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La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV.
Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinche de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque de Normandía y por último del rey.
Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron gran importancia e influencia.
En esa época no existían hornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas, entenderemos que la destreza en el uso de la espada era un valor que muchas veces aparejaba ascenso social.
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto.
Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval.
Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. Usaban en cambio muchas especies, aunque eran caras, recordemos que venían de Oriente, pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservación y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables.
Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII.
La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y, sobre todo, en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a través de Catalina, florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”.
A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrán, los helados y el café, “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Se dice además, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la cocina.
Por entonces, los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia, incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles.
En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina, entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. Este libro se hizo muy famoso por sus recetas claramente explicadas en las que incluía cantidades y tiempos de cocción. La profusión de literatura gastronómica hizo que los debates se tornaran en discusiones a veces muy agresivas, donde un ingrediente de más o de menos podía desatar verdaderas batallas. Sin embargo, lo importante del debate fue poner sobre el tapete, o sobre el mantel, que la distinción entre cocina noble y cocina burguesa no se basaba tanto en la rareza de los ingredientes sino en la complejidad de los métodos de cocción y en la ciencia del cocinero.
En el Siglo XVII nace el roux y la noción de salsa se amplía, dejando de ser solamente un complemento de los asados. También aparecen los jugos y los coulis que darán lugar, doscientos años después, a los fondos base.
El abuso de especias se reduce considerablemente y aparece un nuevo concepto gastronómico importante: respetar el sabor de los alimentos. Para decirlo con palabras del influyente chef Massialot “la sopa de col debe saber a col; la sopa de poros a poro; la sopa de nabos a nabo y así sucesivamente. Lo que digo de las sopas, entiendo que debe ser ley común a todo lo que se come”.
Una expresión del refinamiento de la sociedad, que llega a extremos de considerar el acto de masticar como poco elegante, lleva a la invención de las mousses y los purés. Esta exageración está magistralmente retratada en Las preciosas ridículas y en El burgués gentilhombre, ambas de Moliere, donde se critican los modales de las mujeres en la Corte y el arribismo de los nuevos ricos.
La instalación de la corte de Francia en Versailles a principios del siglo XVIII anuncia el comienzo de mutaciones sociales determinantes. El centralismo atrae a la capital a los aristócratas de provincias que descuidan sus funciones regionales. Los burgueses, cuya importancia económica se acrecienta, se dedican a copiar los modales cortesanos, pero los nobles al verse imitados se apresuran a pedir a sus artistas, restauradores, costureros, perfumeros, peluqueros y cocineros a inventar nuevas formas sociales susceptibles de volver a marcar la diferencia.
Esta creciente sofisticación conocida como “vivir a la francesa” es rápidamente imitada por las elites europeas que ve multiplicado el juego de copiones y seguidores.
Sentarse a la mesa era una ceremonia largamente analizada y estudiada por los anfitriones. A propósito, Anfitrión, es un personaje de Moliére, inspirado en la obra El Anfitrión de Plauto, comediante del siglo II a.C. que da una gran cena a su costo. Por extension, el término designa en la actualidad a la persona en casa de quien y a costas de quien se come.
Bueno, decía que sentarse a la mesa era toda una ceremonia. Las comilonas no solo se componían de una seguidilla de platos que se servía en la mesa y que permitían que el comensal comiera según su gusto, sino que la decoración de exteriores e interiores se cuidaba con esmero. El vocabulario era absolutamente visual. Había que cuidar la “elegancia”, las “bellas formas del postre”, los “adornos”, la “decoración” del plato.
La comida recreaba una especie de paraíso terrestre, en el que todos los bienes, en abundancia, están a disposicion del ser humano.
Un paréntesis para mencionar a Antoine Auguste Parmentier cuyo nombre está íntimamente ligado a la propagación del consumo de la papa en el viejo continente, tanto que para muchos sería el descubridor de nuestro andino tubérculo. La papa llegó a España en 1535 pero tardó varios años en aceptarse. La acusaban de ser fuente de lujuria, de lepra y otros desórdenes y enfermedades. Hasta los escoceses se negaron inicialmente a comerla por el simple hecho de no hallarla mencionada en la Biblia. Poco a poco la fueron aceptando en Italia, Alemania, Rusia y Polonia, pero en Francia el rechazo fue total, pese a las hambrunas endémicas que sufría Europa por entonces. Es entonces cuando Parmentier sugiere al Rey Luis XVI usar como estratagema la prohibición del consumo de papa entre las clases populares. De hecho, los sembríos empezaron a ser férreamente vigilados durante el día, pero abandonados en la noche. Los vecinos cayeron en la trampa pensando que tanta custodia escondía un tesoro y apenas los gendarmes abandonaban los campos ellos se lanzaban a robar todos los tubérculos que podían. Esa fue la primera victoria, el resto fue imitación.

