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LA INFLUENCIA ITALIANA

Esta noche hablaremos de la influencia de la cocina italiana, que como ustedes saben fue, después de la china, la segunda inmigración más numerosa que recibió nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX.

Pero antes de hablar sobre las influencias propiamente dichas, quisiera perderme en la noche de los tiempos para situarme unos instantes en el punto exacto en el que empieza la prehistoria de la cocina.
La Prehistoria suele dividirse en dos grandes momentos: antes y después del descubrimiento de los metales, ocurrido hacia el año 4.000 antes de Cristo. El primero de estos momentos, es la llamada Edad de la Piedra, y está a su vez dividida en dos períodos: el Paleolítico -edad de la piedra antigua- y el Neolítico -edad de la piedra nueva-, con un intervalo llamado Mesolítico.

Es en el Paleolítico que el hombre inventa el fuego y con este descubrimiento humaniza el gusto y prolonga la conservación de los alimentos.

Al cocinar los alimentos el hombre también tuvo que inventar cacharros y utensilios que le permitieran establecer cierta distancia entre el fuego y el alimento cocinado, obviamente la intención era no quemarse, pero también contar con recipientes aptos para contener el líquido.
Una de las primeras cosas que seguramente aprendieron nuestros antepasados fue a chancar los granos que recolectaban, humedecerlos, aplastarlos para formar una suerte de galletas y ponerlas sobre una piedra plana calentada al rojo vivo. Podríamos decir, forzando la figura y ya que hablamos de Italia, que fueron las predecesoras de las pizzas.
También inventaron la primitiva técnica del hervido. En grandes odres de cuero llenos de agua, echaban piedras previamente calentadas al rojo vivo sobre el fuego. El calor que se acumulaba llevaba a que el agua se calentara y, repitiendo la operación de añadir más piedras calientes, lograban que entrara en ebullición.
Esta técnica fue perfeccionada cuando entraron a la Edad del Hierro y pudieron contar con las primeras ollas aptas para depositarse directamente sobre las llamas. Para entonces, ya habían pasado cinco mil años y la humanidad deja la prehistoria para ingresar a la Historia propiamente dicha.

En resumen, podemos concluir que durante muchos siglos la alimentación humana estuvo compuesta de sopas y galletas de cereales.

La conservación de los alimentos ha sido desde siempre un dolor de cabeza para los hambrientos. Por eso, la segunda gran revolución culinaria se dio con el descubrimiento de la fermentación, que permitió, al menos, dos cosas fundamentales: la primera fue lograr que se pudieran consumir alimentos que de otra manera serían perecederos a corto plazo y, la segunda, fue transformar completamente la textura y el gusto de los alimentos (sean zumos de frutas o la simple mezcla de cereal con agua).
Las frutas podían convertirse en bebidas alcoholizadas (que alegran el alma y refuerzan la convivencia), y las galletas secas en panes tiernos y levados.

De la prehistoria daremos un salto hasta los inicios de nuestra era cuando griegos y romanos estaban en su esplendor disfrutando de la comida y de las artes de la mesa, amén de las ciencias y las letras.
En la Antigüedad, la alimentación y la cocina estaban organizadas a partir de criterios mitológicos precisos de contenido ritual. ¿Se acuerdan que comentamos en la charla pasada que los antiguos peruanos antes de probar algo se lo ofrecían a la mamapacha, costumbre que sigue vigente hasta nuestros días?
Bueno. Los griegos y los romanos también agradecían a sus dioses, Baco según la versión romana y Dionisio, en la griega, en fiestas desbordadas conocidas como las bacanales o las fiestas dionisíacas.Hay dos personajes que quisiera resaltar de esta época. El griego Arquestrato y el romano Apicio.
Arquestrato vivió en el siglo IV antes de Cristo, era poeta, viajero e investigador gastronómico, tanto que recorrió el imperio ateniense para estudiar minuciosamente las costumbres culinarias de las regiones. Dejó un libro, “Gastrología”, del que solo se conservan algunos fragmentos. Así se consigna en el libro “La cocina y los cocineros” prologado por el gran cocinero español Ferrán Adriá.
El romano Apicio vivió más bien hasta el año 190 de nuestra era. Fue un gastrónomo refinado, imaginativo y con gran técnica. Fue del primero que se sabe que engordaba a los chanchos con higos secos y vino con miel para mejorar el sabor de la carne. Así se cebaron las ocas mucho más adelante. El mismo principio se emplea para alimentar con bellotas a los famosos cerdos pata negra de España, de donde procede el cotizado jamón jabugo.

