Libros y notas

Me permito transcribir el texto que leí en la presentación del libro de Blanca Chávez. Dice así:


Cuando llegué a Lima la primera vez tuve la impresión de haber aterrizado en Marte o en la Cochinchina. Nadie me entendía. Si pedía un kilo de aguja en el mercado, me mandaban a la mercería, si indagaba por cau cau para mi chupe me señalaban una panza a la que los limeños llaman mondongo. Nadie empleaba expresiones y adjetivos para mi tan perfectos y descriptivos como chuma, ticca o atatau. Felizmente, jamás se me ocurrió tocar la puerta a la vecina para pedirle un poquito de mocontullo para misquirichir mi caldo. Para los extranjeros o no iniciados les explicaré que el mocontullo es un hueso que sirve para dar sabor y sustancia al caldo. Mi amigo antropólogo Hernán Cornejo (que no es mi hermano, sino más bien un sabio en arequipeñadas y arequipeñeces) dice que antiguamente las vecinas y comadres se prestaban el bendito hueso para tener un pretexto para chismosear y fraternizar con el vecindario. Detrás del mocontullo, apunta Hernán, transita un conglomerado de leyes morales, de costumbres que orientan la convivencia social y aseguran la memoria del sabor, además, claro, de servir como terapia.
Todo este preámbulo viene a cuento a raíz del libro de la Blanquita, el que me ha removido los conchos de la memoria del auténtico sabor de mi tierra.
La comida de Arequipa, la ma-ra-vi-llo-sa comida de mi tierra (perdonen la franqueza) está íntimamente ligada a las picanterías a las que Isabel Álvarez llamó muy bien “el útero grande donde recalan los arequipeños”. Y en las casas, salvo el cuy chactado, se comen básicamente los mismos platos.
En mi tierra, las picanterías están dirigidas por mujeres. Mujeres fuertes, testarudas, amorosas y “nevadosas”, como la Blanquita, que no en vano se nace al pie de un volcán.
Las mujeres cocinan y conversan con los parroquianos, atienden y vigilan el aprovisionamiento de vituallas. ¿Los hombres? Ellos son los comensales y los de casa están allí pero no interrumpen, más bien colaboran sirviendo los cogollos de chicha, brindando “hasta los portales” y generalmente llenando el guargüero más de lo deseado.
Traduzco: hasta los portales significa hasta la mitad del vaso, justo donde están marcados los arcos, una alegoría a los portales de la Plaza de Armas de los que nos sentimos muy orgullosos. Pero la expresión también se relaciona con nuestra herencia indígena. Recordemos que en la tumba de la Momia Juanita se encontró un vaso ceremonial con diseños geométricos muy similares a los portales españoles.
Y hablando de herencias, las picanterías fueron lugares de encuentro desde mucho antes de la llegada de los españoles. Vuelvo a mi amigo Hernán Cornejo para decir que la picantería maneja el concepto de “mesa servida”, eso quiere decir que no hay entrada, segundo y postre sino brindis, charla, juegos, intercambio de frases ingeniosas, picantes y yaraví.
La picantera no está refugiada en la cocina. Ella recibe y saluda al comensal. Todos son compadres y comadres hermanados en este enorme útero culinario. Como los arequipeños somos formales y conservadores nos saludamos con la mano y acto seguido el comensal se sienta en una larga banca donde hay o habrá otros parroquianos. Ese es otro encanto de las picanterías: ahí no hay clases sociales, ni ocupación ni apellido. Quienes van a picantear se sientan uno al lado del otro y, lo más probable, es que compartan el mismo vaso de chicha mientras esperan la llegada de los picantes. Entre paréntesis: Jorge Basadre dijo que Arequipa era patria de la mejor chicha.
Bueno, la espera felizmente no desespera porque el estómago se entretiene con habas sancochadas, mote hervido y un encendido escribano (rocoto y tomate picaditos que se va mezclando con una papa blanca sancochada) que prepara el paladar para lo que vendrá luego.
En las picanterías se cocina con leña y se sigue o se seguía una rutina fríamente calculada: a las 12 se sirve el almuerzo con uno de los caldos correspondientes al día de la semana (chaque, chairo, chochoca, chuño, chupe de viernes, timpusca y caldo de lomos). No es un capricho, es una manera de mostrar orden y respeto a la tradición. Son además simbolismos que constituyen formas de pertenencia e inclusión social.
Los picantes se sirven a las 3 de la tarde y ahí hay de todo: zarzas, guisos, ajíes, salsas, cauches, revueltos, cubiertos, torrejitas, sudados, arrebozados en un desfile esplendoroso y opulento que tan bien ha recogido el libro de la Blanquita. Y como para todo hay hora: el adobo se come los domingos tempranito y los tamales a las 10 de la mañana.
Luego del saludo y brindis de rigor vienen los picantes en “dobles” o “triples” platos que se amortizan con el “prende y apaga”, es decir, una copita de anisado para calmar la lengua, otro bocado de picante para encenderla y luego un vaso de chicha para calmarla. Este juego se extiende toda la tarde hasta que brota el espíritu telúrico de los arequipeños traducido en yaravíes, tristes y carnavalitos.
Curiosamente en las picanterías tradicionales no se servían postres, para dulce había que irse a Tingo a comer buñuelos como ha dicho Teresina. Ahora ya se sirve queso helado, tocino del cielo y pocas cosas más. Y nunca cierran, mejor dicho, casi nunca. El único día del año que las picanterías no exhiben banderita roja y blanca (señal de chicha y pan) y la puerta permanece cerrada es el 2 de noviembre, día de los difuntos. Ese día todos van al camposanto con viandas, anisado y música para que nuestros muertitos se alegren, dicho sea con todo respeto.
He repetido hasta el cansancio que nuestra comida es deliciosa y espléndida, sin embargo muchos platos representan épocas de escasez, hambruna y calamidades. Como las zarzas, por ejemplo, que según Hernán es una forma de preparación originaria de Arequipa. En esta línea se ubica lenguas, ubres, patas y criadillas, modestos insumos que las hábiles manos de nuestras picanteras transforman en bocados sabrosos y extraordinarios.
La habilidad del mestizaje culinario, la diversidad de productos y las diferentes técnicas de cocción empleadas por nuestras guisanderas hacen de Arequipa un sólido referente de la gastronomía nacional. Y no de ahora. El libro más antiguo de cocina publicado en el Perú nació en Arequipa, en la imprenta de don Francisco Ibáñez en 1867. Se llama “La mesa peruana o sea el libro de las familias”. Ese libro auroral se encadena en el tiempo con este gran libro de Blanquita que brinda así su homenaje a las picanterías y a picanteras como doña Celmira, La Lucila, La Capitana, La Palomino, La Josefa y muchas otras mujeres más. Y cuando vaya a picantear recuerde que la nevada no entra en picantería.

Libro: Entre hornos y rocotos
Autora: Blanca Chávez
Editorial: Universidad San Martín de Porres