La Revolución Francesa indudablemente remeció a la sociedad europea incluyendo la gastronomía.
La sociedad estaba polarizada, las diferencias sociales eran muy marcadas, la corte despilfarraba y el pueblo moría de hambre. Para defenderse o para organizarse, las corporaciones de profesionales adquirieron gran importancia. Había el de molineros, panaderos, toneleros, carniceros, cocineros, sastres, entre otros, y en todos ellos se regía de manera muy estricta el ejercicio de su actividad, prohibiendo o aumentado la fabricación o el comercio de tal o cual producto.
En 1756 nace el término restaurante. Al principio evocaba una especie de caldo de cocido o sancochado llamado “caldo restaurante” porque se supone que restauraba a quien lo bebía. Sin embargo, al abolirse las organizaciones de profesionales los restaurantes proliferaron designando el sitio donde se va a comer “todo tipo de comidas”.
Mientras tanto, la gran cocina instala el hábito de bautizar los platos o salsas que ellos creaban con sus nombres propios o del lugar de procedencia. Surgen entonces los asados Wellington, la crema Chantilly, la salsa Bechamel, las langostas Bellevue, el espagueti al Balzac, los filetes de conejo a la Berry, y la popular mayonesa que el duque de Richelieu inventó en el puerto de Mahón, España.

Y así llegamos al Siglo XIX y a Brillat-Savarin, uno de los fundadores del discurso goloso. No fue un chef sino un auténtico gourmet. Su libro “La fisiología del gusto” en 1825 lo coloca entre los grandes de la gastronomía. No se trata de un libro de recetas sino de reflexiones y meditaciones culinarias, a la vez científicas y filosóficas, repleto de anécdotas divertidas y recuerdos personales.
La revolución ha trastornado muchas cosas, entre ellas el fastuoso servicio de mesa a la francesa que adopta una forma más igualitaria: el servicio a la rusa. La ostentosa demostración de la seguidilla de fuentes es reemplazada por platos que se suceden en un orden preciso sin quedarse en la mesa. Los alimentos se cortan en la cocina, se decoran y se llevan al comedor. No hay despilfarro sino mesura bajo el lema "igualdad y fraternidad" para tranquilizar conciencias.
Los comerciantes imponen que los restaurantes vendan comidas plato por plato. Así aparece la Carta. Y con ella una nueva organización en la cocina y en el servicio.
En el Perú la influencia francesa llegó a través de los hoteles con chefs suizos y franceses que propusieron no solo el menú en francés sino una extensa Carta de postres. El fenómeno fue mundial por la sofisticación que emanaba del idioma y la fama de los cocineros asentada sobre todo en una técnica muy refinada. Si bien la pastelería francesa llegó a través de los italianos (en 1868 se servía biscuit glacé y vino de Burdeos) en crónicas de la época se llamaba garçon a los mozos y uno de los restaurantes más concurridos era la "Maison Dorée". A ellos debemos los términos de corte: concassé, juliana, mirepoix, brunoise, pont neuf, soufflé, allumettes, y técnicas de preparación como soufflé, mousse, escalope, brioche, quiche, choux y un largo etcétera.
Muy pocos libros de cocina se publicaron en el Perú en el siglo XIX. El más antiguo que se conoce está fechado en 1866 y fue impreso en Arequipa, mi tierra de nacimiento, por Valentín Ibáñez quien lo tituló "Manual del Buen Gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas y destruye los errores en tantas recetas mal copiadas". Como verán, la costumbre de explicar todo en el título, como lo hacen los chefs de hoy tiene remoto origen. Un año después en la misma ciudad se editó "La mesa peruana o sea el libro de las familias precedido del arte de trinchar y de las reglas que deben observarse durante la comida". Estos datos han sido registrados por la historiadora gastronómica Rosario Olivas.