Apicio abrió una escuela de cocina y escribió “De re coquinaria”, donde describe las costumbres y bases gastronómicas de la cocina romana de la época. Acostumbrado a ofrecer grandes banquetes a sus amigos, el día que descubrió que sus fondos se habían agotado, los invitó a una última cena y se envenenó.
De aquí daremos otro salto hasta el Milán de fines del siglo XV donde el buen Leonardo da Vinci acababa de ser aceptado como Maestro de Banquetes en la corte del gran Ludovico Sforza. Esta experiencia, así como los inventos, descubrimientos y anécdotas que tuvieron que ver con la gastronomía han quedado para la posteridad en el libro “Apuntes de cocina” de Leonardo. No tendremos nunca la certeza si este libro fue escrito realmente por el pintor pero tiene partes tan divertidas que quisiera compartirlas con ustedes.
Por ejemplo, que Leonardo era vegetariano y realizó enormes e infructuosos esfuerzos por librar a la Corte de los bárbaros platos que se servían en opíparos y carnívoros banquetes.
Pero antes de recalar en la Corte de Ludovico, Leonardo trabajó al alimón en el taller del maestro Verrocchio y en la cocina de la taberna “Los tres caracoles” en su natal Florencia. Allí sofisticó la pobretona y sencilla polenta, el plato más popular y socorrido de entonces, (todavía no era preparada con trigo) y comenzó a servir a los comensales irreconocibles platillos en diminutas porciones, pero primorosamente decorados con hierbas ordenadas geométricamente y figuras talladas con esmero.
Los parroquianos acostumbrados a comer en plato hondo sin reparar en sutilezas casi linchan al ilustre cocinero que tuvo que huir entre gallos y medianoche y refugiarse de nuevo en el taller del maestro.
Una segunda aventura culinaria lo llevó, junto con su amigo Sandro Boticcelli, otro gran pintor renacentista, a la cocina de “La huella de las tres ranas de Sandro y Leonardo”, pero las ideas culinarias de Leonardo fracasan y se repite una vez más el episodio de Los tres caracoles.
Sin embargo, Leonardo se dio maña para inventar aparatos para rallar, picar, moler y lavar. Fantásticas máquinas para proveer a la cocina de fuentes de agua y fuego constantes, otras para espantar los humos y hedores de la cocina, y una más para mantener el suelo limpio y, finalmente, un sofisticado sistema de tambores para alegrar el ambiente, convencido como estaba que los cocineros producen más y mejor cuando trabajan al compás de la música.
Dicho sea de paso, a Leonardo, el pintor, se conocer como el precursor del “sfumatto”, técnica pictórica que consistía en difuminar los contornos de la silueta para lograr una sensación brumosa, “a manera de humo”, para decirlo con palabras del propio pintor.
La imaginación de Leonardo era de veras desbordante. Imagínense que para uno de los banquetes que ofreció Ludovico y al que habían invitado a toda la realeza europea de la época, a Leonardo se le ocurrió ofrecer como entrada unas beterragas talladas con la cara de Ludovico. Como los cocineros se negaron a cumplir con el encargo tuvo que contratar a todos los artistas y escultores de Milán para cumplir con el capricho.
Déjenme leer un párrafo de otro de sus delirantes inventos culinarios:
“Con motivo de celebrarse un aniversario de bodas de Ludovico y Beatrice d’Este, Leonardo planea construir un pastel de sesenta metros de largo con la réplica del palacio Sforza. El enorme pastel llevaba pasas y nueces cubiertos con mazapán multicolor. Los invitados entraría al castillo de pastel, se sentarían a una mesa de pastel y comerían pastel. Sin embargo, Leonardo no tuvo en cuenta el poder de atracción que semejante comida podría ejercer sobre las aves y roedores de la región. Durante la noche se libró una batalla campal entre los hombres de Sforza y las alimañas, pero todo fue inútil. Al amanecer, los hombres se encontraban semienterrados en la masa dulce disputándose fieramente los dulces restos con los roedores.
Desastres aparte, Leonardo inventó el tenedor añadiendo un diente más al artefacto de dos puntas que se usaba entonces, también los spaghetti, cortando en tiras la pasta parecida a la lasaña que se comía en la época, los manteles, las servilletas y el sándwich, cuando se preguntó: ¿Y qué pasaría si colocase un trozo de carne en medio de dos rodajas de pan? ¿Cómo llamaríamos este plato?
Por estos mismos años, el genovés Cristóbal Colón, coetáneo de Leonardo, descubría América y con ella muchos productos nuestros que se convirtieron en indispensables para la cocina mediterránea en particular y europea en general. Basta citar el maíz (con el que se hace la polenta), el tomate (indispensable en la italianísima salsa pomodoro) y la papa (¿con qué sino se harían los ñoquis).

