalaron 28 ingenios en Centroamérica.
El café también era propiedad de los árabes y los venecianos aprendieron de ellos a tostarlo, molerlo y prepararlo en el siglo XVI. El café tiene hasta hoy, un contenido ritual para los árabes. Tomar una taza de café generalmente representa el comienzo o el final de una tarea agradable, visita, comilona, boda, negocio. Una de las cosas que sigue sorprendiendo a los árabes es el poco espacio que el mundo occidental dedica al momento de tomar café: entran en un bar, a veces se quedan de pie, toman la bebida de un solo trago y sin mediar palabra, pagan y se van.
¿Por qué los árabes sienten tanta pasión por el café? Probablemente debido a que según la leyenda esa bebida fue elaborada por el arcángel Gabriel y ofrecida por primera vez en la historia de la humanidad al profeta Mahoma.
Por si acaso, si un occidental visita el mundo árabe, debe tener en cuenta por lo menos una cosa referente a su particular hospitalidad.
Un viajero cuenta que sabía el agravio que podía causar si rechazaba un café ofrecido por un árabe, pero en cambio, no tenía ni la más remota idea de que había que remover la taza antes de dejarla en la bandeja para que el anfitrión entendiera que el huésped está satisfecho y no quería más. Pues bien, nuestro viajero se enteró del detalle después de haber bebido 25 tazas de un café negrísimo y amarguísimo que no lo dejó dormir en una semana.
Pera además de azúcar y café hay muchísimas palabras de origen árabe que forma parte de nuestra cotidianeidad.
Mencionaremos algunas: alambique, alquimia, alfajor, azafrán, ámbar, almizcle, alcachofas, albóndigas, alforja, almíbar, zanahoria, berenjena, escarola, endivia, lenteja, naranja, ajo, sandía, garbanzo, limón, naranja, albaricoque, albahaca, aceite, alhelí. Alcoba, alcayata, acequia, alcalde, alguacil, alférez, aduana, fonda, alfarero, almacén, sofá, alfiler y un largísimo etcétera.
De los árabes nos han llegado las empanadas, la masa de hojaldre, los escabeches, los alfajores, el mazapán y una variada repostería, como el arroz con leche o el bienmesabe.
También especies como comino, pimienta, jengibre, nuez moscada, azafrán, páprika que si bien son originarias de Medio Oriente fueron introducidas a Occidente por los árabes.


El arroz, del árabe ar-ruzz, llegó a Europa en el siglo XIII llevado desde China por Marco Polo, pero los árabes desarrollaron su cultivo. El sabio Confucio decía que “un festín sin arroz sería como una mujer espléndida a la cual le faltara un ojo”, por eso chinos, indios y árabes estimularon su consumo concienzudamente, atribuyéndole incluso propiedades mágicas como garantizar la fecundidad de una pareja o alejar la miseria del hogar. Por eso se echa arroz a los recién casados y por eso se dejan ataditos de arroz en las esquinas de la sala o en los cajones del clóset en la noche vieja para que el nuevo año sea próspero y fecundo.
Y ya que hablamos de arroz debemos mencionar a la paella, uno de los platos estrella de la gastronomía española que conoce más de cien variantes según la región de donde proceda. Al menos, así lo asegura el Marqués Valero de Palma, quien prepara aquí unas treinta versiones de la popular paella. El Marqués me comentó hace algunas semanas que las primeras paellas, allá por el siglo XVII se hacían con rata de arroz, de exquisita carne blanca y caracoles de tierra.
La palabra paella viene del árabe pailla, que significa restos. Hace muchísimos años que ya no se emplean restos en su preparación, pero parece que en su origen sí.
Los árabes rellenan con carne, especias y arroz todas las hortalizas que se puedan cavar (berenjenas, zanahorias, pepinos, nabos, pimientos, calabazas). También rellenan el cordero, el pollo, las palomas.
Con las berenjenas, del árabe bitejan que significa los huevos del demonio o el demonio ha puesto huevos, seguramente en alusión al color oscuro de su piel, se preparan muchos platos, como el puré de berenjenas que lleva por sobrenombre “babaganuj” que significa coqueta y viciosa. Ese mismo plato se prepara en Colombia y Venezuela con el mismo nombre. Dicen que es su origen es sirio, egipcio, marroquí, turco, árabe, del Bahrein y de Mozambique.
Bueno, variantes más o menos, el aporte árabe en la cocina española y, a través de ella, en el yantar de América es un hecho. Enriquecida además, claro está, por el aporte americano, resumido en un estupendo plato de bandera española como la tortilla de patatas. Gracias a todas estas influencias la española es una cocina rica y variada.El norte es una región húmeda y lluviosa que da una gastronomía rica en carnes y pescados. El País Vasco ha desarrollado una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (papas con bonito) y el txangurro (almejas y centolla). Asturias proporciona platos como la fabada (guiso de pallares y carne de cerdo). Galicia tiene las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería.La cocina mediterránea se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la vid, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, además de queso, yogur, pescados, carnes, huevos y frutas. Cocina tan variada como completa, que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades.
Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina de la costa, utilizando una gran variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados. Fue el refinado y melindroso gourmet francés Alí-Bab quien dijo que los gustos españoles eran grasientos y simplones a excepción de la cocina catalana por la influencia que había recibido de Francia.
La cocina valenciana, conjuga platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior con potajes y guisos de carnes de caza. El arroz es su producto estrella, de donde nace la paella a la valenciana (que la preparan con conejo y alcachofas).