Al despuntar el siglo XX el arte culinario está marcado por el pensamiento de Auguste Escofier, quien a través de un gran movimiento de simplificación, aligeramiento y desarrollo de recetas, inicia una reestructuración de la cocina clásica para adaptarla a la vida activa y la clientela de la época, convirtiéndose así en el maestro indiscutible de la nueva cocina. A él le debemos el maravilloso postre Peche Melba, hecho con melocotones, helado de vainilla y puré de frambuesa. El chef se inspiró en la representación de la ópera "Lohengrin", en la que Dame Nelly Melba, famosa soprano australiana, interpretaba el papel de Elsa, Escoffier creó un nuevo postre para ella, que acudiría a cenar al "Savoy", donde éste oficiaba como jefe de cocina.
A Escoffier también le debemos que la cocina tenga una clasificación más sofisticada que permitió la multiplicación del número de fórmulas. Esta multiplicación traduce el profundo cambio en la concepción y la fabricación de salsas.

Al despuntar el Siglo XXI los modelos de estética corporal han cambiado. Los gordos son mal vistos. En una sociedad de la abundancia, la distinción se refleja en la delgadez, las dietas, el ejercicio. Lo natural está de moda, se revalorizan los platos rústicos y naturales, la vajilla regresa al barro y a los utensilios bastos. Pero los cocineros también preparan su revolución cansados de repetir a los clásicos de memoria. Se acabó la época en que el maitre de hotel cortaba, flambeaba y dirigía con mano de hierro un enjambre de pinches. Ahora los nuevos patrones no tienen obreros sino compañeros de trabajo. Ya no se trabaja la fuente sino el plato individual decorado especialmente para el comensal. De otra parte, el nuevo cliente va al restaurante a comer, a disfrutar, a procurarse placer. Los años de psicoanálisis le han enseñado que la libido tiene lugar en la mesa.
La nouvelle cuisine propone que las salsas revelen el gusto del producto que acompaña. Es el mismo concepto de Escoffier, al servicio del mismo proceso evolutivo, pero analizado de otra manera.
Michel Guerard, el más mediático del grupo, entiende la tendencia por “aligerar” las salsas, y recurre al uso de productos lácteos pobres en grasas, yogur, cremas y mantequillas ligeras, así como la técnica de ligar las salsas con puré de verduras usando una batidora de gran velocidad. Sin embargo, si analizamos la composición de esta salsa “ligera” nos daremos cuenta que tiene más calorías que la clásica que utilizaba harina y mantequilla. Esto significa que la noción de ligereza invocada por los nuevos cocineros no se refiere a la dietética sino más a la sensación gustativa.
En el firmamento gastronómico aparecen nombres que están marcando la pauta porque son cocineros innovadores, empresarios hábitos, gerentes diestros: mencionaré una triada que servirá de ejemplo: Paul Bocuse, Joel Robuchon, Alain Ducasse
En esta búsqueda de nuevas sensaciones el cocinero debe encontrar nuevas fuentes de inspiración, por eso ha dirigido la mirada en dos direcciones: hacia la cocina aristocrática anterior a la Edad de Oro para reapropiarse de sus recetas, y hacia las cocinas regionales populares. Estas dos tendencias aparentemente contradictorias expresan la reunificación de una cocina que necesita recuperar sus raíces para entrar a una nueva etapa en la creación culinaria.

Esta idea no se circunscribe a Francia sino al mundo. Los chef franceses promocionan una concepción de la cocina atenta a los patrimonios culinarios locales. Este encuentro permitirá el surgimiento de cocinas cultas de inspiración local y el nacimiento de una cocina mestiza enriquecida con la utilización de productos y técnicas foráneas.
¿Se imaginan ustedes una nueva cocina chino-peruana o ítalo-peruana o españoperuana o francoperuana? ¿Se imaginan la revolución que podría operarse si se reintrepretan esas fusiones maravillosas que se dieron hace más de un siglo? En las manos de los nuevos cocineros está hacerlo.