México y Perú se disputan la paternidad del maíz, pero salomónicamente los estudiosos han concluido que si bien el suelo de origen pudo ser mejicano, fue en el Perú donde se logró la mayor sofisticación de variedades adaptadas a climas diversos que van desde la llanura hasta los cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. En todo caso, la domesticación de la preciada planta fue simultánea en ambos imperios.
En 1495, después de recibir el maíz de manos de algún marinero genovés, Italia adoptó este cereal extendiéndose su uso en casi toda la península itálica, con excepción de la Liguria donde recién se aceptó en el siglo XVIII.
Sin embargo, como el maíz entraba a Europa frecuentemente en barcos turcos a través del extremo oriente del Mediterráneo, lo bautizaron como “grano turco”. Y para remate, como los mismos marineros turcos lo introdujeron en Inglaterra y Alemania nuestro americanísimo grano terminó por llamarse “blé de Turquía” o “Turquisher korn”. Esta epopeya la relata el maestro Fernando Cabieses en su indispensable y valioso libro “Cien siglos de pan”.

Dejemos el Renacimiento para situamos en el Perú de fines del siglo XIX, prestos a recibir la ola de inmigrantes italianos que llegaron a nuestras costas, la mayoría provenientes de la región de Liguria, cuya capital es Génova. Por eso nuestra cocina está tan emparentada con la de los genoveses. Muchos de estos italianos se ubicaron en el Callao, específicamente en la zona de Chucuito y se vincularon unos a las actividades pesqueras y otros al comercio. Fue a través de sus fondas, chinganas, pulperías y panaderías que propagaron sus costumbres culinarias. La primera fonda que se estableció en Lima fue la de Coppola, poco después las heladerías conocerían un largo reinado cuyo cetro conservan hasta hoy. Joaccino Arcangelo abrió la heladería “Palermo” en 1897, luego seguiría don Pietro D’Onofrio aunque fue su hijo, Antonio, el que cimentó el imperio heladero, y Nuncio Zuccarello, enorme siciliano de casi dos metros de estatura, quien se encargó de difundir los helados “taormina”.

Otras familias italianas se ubicaron a lo largo de la costa peruana y se dedicaron a la agricultura. Esto también provocó cambios en la dieta limeña con la incorporación de verduras frescas como el brócoli, la albahaca, las acelgas, la berenjena, la beterragas, entre otros.
De influencia más reciente, es decir, los últimos 50 años, es el panteón milanés y la pizza napolitana.