Las Islas Baleares tiene en las verduras, pescados, y puerco (“sin perdón, así se llaman, decía Cervantes) sus principales particularidades, así como la famosa salsa mayonesa. Unos dicen que la mayonesa fue invento del duque francés de Mayenne, pero lo cierto es que existió siempre en Mahón y en la isla de Menorca y, salvo por la cantidad de ajo es una modalidad del alioli catalán. Ingresó a las cocinas europeas en el siglo XVII relacionada con el nombre de Richelieu. Era un batido de ajos con aceite de oliva (un “battuto di aglio” ¿se acuerdan de la versión del pesto genovés en la charla anterior?), en Mahón disminuyeron ajos y agregaron yemas.
De Extremadura eran Francisco Pizarro y Hernán Cortés, zona pobre gastronómicamente hablando pero que también aportó lo suyo en la olla peruana. Su cocina está compuesta de menestras, porotos, garbanzos y lentejas y carnes de puerco y de caza. Sin embargo, como para desmentir las carencias de la región, los extremeños tienen el maravilloso jamón jabugo, producto de puercos alimentados con bellotas y castañas, que ahora es emblema de la cocina ibérica.La cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón, duelos y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrán y el queso manchego (de oveja). De allí salen algunos estupendos platos como el bacalao, los callos y el cocido madrileño, contundente potaje que ha influido muchísimo en la cocina latinoamericana, del que se conoce variantes nominales como puchero o sancochado y variantes en ingredientes de acuerdo a la región donde se prepare.
El clásico consta de tres platos servidos sucesivamente: un caldo enriquecido con fideos, luego un plato de garbanzos y verduras cocidas y por último las carnes: buey en trozos, chorizos, espinazo de puerco, lonjas de jamón serrano, morcilla y tocino fresco. Todo esto acompañado de pan bien tostado.
El cocido catalán se hace con garbanzos, salchichas de la región y trozos de cola de buey. Se sirve todo junto en un solo y contundente plato.
El andaluz, es más ligero y perfumado con pimienta, menta y azafrán, mientras que el de Galicia, lleva puerco, nabo con sus hojas, tocino, papas y garbanzos. Las versiones que han llegado a América Latina son de variedad impresionante. En Haití se llama soupe jouroumou y lleva carne de ternera, tocino, zanahoria, col, poro, nabo, apio, papas, calabazas, fideos finos y pan tostado. En Cuba se llama ajiaco y es el sopón nacional, en República Dominicana le dicen sancocho, y lleva además, costillas de cerdo, plátanos, yuca, zumo de naranja agria y hierbas aromáticas.
Finalmente, le toca el turno al vino, elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de España. Los romanos legaron el arte de la viticultura a España que ahora tiene una industria variada y poderosa.Los sarmientos llegaron tempranamente a nuestra tierra, traídos por el marqués de Caravantes quien fue el primero en plantar viñedos en su finca de Marcahuasi, cercana al Cusco. Sin embargo, fue en la zona de Ica donde la calidad de los suelos permitió que prosperaran los viñedos. La Corona española prohibió la comercialización de vino y la siembra de sarmientos para producir vino en el Perú. Entonces se comenzó a producir una suerte de aguardiente de uva que derivó en nuestro único, extraordinario y nunca suficientemente bien ponderado pisco. En el año 1613 ya se tienen testimonios escritos de la preparación del pisco en el Perú.Las zonas vitivinícolas eran Ica, Pisco, Moquegua, Tacna y la zona de Chacras en Bolivia, que formaba parte del virreinato del Perú.
En las mesas coloniales se servía habitualmente vino, mejor aún, sangría, refrescante brebaje hecho con los zumos de las maravillosas frutas que se producían en la costa. De entonces viene el dicho “Qué tendrá el agua para que la bauticen”, aludiendo así a que beber vino era más confiable ya que el agua traía enfermedades como la tifoidea, el cólera y malestares estomacales.
Pero, amén de la paella y del cocido, España ha dado al mundo una salsa maravillosa, madre de muchas salsas, incluida la demi-glace. Se llama Salsa española, y fue un aporte de cocineros españoles llegados a la corte de Luis XIV.
En los últimos veinte años la gastronomía española ha cambiado de manera radical y la fama de sus chefs ha traspasado fronteras, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijama y los hermanos Adriá, Ferrán (cocinero) y Albert (repostero) quizás sean los nombres más representativos de la nueva cocina española.
Ferrán Adriá al frente del restaurante “El Bulli” atiende siete meses al año y solo cenas. Sin embargo, las reservas se agotan de una temporada a otra. Le han dicho que su cocina es extragaláctica e irrepetible. El Bulli está mencionado en las guías más importantes de gastronomía y siempre con el máximo puntaje de estrellas: tres, según la exigente guía Michelin. Su dueño, Ferrán Adriá, ha sido considerado como uno de los cien personajes más innovadores del siglo XX según la revista Times.
¿Por qué es revolucionario este caballero? Porque su propuesta es la de un laboratorio donde se investiga y se hace participar a los comensales de los resultados de la investigación.
Estos cocineros están renovando la cocina clásica con aromas y perfumes diferentes, haciendo armonizar los sabores opuestos con gran derroche de imaginación y buscando la perfección en cada salsa, guarnición, consomé o adorno. Es lo que en términos de la nueva gastronomía se conoce como “deconstrucción”.
Esta técnica consiste en descomponer la estructura de los platos tradicionales, modificando la presentación, temperatura y textura de los ingredientes. El uso de espumas, de polvos producto de cocciones al horno prolongadas y a fuego lento, el protagonismo de las salsas, que de complementos pasan a ser el eje del plato y la búsqueda de nuevas formas de presentación son el sello de esta nueva cocina, que además, pone en práctica la revolucionaria y minimalista teoría de la fisiología del sabor, según la cual el paladar se harta rápidamente de un mismo sabor por lo que hay que darle dosis pequeñas pero varios platos.
O sea que ya saben, de lo bueno poco. Y a chuparse los dedos si se quedan cortos como se hacía en la Antigüedad.