Fueron los genoveses quienes popularizaron su pesto, plato típico de la Liguria. Los genoveses lo hacen con albahaca, pero según mi ilustradísimo amigo Carlos Raffo, este ingrediente no es indispensable en los pestos de otras regiones de Italia. El dice que el pesto se hace con cualquier hierba machacada en un “pestelo”, suerte de mortero de madera en forma de pera (o mejor, del pistilo de la flor), sobre una base de mármol. Ahora se hace en licuadora pero no queda perfecto porque las cuchillas del metal calientan las hierbas y las mediococinan. Es decir, el mismo principio de nuestro inestimable batán andino, hecho con piedra de río.

Bueno el pesto genovés recién pasó a llamarse así en 1850, antes se le decía “batutto di aglio” (batido de ajos) y se prepara con hojas de albahaca sin vena, abundantes dientes de ajo, queso pecorino y parmesano, aceite de oliva añadido gota a gota, piñones y un poquito de mantequilla o ricotta para dar brillantez a la salsa. Si quedara muy espesa, se aligera con un poquito del agua donde hirvió la pasta.
El mestizaje eliminó algunos ingredientes, sustituyó otros y así nacieron entre nosotros los tallarines verdes, el menestrón (que transformó una elegante y rala sopita en un contundente plato que lleva fideos, choclo, habas, zapallo, yuca y cuanto haya en la despensa) y el pastel de acelgas. De cada uno de estos platos existen muchas variaciones, depende de la zona de Italia de donde proceda, el menestrón, por ejemplo, no siempre lleva albahaca, en algunas regiones tiene otro color o le ponen arroz en lugar de fideos, o berenjenas y zucchinis. La tarta pascualina, acriollada en su versión pastel de acelga, originalmente se preparaba en la época de Pascua de Resurrección, de allí viene su nombre, la abundancia de huevos que requiere su preparación y el detalle de las 33 capas que debía tener la pasta, tantas como los años de Cristo. Al final daremos un par de recetas para que ustedes comparen.

Las primeras fusiones se hicieron en la comida marinera. Nuestro “chupín de pescado” nace del ciuppin genovés, sobrio caldo hecho con pescados que no se comercializaban, como el pejesapo y otros pequeñitos, los que se cocinaban en agua y vino sobre un aderezo de cebolla, ajo, perejil y tomate. Se acompaña con pan tostado como muchísimos platos de la cocina mediterránea. Y si dije sobrio es porque en San Francisco, Estados Unidos, los acomodados navegantes italianos convirtieron el ciuppin en cioppino, pantagruélico plato hecho con langostas, camarones, barracudas, cangrejos, corvina, pulpo, calamares y otras especies marinas. ¡Qué parecido a nuestra parihuela! ¿No es cierto?
El musciame, ese magnífico plato hecho con delfín seco y salado en alta mar, debe su nombre a la palabra árabe “majama” que significa pescado seco. En la próxima charla hablaremos sobre la impresionante influencia árabe en el paladar del mundo. Carlos Raffo cuya erudición gastronómica no tiene límites, me contó que el musciame se preparaba originalmente con carne de delfín porque los marineros que tenían sus factorías en el Mar Negro antes de la primera guerra, se percataron que a estos risueños peces les gustaba frotar los lomos en los hierros del barco por lo que cada embarcación navegaba con un corte de delfines alrededor. Ellos lo comían en ensalada con frejoles o lentejas y tomate o solo con ajo, orégano y aceite de oliva. En el Perú lo comemos sobre galletas de soda acompañado de palta y tomate.
Pero los italianos son famosos en el mundo por sus pastas. ¿Cuántas variedades de pastas o fideos, como les decimos indiscriminadamente nosotros, hay? Tantas como su imaginación convoquen. Entre nosotros los tallarines rojos con salsa de carne y los verdes con apanado con un clásico criollo.